Хліб Пумпернікель на заквасці

• спонж
• закваска1
• чорна кава1 1⁄3
• житнє борошно грубо молоте↗2
• тісто
• сіль↗2
• меласа↗1⁄4
• какао‑порошок↗2
• цільнозернове пшеничне борошно↗1
• хлібне борошно↗2
• вода↗1⁄2

Покрокова інструкція

1. 1

   Використовуючи підтверджену 100% гідратовану закваску, приготувати спонж у великій мисці.

2. 2

   Накрити і залишити на столі 5–12 годин при кімнатній температурі. Довший час робить хліб більш кислим.

3. 3

   Додати інгредієнти тіста до спонжу і добре перемішати.

4. 4

   Накрити і дати відпочити 20 хвилин.

5. 5

   Вимішувати вручну близько 5 хвилин, додаючи воду або борошно, щоб тісто було липким, а не клейким (не залишає слідів на руках).

6. 6

   Перекласти в миску, змащену олією, накрити і дати піднятися. У мене є місце з середньою температурою 80°F, що ідеально підходить.

7. 7

   Розтягувати і складати кожні 40 хвилин, потім знову накривати і залишати підніматися.

8. 8

   Коли об'єм збільшується в 1,5 рази (2–3 години залежно від температури), розділити і сформувати 2 буханки (вільної форми або у формах 8×4 дюймів). Якщо вільної форми, використати підйомну корзину або борошном посипаний, тканинний дуршлаг.

9. 9

   Відпочити 1 годину 30 хвилин при 80°F або доки об'єм не збільшиться в 1,5 рази.

10. 10

    Розігріти духовку і каструлю на дні духовки для створення пари. При занесенні буханок у духовку додати 2/3 склянки гарячої води у каструлю.

11. 11

    Я перевертаю буханки на пергамент, роблю надрізи і ставлю на камінь для випікання, можна використати листову форму.

12. 12

    Випікати при 375°F близько 50 хвилин до внутрішньої температури 205°F. Повернути буханки після 15 хвилин і зняти парову каструлю.

13. 13

    Охолодити на решітках.