Парові тефтелі зі свинини та рису – це китайська бенкетна страва, яку готують на особливі свята, як Новий Рік (звісно ж за китайським календарем), дні народження чи об’єднання родин, тощо. І як на так святкову страву, готувати ці тефтелі, родом з провінції Хубей (та, що зі столицею Ухань, яка для всього світу тепер має не надто приємні асоціації), напрочуд просто. Я б сказала простіше ніж більшість щоденних страв китайської кухні:-)). А така цікава назва у них тому, що китайцям вони нагадують перлини, тобто коли рис обліплює м’ясо, вони виглядають немов ті перлини. Проте зустрічала я в різних текстах такі назви як «сніжні тефтелі» чи навіть «сніжки». Але «перлові» тефтелі - це якось більш вишукано. Отож, на цьому і зупинимось, адже вони такі смачні та поживні, що й назва має бути відповідною. Готують ці тефтелі в пароварці, яку слід застелити пергаментом, адже тефтелі дуже липкі. В оригіналі, найчастіше їх готують на сушеному бамбуковому листі. І не лише тому, що тефтелі липкі, а й щоб не згубити жодної рисинки. Адже страва ритуальна, святкова і забобонним китайцям нічого хорошого це не віщує, зокрема втрату достатку. То, щоб не відривати зубами ті тефтелі від дна пароварки й не губити рисинок та жити у достатку увесь рік, не забудьте застелити пароварку. Нехай не бамбуковим листям, а пергаментом, але це працює. В оригінальних рецептах для цієї страви використовують клейкий рис. І це напевно єдине відходження від автентики яке я собі дозволила, але, попри те, що клейкий рис у мене є, я вирішила поекспериментувати з думкою про Вас, адже його не так легко знайти. І я використала рис для суші, який теж круглозернистий і дуже клейкий. І вийшло відмінно, тож не переймайтесь й використовуйте його. Щодо решти складових, то як будь-який класичний рецепт, і ці тефтелі мають безліч інтерпретацій. Хтось додає сушені креветки, хтось замість них дає відмочені сушені гриби, хтось водні каштани дає для хрускоту. Я зупинилась на найпростішій версії, але ніхто не забороняє Вам експериментувати. І кілька слів про соус. Він дуже простий в приготуванні, обов’язково його робіть. Як будь-яка страва на пару, і ці тефтелі хоч смачні та соковиті, але ж ми з вами не немовлята й можна собі дозволити трішки яскравості смаку. До речі, якщо любите пікантне, перчик чілі до соусу теж можете вкришити.
ПРО ГОЛЛАНДСЬКИЙ СОУС НА ЙОГУРТІГолландський соус — це культова класика французької кухні. Відомий він як частина страви «Яйця Бенедикт» і подібних, як вишуканий додаток до овочів, риби чи навіть м’яса. Цей соус підкорює своєю ніжною текстурою й багатим вершковим смаком. Проте традиційна версія соусу досить важка та калорійна через велику кількість вершкового масла. Тому, з величезної любові до голландського соусу, але зі свідомістю про важливість правильного харчування на добрих 80%, я пропоную Вам легшу, сучасну інтерпретацію — голландський соус на натуральному йогурті. Цей варіант зберігає характерну кремову консистенцію та витончену кислинку. Він ідеально пасуватиме до овочів на пару, риби, яєць Бенедикт або легких закусок. Готується він просто, навіть простіше ніж класичний соус на маслі, а результат обов'язково приємно здивує! Цей рецепт голландського соусу на йогурті настільки досконалий та простий, що я навряд чи колись знову приготую класичну версію яка у 4,5 раза калорійніша і капризніша в приготуванні, аніж це йогуртове диво:-). Тож готуйте і чекаю на Ваші відгуки! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ГОЛЛАНДСЬКОГО СОУСУ НА ЙОГУРТІПопри те, що голландський соус на йогурті легше готувати ніж класичний голландський соус на вершковому маслі, то все ж є певні нюанси. Передусім, прогрівання на водяній бані. Вкрай важливо аби дно миски з соусом не торкалось киплячої води. І як поставили миску на водяну баню, слід безперестанку мішати. Усе це потрібно аби жовтки не згорнулись і консистенція соусу була кремовою. Якщо соус не гусне, значить Ви його ще не доварили. Соус має бути достатньо густим аби огортати ложку тонким шаром. Якщо є бажання, можна додати до соусу трішки вершкового масла, якщо все ж хочеться того вершкового смаку. Невелика кількість масла не зробить його аж надто калорійним, а смаку додасть. Соус слід з’їдати одразу. Повторно підігрівати його не можна. ПРИГОТУВАННЯ ГОЛЛАНДСЬКОГО СОУСУ НА ЙОГУРТІ:
