Гравладлак – скандинавський маринований лосось

• філе лосося↗2 x 500g pieces skin-on organic

  обидва вирізані з центру риби. Попросіть вашого рибного продавця очистити кістки

• flaky sea salt↗75g
• golden caster sugar↗75g
• чорний перець горошком↗1 tsp

  грубо подрібнений

• лимон↗zest of 1
• ягоди ялівцю8

  подрібнені (за бажанням)

• кріп↗small bunch (about 20g)

  грубо нарізаний

• джин↗2 tbsp

  за бажанням

• соус пумпернікель↗

  для подачі

• кріп↗small bunch (about 20g)

  грубо нарізаний

• гірчиця Діжон4 tbsp

  яблучний оцет, мед і соняшникова олія

• мусковадо цукор↗2 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Осушіть лосось паперовим рушником і обережно пройдіться руками по м’ясу, шукаючи кісточки; якщо знайшли, вийміть їх пінцетом. Відкладіть філе в сторону.

2. 2

   Покладіть сіль, цукор, перець, цедру лимона, ялівець і кріп у кухонний комбайн і подрібніть до однорідної зеленої, вологій суміші‑закваски. Розгорніть частину плівки, залишивши її прикріпленою до ролу. Покладіть перше філе шкірою вниз, розподіліть закваску по м’ясу, полийте джином (за бажанням) і накрийте другим філе шкірою вниз. Щільно загорніть філе у плівку, утворивши пакет.

3. 3

   Покладіть рибу у неглибоку форму для випікання, накрийте іншою формою, зважте верхні форми кількома банками або банками і залиште в холодильнику мінімум 48 год, максимум 4 дні, перевертаючи рибу кожні 12 год.

4. 4

   Для соусу перелийте всі інгредієнти у блендер і збийте до густої заправки.

5. 5

   Для подачі розгорніть рибу, зніміть маринад паперовим рушником. При бажанні промийте. Наріжте рибу класично довгими тонкими скибками, залишаючи шкіру, або зніміть шкіру і наріжте її вертикально. Подавайте скибки на великій тарілці або окремих тарілках разом із хлібом з пумпернікелю, кропом і гірчичним соусом.