Хрустка запечена свиняча грудинка

• свиняча грудинка2kg

  ребра не розрізані, шкіра надрізана

• харчова сода↗1 tbsp
• насіння коріандру↗2 tsp
• пластинки чилі↗1 tsp
• морська сіль↗1 tbsp
• лимон↗½
• цибулина фенхелю1

  нарізати товстими скибками (збережіть листя для нашої персикової панзанелли, якщо хочете)

• цибуля↗2

  очищена і нарізана товстими скибками

• яблуко↗1

  розрізане навпіл

• непрозорий яблучний сік↗250ml
• шеррі↗250ml

  або сухий вермут (наприклад Noilly Prat)

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте велику каструлю води, достатньо великої, щоб умістити свинячу грудинку, і доведіть до кипіння. Додайте харчову соду і тушкуйте м'ясо на повільному кипінні 5 хвилин.

2. 2

   Тим часом покладіть насіння коріандру і пластинки чилі у маленьку сковороду і підсмажте на середньому вогні, доки насіння не стане ароматним, обережно, щоб не спалити чилі.

3. 3

   Обережно підніміть м'ясо з каструлі двома шумовими ложками і покладіть у форму для запікання шкірою вниз. Промокніть сухим кухонним рушником і проколіть м'ясо по всій поверхні ножем. Подрібніть підсмажені спеції з сіллю в ступці, потім покрийте м'ясо половиною приправленої солі. Переверніть свинячу грудинку і ще раз промокніть шкіру паперовим рушником, притискаючи, щоб вона була сухою. Вичавіть сік лимону по всій шкірі, потім натріть лимоном, шкірою вниз, поверхню. Знову просушіть і натріть залишкову суміш солі, впевнившись, що вона потрапляє в борозни. Охолодіть, не накривши, 1 годину або якомога довше (до 24 годин).

4. 4

   Вийміть м'ясо з холодильника за 30 хвилин до приготування і розігрійте духовку до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9. Під м'ясо підкладіть фенхель і цибулю. Запікайте 40 хвилин, повернувши форму на півшляху, щоб рівномірно пропіклося. Знизьте температуру до 160 °C/140 °C з конвекцією/газ 3, додайте в форму яблуко, яблучний сік і шеррі і готуйте ще 1 годину. Підвищте температуру до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7 і запікайте ще 10‑15 хвилин, доки скоринка не стане хрусткою. Вийміть з духовки і дайте відпочити щонайменше 15 хвилин, тримаючи соки та яблуко, цибулю і фенхель у теплі низької температури духовки. Переверніть м'ясо і дуже гострим ножем наріжте його на шматки уздовж реберних кісток. Полийте соками. Будь-які залишки використайте у тако з свининою та чорними бобами від Роузі або у гострих сингапурських локшинах.