Про корейський омлет на пару Готувати корейський омлет на пару мене навчив харизматичний містер Хан, гість з Південної Кореї, з яким я мала радість готувати на власній кухні. Це страва, яку він найчастіше готує своїм дітям. Мої діти теж були у захваті від корейського омлету на пару. А все так просто! Й звісно є чимало версій такої класичної страви, як омлет на пару. Кожен готує її по-своєму, у кожного свої секрети. Хтось настоює відвар для приготування яєць як тут, на водоростях, хтось на сушених анчоусах, а дехто взагалі робить омлет на воді або на курячому бульйоні. Й нехай Вас не дивують такі складові, як водорості чи сушені анчоуси. Корея - це країна, яка майже з усіх боків оточена водою, де морепродукти здебільшого дешевші ніж м'ясо, а водорості, ті ж морепродукти та риба, є значною частиною раціону середньостатистичного корейця. Й водорості там люблять так ніжно, що на день народження дитини не печуть торт, а варять суп з водоростей, з мідіями чи з яловичиною:-). Й діти цього дуже чекають! (Ну тепер вже, з глобалізацією та орієнтацією на все американське, торт також печуть чи купують:-) і варять суп!:-)). А ще, коли жінка народжує дитину, то перший місяць практично щодня їсть той суп з водоростей. Той сам містер Хан з гордістю розповів, що після народження його дітей, він особисто готував такий суп щодня своїй дружині. Рецепт супу я теж опублікую згодом, просто пишу, щоб Ви розуміли, що в Кореї, водорості - це такий собі синонім здоров'я. Тож яйця з відваром водоростей, - це так по-корейськи, а ще, це теж з турботою про тих, для кого готуєте. Про способи приготування омлету Як я і писала вище, є немало способів приготування яєць на пару. Хтось робить це починаючи приготування на плиті, майже смажачи, а потім накриває фольгою й доварює. Хтось від початку до кінця все готує на пару (і це найніжніший варіант страви, хоч приготування дещо триваліше), а сучасні, молоді корейці можуть навіть порадити Вам просто поставити все у мікрохвильовку. Адже Корея змінюється, на жаль, підхід до приготування теж змінюється. Все менше корейців готують дома й все менше готуються складніші, традиційні страви. Все більше страв готовими купуються на ринках чи просто у вуличних пунктах продажу страв. Навіть за 8 років, саме стільки становив інтервал між моїми відвідинами Південної Кореї, ця країна, її населення, відчутно змінились. Ще більше відчувається все зрівняльна "рука глобалізації", все більший відхід від традицій й спрощування всього, що можливо. Тим не менш, навіть як хтось не любить готувати, в Кореї їсти люблять усі й усі знаються на стравах. Дехто може не вміти готувати, зате той дехто, добре знає, як страва має смакувати. Адже Корея - це країна гурманів, де їжею цікавляться, де вона відіграє величезну роль. Тому звісно, ми, як сім'я гурманів, себе там прекрасно почували. А коли корейці приїхали до нас, то розмови про їжу (ну і ще про історію та культуру України, а у нас чимало спільного, як вороги під боком й тривалі визвольні війни, "братня окупація", навіть розподіл країни), таки домінували. А містер Хан все рахував страви, які він спробував в Україні. І їх вийшло 160 за три тижні. Це були не лише традиційні страви, а різні. Випереджу запитання, українська кухня нашим корейцям дуже сподобалась. Особливо вони оцінили борщ, сало, наші ковбаси (я пригощала своїм салом та ковбасами по рецептах з кулінарної кгиги "Знаю, що споживаю") та українську квашенину (теж з книги). Квашені зелені помідори, обліпиху та кизил взагалі