Пиріг зі свинини та шинки

• яйця↗6
• фарш зі свинини↗400g
• якісне свиняче фарш для ковбас↗200g
• варена шинка↗140g

  м'ясо (див. інструкції), нарізане маленькими кубиками

• шалфей↗small handful

  листя

• маленька цибулина↗1

  дрібно нарізана

• соус Табаско↗few shakes
• листова желатина↗2

  (за бажанням, див. інструкції)

• сало↗100g

  плюс додатково для змащування

• звичайне борошно↗450g

  плюс додатково для посипання

• молоко↗4 tbsp
• яйце↗1

  збите

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте велику каструлю підсоленої води і доведіть до кипіння, потім варіть яйця точно 7,5 хвилини. Охолодіть у холодній воді, очистіть і відкладіть. Перекладіть свинину, фарш для ковбас, шинку, шалфей і цибулю у велику миску. Щедро приправте і додайте кілька потрясінь соусу Табаско. Добре перемішайте руками, доки суміш не стане однорідною. Візьміть приблизно 1 ст. л. суміші, сформуйте маленьку котлету і обсмажте на сковороді. Спробуйте на смак; трохи пересолене — ідеально.

2. 2

   Розтопіть кілька ст. л. сала, змажте 1‑літрову форму для терріну рівним шаром розтопленого жиру, потім посипте борошном. Для тіста просійте борошно в миску, додайте 2 ч. л. солі. У каструлі змішайте сало, молоко і 150 мл води, нагрівайте, доки сало повністю не розтане. Вилийте суміш у борошно і перемішуйте дерев’яною ложкою, доки не з’єднаються. Викладіть на поверхню і замісіть, доки тісто не стане однорідним.

3. 3

   Виріжте лист пергаментного паперу, який покриє дно і довгі боки форми для терріну, залишивши трохи виступаючого краю. Візьміть приблизно дві третини тіста і сформуйте прямокутник, приблизно відповідний ширині та довжині форми. Покладіть тісто у форму і пальцями притисніть його до дна, кутів і стінок, доки воно не підніметься до краю і трохи нависне.

4. 4

   Візьміть половину м’ясної суміші, розтягніть її у форму, що підходить до форми терріну, і викладіть всередину. Пальцями зробіть канавку посередині м’яса. Обріжте верхню та нижню частину яєць, розкладіть їх у ряд вздовж канавки і приправте. Таке нарізання яєць гарантує, що кожен шматок пирога міститиме і білок, і жовток.

5. 5

   Візьміть решту м’ясної суміші, розтягніть її у прямокутник, який покриє яйця, і притисніть зверху. Змажте виступаючу частину тіста збитим яйцем, потім розкачайте залишок тіста, щоб накрити пиріг.

6. 6

   З’єднайте краї, щоб закріпити верх. Щедро змажте верх збитим яйцем і пробуріть три отвори. Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6). Покладіть пиріг на деко і випікайте 30 хвилин. Знизьте температуру до 180 °C (конвекція 160 °C, газ 4) і готуйте ще годину. Дайте охолонути. Обережно переверніть форму догори дном на дошку і використайте боки паперу, щоб вийняти пиріг. Якщо боки недостатньо підрум’янені, поверніть його в духовку на деку при 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6) до золотистого кольору. Охолодіть, потім охолодіть у холодильнику.

7. 7

   Якщо ви хочете заповнити пиріг желе, замочіть желатин у холодній воді і підігрійте бульйон до гарячого, не доводячи до кипіння. Вийміть желатин, віджміть зайву рідину і розмішайте його в бульйоні до розчинення. Дайте охолонути до кімнатної температури, потім перелийте в пляшку‑помпу. Вилийте желе в один із отворів, доки воно не підніметься до краю. Поставте пиріг у холодильник, доки желе не застигне, і повторіть ще двічі, заповнюючи всі отвори. Залиште в холодильнику на ніч.