Орзотто з волоськими горіхами та стилтоном, запеченою гарбузою та соусом з порту

• волоські горіхи (половинки)↗100g
• овочевий бульйон↗500ml
• соняшникова олія↗1 tsp
• несолене масло↗25g

  плюс додаткова невелика порція

• бананові шалоти↗1½

  дрібно нарізані

• часниковий зубчик↗1

  дрібно нарізаний

• перлова крупа↗100g
• шампанське↗125ml
• стилтон↗85g

  або вегетаріанська альтернатива, кубиками, плюс додатково для подачі

• банановий шалот↗½

  дрібно нарізаний

• соняшникова олія↗1 tbsp
• ялівцеві ягоди4

  легко розчавлені

• паличка кориці↗5cm

  розламана навпіл

• зірчастий аніс2
• гвоздика↗5
• black or green cardamom pod1
• pinch grated nutmeg↗
• vegetable stock↗200ml
• tawny port↗300ml
• redcurrant jelly↗1 tbsp
• unsalted butter↗25g
• butter↗25g
• small butternut squash↗1

  peeled, deseeded and cut into 1cm dice

• walnut halves↗25g
• pinch ground cinnamon↗
• light muscovado sugar↗1 tsp
• small watercress↗

  leaves, to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Замочіть 100 г волоських горіхів у воді на ніч. Процідіть через сито, перелийте в каструлю і залийте 300 мл води. Доведіть до кипіння, потім варіть 15 хв. Знову процідіть, поверніть у каструлю, додайте бульйон і доведіть до кипіння. Перелийте у блендер, збивайте на середньій швидкості 5 хв, потім знову процідіть у каструлю. Відкладіть до кроку 4.

2. 2

   Приготуйте соус: на м’якому вогні розм'якшіть шалот в олії 10 хв. Додайте спеції та бульйон, підвищте вогонь і зменшіть об'єм на три чверті. Влийте порт і тушкуйте 20 хв. Процідіть у чисту каструлю і зменшуйте на сильному вогні до загустіння, приблизно 10 хв. Відкладіть. Розігрійте духовку до 200°C/180°C з вентилятором/газ 6.

3. 3

   Для гарбуза розігрійте масло в жаростійкій сковороді. Обсмажте гарбуз 3‑4 хв, потім додайте волоські горіхи, корицю, цукор і дрібку солі. Запікайте 15‑20 хв, доки не стане м’яким. Тримайте в теплі.

4. 4

   Тим часом приготуйте орзотто. Підігрійте волоський бульйон. У великій глибокій каструлі розігрійте олію і 25 г масла, додайте шалоти і розм'якшіть 10 хв, не підрум'янюючи. Додайте часник і готуйте ще 3‑4 хв. Вийміть, відкладіть, очистіть каструлю. Підвищте вогонь, вкиньте ячмінь і підсмажуйте 2‑3 хв, постійно помішуючи. Поверніть шалоти і часник, влейте шампанське, добре перемішайте і додайте лопату теплого волоського бульйону. Трохи знизьте вогонь і поступово додавайте бульйон, коли орзотто «спрагне», час від часу помішуючи, щоб не прилипало. (Загалом потрібно близько 500 мл бульйону.) Готуйте, доки ячмінь не стане м’яким – 35‑40 хв.

5. 5

   Коли готово, додайте ще половину лопати бульйону, потім розмішайте стилтон і шматочок масла. Приправте, пам’ятаючи, що стилтон може бути дуже солоним.

6. 6

   Для подачі розігрійте соус, додавши трохи більше порту, якщо він занадто густий, потім розмішайте червоно-ягідне желе до розчинення і додайте масло. На кожну тарілку викладіть трохи соусу і ложку орзотто. Прикрасьте запеченим гарбузом, волоськими горіхами, кількома шматочками стилтону та листям.