пробували вперше. А ми, ще більше полюбили корейську кухню з усією її різноманітністю. Тож пропоную Вам ознайомитись із цим не складним у приготуванні омлетом на пару, страву, яку обожнюють усі корейські діти. А тепер мої українсько-польські діти також:-), й сподіваюсь, що Вам і Вашим дітям теж смакуватиме! Технічні нюанси приготування омлету Вкрай важливо, після змішування рідини з яйцями, пропустити суміш крізь сито ну принаймні 3 рази. Чим більше ви переливатимете масу крізь сито, тим одноріднішою вона буде, тим ніжнішим буде омлет. Усі білкові волокна, що залишатимуться у ситі слід видалити. І повірте мені, різниця є! І щодо приправлення. При бажанні, до яєчної суміші можна додати також трішки рибного соусу 1-2 ч.л., на відміну від соєвого соусу, він не так забарвлює масу й вона залишається жовтою. Але пам'ятайте, що і соєвий, і рибний соус мають у складі чимало солі. Майте це на увазі досолюючи омлет до смаку. Щодо водоростей комбу, то їх можна без проблем знайти там, де продають все для суші. А в інтернет-магазинах з азіатськими товарами, в наш час, взагалі можна знайти що завгодно, й кілька видів комбу теж. Приготування корейського омлету на пару
ПРО АЗІЙСЬКІ ПЕЛЬМЕНІ В РИСОВОМУ ПАПЕРІЗагалом, рисовий папір – це знахідка для усіх, хто любить різні азійські варенички, пиріжечки, та не любить бавитись з тістом. Або ж коли потрібно приготувати усе швидко чи дієтично. Тут всюди виручає рисовий папір який вистачить замочити і можна завертати у нього що завгодно. І у Вас виходять чудові пельмені чи варенички в тонкій рисовій оболонці. І ліпити це диво так швидко! Адже Ви по суті не заліплюєте пельмені, а загортаєте. А якщо є бажання, можна не лише варити на пару, а й запекти в аерогрилі. Дуже смачно виходить і так і так. Та й з начинкою можна експериментувати: замість креветок можуть бути припущені та вистиглі гриби, морква, подрібнений сир тофу тощо. Готуйте, експериментуйте й насолоджуйтесь! І не забудьте звітувати. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПЕЛЬМЕНІВ В РИСОВОМУ ПАПЕРІУвага, роблячи парові пельмені з рисового паперу важливо їх не перетримати й варити на пару лиш стільки скільки потрібно аби начинка схопилась. Якщо варити їх надто довго, під дією інтенсивного вологого тепла рисовий папір може розлізтись. Якщо ж мова про запікання, то там обмежень немає.Працюючи з рисовим папером, не можна залишати його зануреним у воду надовго. Лиш вмочили і дістали на чистий, зволожений рушник і на ньому вже формуєте вироби. Від тривалого контакту з вологою, рисовий папір розлізеться. Якщо плануєте варити пельмені не одразу, накривайте їх ледь вологим кухонним рушником, щоб вони не обсихали й тримайте в холодильнику. ПРИГОТУВАННЯ АЗІЙСЬКИХ ПЕЛЬМЕНІВ В РИСОВОМУ ПАПЕРІ:
Проста за складом та у приготуванні риба, що вражає як ароматом, так і смаком й консистенцією. Якщо для смаженої риби гремолата можливо була б надто інтенсивною приправою, то для риби на пару, якої головною принадою є консистенція, при доволі нейтральному смаку, вона ідеально підходить. Гремолата, італійська приправа, що складається з подрібненої цедри лимону, часнику та петрушки, немов оживляє ніжні рибні філе приготовлені на пару. Те, що і потрібно стравам на пару, щоб вони не здавались лікарняними і хотілось готувати й смакувати ще і ще. Класичні поєднання і простота приготування, сподобаються усім любителям італійської кухні. Для риби на пару під гремолатою я використовувала великі філе хека. А по суті можна приготувати будь-які філе білої морської риби. При бажанні, можна приготувати й цілу рибу таким чином, але тоді краще на поверхні риби робити більше глибоких надрізів, щоб смак гремолати краще проникнув у м'якоть риби. Якщо використовуєте морожену рибу, дуже важливо, щоб на момент маринування, риба була повністю розмороженою. Тоді аромат гремолати буде краще проникати в м'якоть риби та й приготування розпочнеться правильно.
