Тайванська смажена вермішелеві локшина (tshá bí-hún)

• рисова вермішелеві локшина↗320g thin
• сухі креветки↗10g
• шиітаке гриби↗20g dried
• солодка капуста↗½

  (близько 100 г), без серцевини, листя грубо нарізане

• стебло селери↗½

  (близько 35 г), нарізане кубиками 1 см

• бобові проростки150g
• рослинна олія↗4 tbsp rapeseed or other
• свиняча грудинка150g

  нарізана тонкими смужками (або бекон)

• морква↗½ large

  половина великої, нарізана тонкими смужками

• шалот↗2

  очищений і тонко нарізаний

• часникові зубчики↗3

  подрібнені

• легкий соєвий соус↗60ml
• цукор↗½ tsp
• білий перець½ tsp ground
• зелену цибулюsmall handful of

  нарізана довжиною 2,5 см

• shallots↗1 tbsp crispy

  to garnish

• Taiwanese black vinegar↗

  or Worchestershire sauce, to serve (optional)

Покрокова інструкція

1. 1

   Залийте рисову вермішелеву локшину холодною водою і замочіть 30 хв. Промийте сухі креветки та гриби, потім розкладіть їх у окремі термостійкі миски. Залийте креветки 250 мл киплячої води, а гриби — 300 мл. Дайте настоювати 20 хв. Тим часом наповніть великий вок або каструлю 2 л води і доведіть до кипіння на середньо‑високому вогні. Додайте капусту та селера, готуйте, помішуючи, 1 хв. Додайте бобові проростки, вимкніть вогонь і залиште 30 секунд. Зцідіть і відкладіть. Протріть вок кухонним папером.

2. 2

   Зцідіть сухі креветки, зберігши рідину, і відкладіть. Віджміть воду з грибів, виливши її у збережений розчин креветок. Наріжте стебла грибів і тонко поріжте капелюшки. Якщо гриби великі, розріжте їх навпіл по горизонталі, потім тонко наріжте. Має вийти приблизно 450 мл збереженої рідини від грибів і креветок. Якщо її менше, долийте води або овочевого бульйону.

3. 3

   Поставте вок на середньо‑високий вогонь, додайте 1 ст. л. олії і нагрівайте, доки не блищить, приблизно 1 хв. Обсмажте свинячу грудинку без перемішування 30 секунд, потім ще 30 секунд перемішайте. Додайте моркву і смажте ще 30 секунд, потім влийте ще 2 ст. л. олії і додайте зволожені гриби, сухі креветки, шалот і часник. Готуйте, доки не з’явиться аромат, приблизно 2‑3 хв.

4. 4

   Розбризкайте соєвий соус навколо боків воку у вигляді півкола; ви почуєте шипіння. Перемішайте його з іншими інгредієнтами, доки все рівномірно не забарвиться і не набуде легкого горіхового та карамелізованого аромату. За потреби трохи знизьте вогонь.

5. 5

   Влийте дві третини збереженої рідини, додайте ½ ч. л. солі, цукор і білий перець. Знизьте вогонь до мінімуму і спробуйте на смак – бульйон має бути трохи солоним, при потребі додайте ще ½ ч. л. солі.

6. 6

   Зцідіть рисову локшину і додайте її у вок, обережно перемішуючи паличками та лопаткою. Підніміть локшину в повітря, щоб розпушити. Будьте обережні, не ламайте локшину. Додайте решту рідини, перемішуючи, доки всі локшини не набудуть кольору. Локшина готова, коли вона аль‑денте. Підвищте вогонь до середнього і додайте суміш капусти та селери. Готуйте під кришкою без перемішування 2 хв.

7. 7

   Зніміть кришку і ще раз перемішайте з локшиною. Підвищте вогонь до високого і знову підніміть локшину вгору, щоб розпушити; продовжуйте перемішувати, перевіряючи, чи залишилась рідина на дні воку. Коли вся рідина випарується, вимкніть вогонь, додайте зелень і накрийте на 1 хв.

8. 8

   Ще раз перемішайте, потім викладіть на велику сервізну тарілку. Прикрасьте хрустким шалотом і подайте з чорним оцтом окремо, щоб гості могли полити за смаком.