Ідеальний розсол для індички

• листова кошерна сіль1 1⁄2
• коричневий цукор↗1 1⁄4
• цілі гвоздики↗10
• чорний перець горошком↗3
• яблучний сік (безалкогольний) або сидр (безалкогольний)↗1 1⁄2
• апельсинові цедра або цедра одного мандарину↗1
• сушений чебрець (за бажанням) або сушений шалфей (за бажанням)↗3

Покрокова інструкція

1. 1

   Змішайте всі інгредієнти у нерозчарному посуді, доведіть суміш до кипіння, зменшіть вогонь і томіть 15‑20 хвилин (частково накрито). Дайте розсолу повністю охолонути.

2. 2

   Промийте індичку під прохолодною проточною водою, зсередини та зовні (видаліть печінки з порожнини). Промокніть індичку паперовими рушниками, потім занурте її у охолоджений розсол.* Індичка має бути повністю покрита рідиною (за потреби покладіть тарілку на птицю, щоб вона залишалася під рідиною).

3. 3

   Накрийте посуд і поставте в холодильник* на 8‑10 годин або до 24 годин. Вийміть індичку, промийте, просушіть і запікайте як звичайно.

4. 4

   ПРИМІТКА ШЕФА: Для дуже хрусткої шкіри: після видалення індички з розсолу, її промивання та просушування, залиште індичку без кришки в холодильнику на 6‑12 годин або на ніч. Це підсушить шкіру, роблячи її хрусткою під час подачі.

5. 5

   Цей період відпочинку також рівномірно розподіляє солоність у м'ясі (менше солі на поверхні, більш рівномірно просолене) і робить м'ясо трохи ніжнішим.

6. 6

   *Переконайтеся, що посуд для розсолу індички нерозчарний: використовуйте емаль, скло, кераміку або нержавіючу сталь – ніколи чавун чи алюміній. Посуд має бути достатньо великим, щоб вмістити індичку (щоб розсол покрив птицю). Пакети для розсолу тепер доступні в багатьох магазинах посуду, а також великі Ziplock‑пакети (придатні для їжі), які можна використовувати окремо або в міцному посуді.

7. 7

   Ми зрозуміли, що у багатьох немає достатньо місця в холодильнику чи великого горщика для індички в розсолі. Ми пропонуємо розмістити індичку разом з розсолом у безпечному для їжі пластиковому мішку, наприклад, у мішку для запікання індички (доступному в більшості магазинів). Потім мішок з індичкою і розсолом можна покласти в термоконтейнер, великий каструлю або пластикову коробку (або навіть у глибоку раковину) і оточити льодом, «синім льодом» або порожніми пластиковими пляшками, заповненими водою і замороженими. [Це запобігає розтануванню льоду у воду, що може створити безлад.] Потім контейнер закривають, або раковину накривають, і індичку залишають у розсолі на потрібну кількість годин, контролюючи, щоб температура розсолу залишалася нижче 40°F (4°C) для безпеки. Важливо, щоб температура не підвищувалась вище 40°F – додавайте більше льоду/синього льоду за потреби.

8. 8

   ** ПРИМІТКА ЩОДО КІЛЬКОСТІ СОЛІ У РОЗСОЛІ: Можна приготувати м'якший розсол, який буде менш ароматним – але якщо соль — проблема (вся індичка поглинає лише 10‑15% розсолу), кількість солі можна зменшити. Однак пропорції не можуть бути меншими, ніж 2/3‑1 склянка солі на галон (4 кварти) води чи іншої рідини.

9. 9

   Кошерна сіль — Єдиний тип солі, який слід використовувати для розсолу (вона солодша і чистіша, ніж звичайна столова сіль). Кошерна сіль доступна у двох видах. Найпоширеніша — листова (наприклад, Morton Kosher Salt), яку пресують у листи. Інший тип — кристалічна (наприклад, Diamond Crystal Kosher Salt). Кристалічна сіль вимірюється інакше через форму. Використовуйте приблизно на 25 % (чверть) БІЛЬШЕ кристалічної солі, ніж листової, при вимірюванні для розсолу чи інших рецептів. Формула: 1 столова ложка звичайної столової солі дорівнює 1 ½ столової ложки листової кошерної солі або 2 столові ложки кристалічної кошерної солі.

10. 10

    *** ПРИМІТКА ЩОДО РОЗСОЛУ ДЛЯ ІНДИЧКИ, ЯКУ ПЛАНУЮТЬ ГЛИБКО ЖАРИТИ:

11. 11

    Коли індичку планують глибоко смажити (у стилі Каджун або іншим), надмірна кількість цукру призведе до підгоряння зовні. Тому краще використовувати воду замість яблучного соку чи сидру та значно зменшити кількість цукру, зазначену у рецепті розсолу.

12. 12

    *Один слухач минулого року повідомив, що використання пива замість соку дало чудовий смак — вона навіть використала Guinness, більш гірке пиво — і їй сподобалося!

13. 13

    У тому ж дусі інший слухач сказав, що приготувала розсол за інструкцією, а після охолодження додала рівну кількість темного пива та ще одну повну склянку коричневого цукру (упакованого). Після перемішування, доки цукор не розчинився, вона замочила індичку у цьому розсолі — і результат був чудовий.

14. 14

    **РОЗСОЛ ДЛЯ ГУСЯ: Цей розсол чудово підходить для замочування гуса перед запіканням. М'ясо гуса значно виграє від розсолу 12‑24 години. Дотримуйтесь тих самих інструкцій, що й для індички.