Після всіх тих зимових «днів духовки», багатства домашньої випічки, важких страв, мені здається всім хочеться, і навіть треба щоб хотілось:-), трохи страв легших, дієтичних, але не без смаку. От саме така ця страва. Забіжу наперед, так, я також іноді буваю на дієті. Хоч це важко назвати дієтою. Я просто майже не їм солодкого. А мій раціон, а відповідно і чоловіка (чому це лише я повинна обмежуватись?!), зміщується зі звичних 70% правильного харчування - 30% кулінарних надлишків, в сторону 90% правильного харчування - 10% неподобств. Це приводить організм в тонус і очищує совість:-) «Правильне» включає в себе більше овочів, страв на пару, страв з духовки, темний хліб, легкі супи. Ось один з моїх прийомів зробити страви на пару смачними: Якщо Вам здаються страви на пару тьмяними і нецікавими, спробуйте приготувати до них цікавий соус, яскраву заправку або доповнення. Впевнена, Вам сподобається!
Попри те, що ця риба приготовлена на пару, позбавленою смаку її назвати «язик не повернеться ». Попередньо замаринована в соєвому соусі з імбиром і дуже ароматною кунжутною олією, зварена на пару риба залишається дуже ніжною та набирає додаткових ароматів з маринаду. А щоб овочі з воку завжди виходили такі як треба, потрібно дотримуватися декількох правил: 1) Перед початком приготування всі інгредієнти повинні бути вже підготовлені й в досяжності; 2) Овочі потрібно різати не грубими смужками, невеликими шматочками, зберігаючи рівномірність в нарізуванні всіх овочів; 3) Перед тим як щось викладати в сковорідку вок, її потрібно як слід розігріти. А потім не ловити гав, а робити все швидко і на сильному вогні. Лише тоді Ви зможете домогтись максимум смаку та аромату і будете задоволені приготовленою стравою. І ще, кунжутну олію можна замінити арахісовою або спеціальною олією для вока. Ніякої соняшникової або оливкової олії. В них температура димлення значно нижча. Більше про приготування страв у сковорідці вок читайте в статті: "Як готувати в сковорідці вок". Кінцеву заправку можна не додавати, однак вона «об'єднує» страву і додає ще один смаковий відтінок. Якщо вирішите її не додавати, тоді наприкінці посоліть страву.
Рецепт адаптований з кулінарного сайту My Kitchen присвяченого в основному азіатській кухні. Рецепт тіста залишила практично повністю незмінним, лише додала менше цукру в тісто і замість пшеничного глютену використала крохмаль, а замість гонконгського борошна з низьким вмістом глютену використала звичайне пшеничне борошно, а ось начинку відкоригувала трохи, адже маю немало джерел китайської кухні й у всіх начинка цих булочок різна. Все як з борщем: у кожного свої секрети:-). Я, начитавшись, підкоригувала начинку для китайських парових булочок за власними смаковими вподобаннями. До речі, рецепт тіста настільки хороший, що його можна використовувати для булочок з різною начинкою, навіть з картопляною або з джемом. Вони виходять дуже ніжними завдяки крохмалю в тісті. І ще: я вигадала до них соус, який відмінно доповнює ці булочки. В оригіналі їх подають без соусу. Без соусу вони також смачні, яле моєму польському чоловікові практично до всього потрібен соус. До речі, ці булочки часто подають до сніданку в багатьох готелях азіатських країн де багато китайців. Без зайвої скромності зізнаюсь, ці вийшли набагато смачніші ніж ті, які мені доводилось будь-коли куштувати. Китайські парові булочки можна заморожувати після приготування. Після охолодження загорнути в поліетиленовий пакет і покласти в морозильну камеру. Розморожувати повільно в холодильнику. Розігрівати на пару. Будуть як свіжоприготовлені!
