Філе качки, обсмажене з сливами та портвейном

• соєвий соус↗2
• портвейн↗1 1⁄4
• шалот, тонко нарізаний↗1
• свіжий імбир, подрібнений1
• дрібка червоного перцю у вигляді пластівців↗1
• мелений кмин↗1⁄4
• дрібка крупно меленого чорного перцю1
• філе качки без кісток (половинки)↗4
• несолоне масло↗1
• спілі сливи, без кісточок, розрізані на шості↗2
• кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
• курячий бульйон↗1 1⁄2
• рослинна олія↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   У маленькій мисці змішайте соєвий соус, 1/4 склянки портвейну, шалот, імбир, пластинки червоного перцю, кмин і перець. Перемішайте.

2. 2

   Зніміть сріблясту плівку з м'ясної сторони філе качки, підріжте зайву шкіру та жир по краях. Надріжте шкіру діагональними надрізами кожні 1/8 дюйма. Покладіть філе шкірою вгору на велику тарілку і залійте маринадом. Маринуйте, перевертаючи 1‑2 рази, протягом 1 години при кімнатній температурі.

3. 3

   Розтопіть масло у маленькій сковороді на середньо‑високому вогні. Приправте сливи сіллю і перцем і смажте, час від часу помішуючи, доки не підрум'яняться, приблизно 5 хвилин. Гнучкою лопаткою перенесіть сливи і більшість масла на тарілку. У сковороду, де смажили сливи, додайте залишок 1 склянки портвейну та курячий бульйон. Вийміть філе з маринаду і вилийте маринад у сковороду. Доведіть рідину до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого і готуйте, доки об'єм не зменшиться майже вдвічі. Додайте підрум'янені сливи до соусу і готуйте на найнижчому вогні, доки сливи не стануть м'якими (час приблизно збігається з часом приготування качки).

4. 4

   Осушіть філе качки паперовими рушниками. На середньому вогні розігрійте достатньо рослинної олії, щоб покрити дно великої сковороди. Додайте качку шкірою вниз. Під час готування жир буде виділятись. Зливайте цей жир, використовуючи велику лопатку або тарілку, щоб утримати філе. Продовжуйте зливати жир, регулюючи вогонь, якщо шкіра починає горіти (відчуйте запах). Під час готування качки слідкуйте за соусом; якщо він занадто швидко випаровується, зніміть з вогню.

5. 5

   Переверніть качку, коли майже весь жир у шкірі розтане і шкіра стане темною та хрусткою, приблизно 12 хвилин. Готуйте ще 2 хвилини з боку м'яса. Зніміть сковороду з вогню і дайте качці відпочити в ній без вогню принаймні 5 хвилин перед нарізанням. За потреби підогрійте соус зі слив на слабкому вогні, якщо його раніше зняли, бо він міг надмірно зменшитися.

6. 6

   Перекладіть філе качки на дошку для нарізання шкірою вгору. Перелийте соки (без жиру) зі сковороди у каструлю зі сливами. Наріжте філе поперек волокон тонкими скибочками, приблизно 6 скибок на філе. Окремо викладіть качині скибочки на тарілки. На кожну тарілку ложкою додайте соус і сливи.