Приготування свіжих крабів

• пореї↗2
• морква↗2
• цибуля↗1
• стебло селери↗1

  стик

• корінь фенхеля↗1small
• часник↗1

  головка, роздвоєна

• базилікlarge sprig

  тім'ян, тарган і петрушка

• кам'яна сіль↗20g
• лимон↗1

  нарізаний

• білий винний оцет↗2ml
• зірчастий аніс2
• біле сухе вино↗300ml
• свіжий краб↗1whole

Покрокова інструкція

1. 1

   Почніть з приготування ароматного бульйону, названого court bouillon. Грубо наріжте пореї, моркву, цибулю, стебло селери та корінь фенхеля. Покладіть у велику каструлю або казан разом з часником і травами.

2. 2

   Додайте кам'яну сіль, нарізаний лимон, білий винний оцет, зірчастий аніс і вино. Додайте 3 л води, доведіть до кипіння і варіть 30 хв. Охолодіть і процідіть рідину в кувшин, викидаючи овочі.

3. 3

   Поверніть рідину в каструлю і знову доведіть до кипіння. Обережно опустіть краба і варіть 12 хв на кожен кілограм, потім залиште охолоджуватись у каструлі до холодного стану.

4. 4

   Щоб підготувати краба, покладіть його спиною вниз і відкрутіть передні клешні з чорними кінцями. Вони містять більшість білого м'яса. Поставте краба спиною до вас, і обома руками підніміть шість ніг. Підніміть великими пальцями по боках очей і відштовхніть «чохол» (центральну частину тіла).

5. 5

   Знизу ви побачите кільце сірих пухнастих зябра, названих «пальці мертвих людей». Їх треба зняти і викинути. Потім важким ножем розріжте круглий «чохол» на чотири частини, відкриваючи біле м'ясо, яке можна витягнути.

6. 6

   Зніміть кісточки з клешень і вийміть м'ясо шпажкою або маленьким гострим ножем. Покладіть великі клешні на робочу поверхню і накрийте чистим рушником. Розчавіть задньою частиною важкого ножа або молотка, доки шкаралупа не трісне. Альтернативно, покладіть дерев'яну дошку на краба і вдарте її великим молотком. Зніміть тріснуту шкаралупу, щоб витягти м'ясо. У центрі є тонка кістка‑хребет, яку треба викинути – будьте обережні, вона гостра. М'ясо можна також виштовхнути великими пальцями, перевіряючи на наявність крихт шкаралупи.

7. 7

   Зніміть 6 ніг. Витягування м'яса з ніг доволі складне, тому, якщо м'ясо не потрібно, залиште їх для біску.

8. 8

   Щоб перевірити, чи залишилися крихти шкаралупи в білому м'ясі, посипте краб на металевий лоток – ви почуєте, якщо залишилися крихти.

9. 9

   Використовуючи чайну ложку, зоскребіть коричневе м'ясо всередині головного панциря, м'яке і тверде. Помістіть у сито і подрібніть дерев'яною ложкою в миску.