Тушкований яловичий брискет у вогняному соусі

• рослинна олія↗3 tbsp
• говядина (брискет)↗2-2½kg piece

  завернута (попросіть м'ясника зробити це)

• червона цибуля↗2

  нарізана

• солодка копчена паприка↗1 tbsp
• англійський гірчичний порошок↗1 tbsp
• мелений кориця↗2 tsp
• мелений кайенський перець↗½ tsp

  або 1 ч. л. чілі пластівців (можна опустити, щоб зменшити гостроту)

• меласа↗1½ tbsp
• червоний винний оцет↗50ml

  плюс 2 ст. л.

• м'який світлий коричневий цукор↗75g

  плюс 2 ст. л.

• часникові зубчики↗3

  подрібнені

• лавровий лист↗4-6
• жирні червоні чилі↗2-4

  проткнуті кілька разів маленьким гострим ножем

• томатна паста (пассата)↗500ml
• соус Вустершир↗2 tbsp
• soured cream↗

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте 1 ст. л. олії у великій глибокій формі для запікання (яка підходить для плити) або у найбільшій жаростійкій каструлі. Добре приправте яловичину і обсмажте у формі, доки вона рівномірно підрум'яниться. Вийміть і покладіть на тарілку або дошку. Додайте ще 1 ст. л. олії та цибулю у форму і тушкуйте 8‑10 хвилин, доки не стане дуже м'якою. Тим часом у маленькій мисці змішайте паприку, гірчичний порошок, корицю, кайенський перець або чілі, меласу, 2 ст. л. оцту, 2 ст. л. цукру та залишкову олію. Змажте м'ясо отриманою сумішшю, залишивши приблизно 2 ст. л. на потім. Розігрійте духовку до 150 °C/130 °C з конвекцією/газ 2.

2. 2

   Додайте часник, лавровий лист і чилі до м'якої цибулі, перемішайте 1‑2 хвилини, потім вилийте томатну пасту, соус Вустершир, залишковий оцет і цукор. Приправте соус, добре перемішайте і покладіть брискет зверху. Щільно обгорніть форму кількома листами фольги або накрийте кришкою і запікайте 6 годин, один‑два рази повертаючи, доки м'ясо не стане дуже м'яким.

3. 3

   Зніміть кришку, трохи перемішайте соус навколо м'яса і змажте залишкову пряну пасту на м'ясо. Можна приготувати за день до подачі – охолодити, потім охолодити м'ясо і соус; перед розігрівом вийняти з холодильника і зняти зайвий жир зі соусу. Підвищте температуру до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6. Готуйте ще 20 хвилин (або 40 хвилин з холодного, накритого 20 хвилин), доки м'ясо не стане темним і липким. Вийміть з духовки, loosely накрийте фольгою і дайте відпочити 15 хвилин.

4. 4

   Для подачі зніміть зайвий жир з поверхні соусу, роздеріть м'ясо двома виделками, викидаючи шнурки м'ясника, і перемішайте м'ясо з соусом, викидаючи лавровий лист і чилі. Викладіть у теплі плоскі хлібці і подайте з піджареною кукурудзяною сальсою (див. «Підходить до») та ложкою сметани.