Фіш‑енд‑чипс у новому виконанні

• картопля↗800g unpeeled, even-size Maris Piper or King Edward
• оливкова олія↗2 tbsp
• заморожений горох садовий↗300g
• оливкова олія↗1 tbsp
• лимонний сік↗2 tsp
• хек↗650g (approx) skinless

  без шкіри; або морський окунь, або філе тріски зі сталим джерелом, нарізане на 4 рівні частини

• самопіднімаюче борошно↗50g

  плюс 1 ст. л.

• кукурудзяний крохмаль↗50g
• білок яйця1
• льодяна газована вода125ml
• лимон↗1

  нарізаний дольками

• соняшникова олія↗600ml

  для смаження

Покрокова інструкція

1. 1

   Помийте картоплю, наріжте довгі смужки товщиною 1,5 см, потім кожну смужку наріжте на чіпси тієї ж товщини. Перекладіть чіпси у велику каструлю, залийте водою так, щоб вона лише їх покривала, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і делікатно варіть лише 4 хвилини. Зцідіть, викладіть на чистий кухонний рушник, підпушіть і залиште охолоджуватись. Можна підготувати за 1–2 години до приготування. Розігрійте духовку до 220 °C (200 °C з конвекцією, газ 7). Поставте в духовку велику неглибоку антипригарну форму, додайте 1 ст. л. оливкової олії і нагрівайте 10 хвилин.

2. 2

   Перекладіть чіпси в миску і перемішайте залишковою олією вручну. Викладіть їх одним шаром на гарячу форму для випікання. Запікайте 10 хвилин, потім переверніть. Запікайте ще 5 хвилин, знову переверніть. Запікайте останні 5–8 хвилин до хрусткості. Зцідіть на паперових рушниках.

3. 3

   Поки чіпси запікаються, варіть горох у киплячій воді 4 хвилини. Зцідіть, потім перекладіть у сковороду і легенько розтовчіть задньою частиною виделки. Додайте олію, лимонний сік і свіжо натертий перець. Накрийте кришкою і відкладіть.

4. 4

   Рибу також можна приготувати, поки чіпси в духовці. Промокніть філе паперовими рушниками. На тарілці розкладіть 1 ст. л. борошна і обваляйте кожен шматок, струшуючи зайве. Налийте олію для смаження у важку середню антипригарну вокоподібну сковороду. Нагрійте до 200 °C (використайте термометр, щоб контролювати температуру). Змішайте 50 г борошна, кукурудзяний крохмаль, щіпку солі і трохи перцю. Легко збийте білок яйця міксером до пінистості, не надто жорсткої. Влийте воду у борошняну суміш, швидко і обережно збиваючи. Тісто не повинно бути повністю гладким. Додайте білок, легенько перемішайте. Намагайтеся зберегти якомога більше бульбашок, щоб тісто залишилось легким. Обсмажуйте по два шматки риби одночасно, занурюючи їх у тісто, дайте зайвому стікнути, потім опустіть у гарячу олію шумовкою. Смажте 5–6 хвилин, стежачи, щоб олія залишалась 200 °C, і переверніть рибу на півдорозі, щоб вона була золотистою з усіх боків. Вийміть шумовкою, зцідіть на паперових рушниках. Перевірте, чи температура олії знову 200 °C, і повторіть з рештою риби. Підігрійте горох і подайте разом з рибою, чіпсами та дольками лимону.