Тушковані яловичі щоки у Вельмінгтоні з соусом з перцю

• рапсова, рослинна або соняшникова олія1 tbsp
• яловичі щоки↗1

  близько 350 г, очищені від сухожиль

• звичайне борошно↗1 tbsp

  плюс трохи для посипання

• англійський гірчичний порошок↗1 tsp
• маленька червона цибулина↗1

  грубо нарізана

• гілочки тим'яну↗3
• кубик яловичого бульйону↗1
• сушені порчіні↗2 tbsp

  гриби

• кусок масла
• часниковий зубчик↗1

  подрібнений

• каштанові гриби↗100g

  дрібно нарізані

• пакет листкового тіста↗500g
• слайси прошутто↗4
• яйце↗1

  збите

• вершки↗100ml
• black peppercorns↗1 tsp

  crushed using a pestle and mortar

• cooked green vegetables

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте духовку до 160 °C/140 °C з конвекцією/газ 3. Нагрійте олію в жаростійкій каструлі (з щільною кришкою) або вогнетривкому глибокому посуді на сильному вогні. Наріжте яловичі щоки на чотири великі шматки, приправте і обваляйте у борошні та гірчичному порошку. Покладіть м'ясо в гарячу олію – воно повинно сичати – і підрум'яньте з усіх боків. Додайте цибулю і готуйте, доки вона не стане м'якою і не почне карамелізуватись. Додайте тим'ян, кубик бульйону, порчіні та приправи. Влийте 450 мл води, перемішуючи, щоб зняти м'ясні залишки зі дна. Накрийте кришкою і поставте в духовку готувати 3 години, один раз перевернувши м'ясо в рідині, і при потребі підливайте воду.

2. 2

   Поки м'ясо готується, розтопіть масло в сковороді. Додайте часник, смажте 1 хв, не підрум'янюючи, потім додайте гриби і готуйте 10‑12 хв, доки сковорода не стане сухою, а гриби золотисті. Приправте і відкладіть.

3. 3

   Коли час закінчиться, вийміть яловичі щоки з рідини і двома виделками роздеріть м'ясо, відкидаючи жир і сухожилля. Процідіть рідину. Додайте 3‑4 ст. л. рідини назад до м'яса разом з приготованими грибами. Охолодіть, потім охолодіть м'ясну суміш і рідину ще 3 години або до 48 годин.

4. 4

   Розкачайте листкове тісто на посипаній борошном поверхні до товщини монети в £1. Виріжте 2 × 12 см кола і 2 × 15 см кола – використайте два тарілки для вирізання. Розкладіть прошутто парами на менші кола у формі хреста. Розділіть м'ясну суміш навпіл і розмістіть кожну частину на прошутто. Складіть прошутто навколо м'яса, потім переверніть «пакетик», щоб гладка сторона була вгорі. Змажте краї кожного круга збитим яйцем, накрийте більшими кілцями, сформуйте купол, защипніть країв виделкою, розріжте хрест‑хрест, змажте збитим яйцем.

5. 5

   Використайте залишки тіста, щоб вирізати серце для кожного пирога, прикріпіть його зверху і знову змажте яйцем. Проколіть пару паростків пару паростків з обох боків кожного серця. Покладіть кожен вельмінгтон на квадрат пергаменту і охолодьте щонайменше 30 хв або до 24 годин.

6. 6

   Нагрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6 і розігрійте деко в духовці. Перекладіть вельмінгтони на гаряче деко і випікайте 30 хв. Паралельно розігрійте соус, додайте вершки та перець горошком, тримайте теплим до подачі. Подавайте кожен вельмінгтон з зеленими овочами та соусом.