Запечена гуска з картоплею та начинкою

• гуска, готова до запікання4.5 kg

  шия, печінка та кістка хвоста видалені і збережені для бульйону

• цибулина↗1

  нарізана

• морква↗1

  нарізана

• букет гарні (гілочка чебрецю, 3‑4 стебла петрушки, 1 стебло селери, нарізане, і 6‑7 горошин чорного перцю в марлі)1

  гілочка чебрецю; 3‑4 стебла петрушки; 1 стебло селери, нарізане; 6‑7 горошин чорного перцю — все в марлі

• масло↗25g
• цибуля↗450g

  нарізана

• яблука для приготування↗450g

  очищені та нарізані

• чебрець↗2 tsp

  або листя лимонного чебрецю

• свіжий апельсин↗2-3 tbsp

  сік

• бульйонні картоплини↗900g

  порізані навпіл, якщо великі

• апельсиновий цедра3 tsp

  дрібно натерта

• лавровий лист↗
• яблуко Брамлі↗

  соус

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте бульйон. Покладіть шию, печінку та кістку хвоста гуски у велику каструлю разом з овочами та букетом гарні. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, потім тушкуйте під кришкою наполовину 1,5‑2 години. Процідіть бульйон, коли він готовий. (Бульйон можна приготувати і процідити за 24 години до приготування, зберігаючи у закритій ємності в холодильнику.)

2. 2

   Приготуйте начинку. Розтопіть масло у важкій каструлі, додайте цибулю, накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні близько 5 хвилин. Додайте яблука, чебрець і апельсиновий сік, готуйте під кришкою, доки яблука не стануть м’якими та пухкими – приблизно 10 хвилин.

3. 3

   Відваріть картоплю в шкірці близько 20 хвилин до м’якості. Злийте воду, очистіть, коли охолоне до зручної температури, потім розімніть і додайте до суміші фруктів і цибулі разом із цедрою та приправами. Дайте охолонути перед фаршируванням гуски.

4. 4

   Розігрійте духовку до 180°C/газ 4/конвекція 160°C. Приправте порожнину гуски сіллю та свіжо меленим перцем, трохи посипте сіллю шкіру. Нежно нафаршируйте порожнину і запікайте близько 2 годин. Щоб перевірити готовність, проколіть стегно в найтовщій частині: виділений сік має бути прозорим. Якщо він рожевий, гуска потребує ще трохи часу.

5. 5

   Викладіть гуску на сервізну тарілку і залиште її в дуже низькій температурі духовки, поки готуєте підливу. Виложіть жир з форми для запікання і збережіть його в закритій ємності в холодильнику — він зберігається місяцями і чудово підходить для запеченої картоплі. Влийте приблизно 600 мл (1 пінту) процідженого бульйону у форму і доведіть до кипіння на плиті. За допомогою маленького вінчика добре зішкребіть форму, щоб звільнити ароматичні м’ясні залишки. Спробуйте на смак, потім процідіть і подайте в гарячій підливці. Подавайте гуску, прикрашену лавровим листям, а підливу та яблучний соус подавайте окремо.