Терина з кролика і свинини з перцевими зернами

• м'ясо дикого кролика↗meat from 3

  500 г коричневого м'яса з задніх ніг та обрізків, 200 г з філей

• свинина (без кісток) – живіт500g

  нарізане кубиками

• масло↗25g
• часник (зубчики)↗2

  потрощений

• шалот↗3

  дрібно нарізаний

• чебрець (гілочки)↗a few
• мелений душистий перецьgood pinch of
• зелені перець горошком↗1 tbsp

  у розсолі, зціджені

• бренді↗3-4 tbsp
• рослинна олія↗splash of
• сухо копчений бекон (смужки)↗16-20
• маленькі корнішони↗about 100g/4oz

  плюс додатково для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Попросіть м'ясника очистити м'ясо кролика, або зробіть це самостійно. М'ясо ніг можна нарізати грубо, а філе залиште якомога акуратніше.

2. 2

   Помістіть м'ясо ніг, обрізки та свинячий живіт у кухонний комбайн, подрібніть, потім перелийте у велику миску. Розтопіть масло і на середньому вогні обсмажте часник, шалот і чебрець 8 хв, доки шалот не стане м'яким, але не підрум'яниться. Додайте суміш до фаршу, додайте душистий перець, зелені перець горошком і 3 ст. л. бренді, ретельно перемішайте. Дайте настоюватися 1 годину (або довше) у холодильнику.

3. 3

   Додайте олію у сковороду і швидко обсмажте філе до золотистої скоринки; не потрібно доводити до готовності. За бажанням додайте 1 ст. л. бренді і підпаліть. Перекладіть на тарілку, а соки зі сковороди вилийте у фарш.

4. 4

   Розігрійте духовку до 160 °C (140 °C з конвекцією/газ 3). Видаліть часник з фаршу і щедро приправте. Добре підсмажте невелику кульку суміші, охолодіть і спробуйте, щоб перевірити смак. Вистеліть форму для хліба (900 г) смужкою фольги. Трохи розтягніть кожен шматок бекону ножем. Викладіть смужки бекону так, щоб дно форми було покрите перекриваючими один одного смужками, а по боках утворився один шар, що виступає. Закип'ятіть чайник води.

5. 5

   У форму втисніть третину фаршу. По одній стороні зробіть довгий канал, потім викладіть рядки філе, щоб вони з'єднувалися кінцями. На протилежну сторону розсипте половину корнішонів. Додайте наступну третину фаршу і повторіть, розташовуючи філе та корнішони навпроти. Накрийте залишком фаршу, потім накрийте беконом, щоб закрити. Щільно обгорніть фольгою і поставте у глибоку форму для запікання. Додайте достатньо гарячої води, щоб вона досягла половини висоти терини, і випікайте 2 години, доки шпажка, вставлена в центр, не буде гарячою, а соки не стануть прозорими. При потребі долийте воду.

6. 6

   Щоб притиснути терину, поставте форму для хліба на решітку у великій формі для запікання. Поріжте картон, щоб він точно вкрив верх форми (ми використали кришки від яєчних коробок). Додайте кілька шарів і поставте дуже важкий предмет (ми використали чавунну каструлю), щоб притиснути картон і терину. Охолодіть до кімнатної температури, потім повністю охолодьте, бажано на ніч. Зніміть вагу і знову обгорніть терину чистою фольгою або плівкою. Ідеально залиште її зріти 2 дні в холодильнику перед подачею. Подавайте з маринованим салатом і залишковими корнішонами.