Стейк, тушкований у стауті, з підсипаними чіпсами

• яловичі стейки (по 250 г)

  шин

• оливкова олія↗4 tsp
• бутилка Guinness↗500ml

  або інший стаут

• кубик яловичого бульйону↗1

  крихлений

• соус Вустершир↗2 tbsp
• коричневий соус2 tbsp
• лавровий лист↗3
• шалот↗4

  3 половинки зі шкіркою, 1 дрібно нарізаний

• тертий хрін1 tsp

  або 2 ч. л. у кремовій формі

• білий винний оцет↗1 tbsp
• жмені крессу↗2
• велика печена картоплина↗600g
• дрібна полента↗1 tbsp

  або звичайне борошно

• соняшникова олія↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Добре приправте стейки з усіх боків, потім розігрійте сковороду з 2 ч. л. олії. Обсмажте стейки з усіх боків до золотистої скоринки, після чого перенесіть їх у щільну каструлю або вузьку глибоку форму для запікання.

2. 2

   Влийте Guinness у сковороду і доведіть до кипіння, підскребаючи прилиплі м'ясні шматочки. Вилити суміш на стейки разом з кубиком бульйону, соусом Вустершир, коричневим соусом, лавровим листям та шалотами, розрізаними навпіл зі шкіркою (залиште шкірку, щоб заощадити час – її потім видалять із соусу). Спочатку щільно накрийте форму фольгою, потім додайте кришку (або плоску деко). Запікайте в духовці 3 години, доки м'ясо не стане розплавно ніжним. Можна приготувати заздалегідь до 1 дня, охолодити та зберігати в холодильнику.

3. 3

   Для чіпсів за 1 годину до подачі підвищте температуру духовки до 200°C/180°C з конвекцією/газ 6. Закип'ятіть велику каструлю підсоленої води, поки нарізаєте картоплю на 3 см товсті чіпси (обрубки зберігайте у воді і використайте для пюре іншим вечором). Бланшуйте 3 хв, потім злийте воду і дайте страві підпаритися кілька хвилин. Викладіть на деко, перемішайте з полентою або борошном і трохи морської солі, потім збризніть олією і знову перемішайте. Запікайте 45 хв, доки не стануть дуже хрусткими та золотистими.

4. 4

   Коли до готовності чіпсів залишилося 20 хв, підніміть стейки з рідини та обгорніть їх кількома листами пергаменту, потім фольгою. Поставте на нижню полицю духовки, щоб прогріти протягом 20 хв. Тим часом процідіть рідину у каструлю, викидаючи трави та шалоти. Кип'ятіть інтенсивно, доки об'єм не зменшиться на три чверті. Спробуйте на смак, потім тримайте в теплі.

5. 5

   Збийте дрібно нарізаний шалот, хрін, залишкові 2 ч. л. олії, оцет і 1 ч. л. води з приправами, потім використайте для заправки крессу.

6. 6

   Для подачі обережно відкрийте м'ясний пакет над каструлею, щоб зловити соки, і додайте яловичину в соус, щоб вона покрилася. Викладіть чіпси між двома тарілками, додайте порцію заправленого крессу. Підніміть стейк на кожну тарілку і полийте його сиропоподібними соками. Залишок можна подати у графіні окремо.