Лимонний пай з безе

• несолоне масло↗140g
• цукрова пудра↗100g
• жовтки великих яєць↗2

  збите

• ванільний стручок↗1

  насіння вичавлене

• цедра 1 лимона
• холодне молоко2 tbsp
• пшеничне борошно↗250g
• яйця↗6
• цукор↗140g
• необроблені лимони↗4

  цедра і сік

• подвійні вершки↗175ml
• цукор↗300g
• рідка глюкоза↗25g
• білки яєчні↗4
• лімончелло↗

  охолоджений, подається, за бажанням

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте тісто. Ручним способом або міксером з насадкою‑віночком збийте масло, цукрову пудру, жовтки, ваніль і цедру лимона. Додайте молоко і добре перемішайте. Додайте борошно і щіпку солі, потім замісіть або вімішайте до отримання тіста. Сформуйте товстий диск і охолодіть щонайменше 30 хвилин або на ніч.

2. 2

   Поки тісто охолоджується, приготуйте лимонну начинку. Збийте яйця і цукор, потім додайте цедру і сік лимона, вмішайте подвійні вершки. Накрийте і відкладіть.

3. 3

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Розкачайте тісто трохи товщим за монету £1 і вистеліть 23 см форму для тарту. Залиште зайве тісто по краях – його можна буде обрізати після випікання. Вистеліть форму пергаментом, заповніть керамічними квасолинами і випікайте 20 хвилин. Вийміть квасолину, знизьте температуру до 160°C/140°C (газ 3) і випікайте ще 20 хвилин. Вийміть, охолодіть. Обріжте зайве тісто з країв серповидним ножем.

4. 4

   Вилийте лимонну суміш у форму для тарту. Це зручніше, коли форма стоїть у відкритій духовці, щоб не переміщати її під час заливання. Встановіть температуру 140°C/120°C (газ 1) і випікайте 30‑35 хвилин, доки центр не застигне з легким покачуванням. Вийміть і охолодіть до кімнатної температури.

5. 5

   Для безе покладіть цукор, 65 мл води і глюкозу у важку каструлю на середньому вогні, розмішайте до розчинення цукру. Коли розчинився, доведіть до кипіння і стежте за температурою термометром.

6. 6

   Змочивши кондитерську кисточку у холодній воді, змажте внутрішню частину каструлі над рівнем сиропу – це запобіжить кристалізації цукру. Покладіть білки у міксер з віночком і, коли температура сиропу досягне 110°C, увімкніть міксер і збивайте білки.

7. 7

   Коли температура досягне 118°C (м’яка куля – позначка на термометрі), рівномірно вливайте цукровий сироп тонкою струйкою у вже жорсткі білки, продовжуючи збивати 20 хвилин до повного охолодження. Перекладіть у кондитерський мішок зі середньою зірковою насадкою. Це безе можна приготувати заздалегідь, навіть за день.

8. 8

   Ви можете нанести безе на тарт цілком або порціями, потім підпекти горілкою. Зручніше і акуратніше розрізати торт перед нанесенням безе. Подавайте у формі тарту на блюді, з охолодженим стаканом лімончелло, за бажанням.