Парафе з печінки з желе Сотерн

• несолоне масло↗200g
• бананові шалоти↗3

  дрібно нарізані

• лавровий лист↗1
• вітки тим'яну↗3
• курячі печінки↗500g

  (див. підказку нижче, як підготувати)

• Сотерн↗100ml
• подвійні вершки↗100ml
• середні яйця↗3

  кімнатної температури

• бріош↗

  або хліб, підсушений (або безглютенова альтернатива), для подачі

• корнішони↗

  для подачі

• листковий желатин↗3
• Сотерн↗250ml
• золотистий цукор↗50g
• листя тим'яну↗a few

  (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Розтопіть масло у широкій сковороді, додайте шалот, трави та трохи приправ. Готуйте на повільному вогні 10 хвилин, доки не стане дуже м’яким. Перекладіть шалот у блендер і викиньте трави; масло перелийте в кришку, залишивши 1 ст. л. у сковороді.

2. 2

   Підвищте вогонь у сковороді і додайте печінку. Приправте і смажте по 30 секунд з кожного боку, доки зовні не підрум’яниться, всередині залишиться майже сирою. Вийміть і покладіть у блендер. Вилийте Сотерн у гарячу сковороду і зменшіть в об’єм вдвічі, знімаючи смакові частинки, які піднімаються під час кипіння. Додайте до печінки та шалоту.

3. 3

   Перебийте печінку до повної однорідності. При працюючому моторі повільно вливайте вершки, потім по одному додавайте яйця, після чого тепле масло. Приправте 2 ч. л. морської солі та перцем, не пробуючи суміш, бо вона ще сиріша. Пропустіть через сито, допомагаючи лопаткою.

4. 4

   Розігрійте духовку до 160°C/140°C з конвекцією (газ 3) і закип’ятіть чайник. Поставте 6 термостійких скляних стаканчиків, маленькі баночки Kilner або великі рамеки у форму для запікання. Вилийте парафе у кожен. Залийте гарячою водою навколо парафе, щоб вода піднялася до безпечного рівня. Випікайте 45 хвилин, доки парафе не застигне без трясіння і трохи підніметься в центрі. Охолодіть при кімнатній температурі (я пришвидшую, заповнюючи форму холодною водою і залишаючи на решітці), потім охолодіть у холодильнику.

5. 5

   Щоб приготувати желе, замочіть желатин у холодній воді, доки він не стане м’яким. Нагрійте вино та цукор, доки цукор не розчиниться, потім зніміть з вогню. Віджміть якомога більше води з желатину, потім розмішайте його у вині до повного розчинення. Відкладіть. Коли охолоне, але ще рідке, вилийте його поверх парафе, додаючи кілька листочків тим'яну. Дайте застигнути в холодильнику щонайменше 30 хвилин. Можна приготувати за 2 дні наперед. Подавайте з тостом і корнішонами.