Зізнаюсь, манти я готую не часто, але готую. Намагаюсь не вживати багато страв з борошна, та й які б манти не були смачні, українські вареники все ж ближчі до серця. Та якщо вже роблю, то з душею і по-своєму. З мантамих, так як і з пловом: надто багато різних правил, тверджень "правильні» - «неправильні". Я, наприклад, половину м'яса мелю в м'ясорубці, а половину - ножем нарізаю. Мені так консистенція фаршу більш до вподоби. Люблю також щоб було дуже соковито. Цибуля теж повинна бути, як не крути. Без неї начинка буде сухою і «ніякою». А ще я додаю моркву. Часто в манти додають гарбуз, який я на дух не переношу. Та морква теж здата добре впоратись з цією задачею, додаючи якусь солодкість і соковитість. І важливий момент! Я завжди додаю в фарш гранатову мелясу, вона ж наршараб і машарабі. Це і кислинка, і особливий, ледве вловимий фруктовий акцент та м'якість начинки. Та все це буде, якщо помаринувати м'ясо хоча б годинку! Найкращий результат після 8 годин. І звичайно ж спеції! А як же без них! Цього разу я використовувала особливу приправу для мантів з Криму, яку мені надіслала Юлія Рогова, дівчина, з якою познайомилась у ВК. ДЯКУЮ! Приправа неймовіна! Суміш трав і спецій яка робить манти особливими! До цього я використовувала в рівних частинах мелену зіру (кумін), сушений часник, перець чілі, чорний мелений перець, мелений коріандр. І ще одне: потрібно гарненько вимісити тісто. Чим довше - тим краще. Інакше з ним буде важко працювати, воно буде рватись і прилипати під час варіння. Тому не полінуйтесь помісити трохи довше ніж Вам здасться потрібним і все вдасться! Про заморожування: манти, як і пельмені та вареники, відмінно піддаються заморожуванню відразу після ліплення, як є, на тарілці. А потім, коли вже заморозяться, перекласти в поліетиленовий пакет. Варити не розморожуючи. Експериментуйте, друзі та кулінари! І смачних Вам мантів!
Ця легка, але сповнена смаку та аромату риба на пару з базиліковим соусом, переконає усіх скептиків приготування їжі на пару, що це смачно і не нудно. Головне підійти до справи з фантазією та смаком. Секрет вдалого приготування страв на пару - це передусім, щедре приправлення страви й бажано цікавий соус. Повірте, можна вигадати багато не калорійних, але яскравих смаком соусів. Цей базиліковий соус один з них. А риба на пару виходить такою соковитою й смачною, що це аж захоплює! При бажанні чи відсутності відповідної пароварки, можна запекти рибу в духовці при 220ᵒС. Буде не менш смачно (хтозна, може навіть смачніше:-)), але не так соковито. Навіть мій чоловік, який дещо скептично настроєний на весь цей фітнес-марафон (Ще б пак! 2 місяці без улюбленої випічки!:-)), із великим задоволенням рибу їв, як і старша донька, яка постійно стверджує, що рибу не любить, але завжди її їсть і каже, що було дуже смачно:-)). Приготування риби на пару дуже просте. Найважливіше, щоб риба була якнайсвіжіша. Може бути морожена, але приготовлена одразу після розморожування. При приготуванні на пару, будь які зайві аромати риби одразу відчуваються. А ще, якщо у Вас, як і у мене двохярусна пароварка, в середині приготування потрібно поміняти кошики місцями, адже у тому ярусі, що нижче, приготування відбувається значно інтенсивніше. Тоді обидві риби готуються рівномірніше.
Існує безліч видів момо і їх різновиди можна прослідкувати в різних кухнях країн Азії, під різними назвами й навіть різним виглядом чи способом приготування. Вашій увазі пропоную момо поширені на Тибеті. Як в самому анексованому Китаєм Тибеті так і в Непалі, де момо переважно готуються на пару й кожна сім'я має свій рецепт приготування момо. Самі ж момо бувають м'ясні, сирні й вегетаріанські, тобто овочеві. Найбільш поширені це м'ясні, які традиційно готуються з м'яса яка чи буйвола, в крайньому випадку, з яловичини та вегетаріанські. Хоч з популяризацією тібетської культури, завдяки діяльності Далай Лами (яка, звичайно ж, має на меті передусім привернути увагу до політичних проблем Тибету), момо набирають популярності й у світі. Як результат, можна зустріти рецепти момо й зі свинини та курки, які не є такі традиційні, й навіть начинені шматочками солодких, усім відомих шоколадних батончиків, що взагалі є більше профанацією, ніж цінуванням тибетської кухні. Але з якою б начинкою не були момо (про десертні навіть не згадую), вони незмінно подаються з гострим, навіть можна сказати пекельно-гострим, соусом сепен на основі цибулі та перцю чілі. Що зрозуміло, беручи до уваги атмосферні умови які панують на Тибеті. Для вразливих на гострі страви, момо, звичайно ж, можна подати з соєвим соусом. Приготування момо досить просте. Якщо Ви раніше мали справу з мантами, тоді у Вас взагалі не повинно бути труднощів. Тісто, класичне для азіатської кухні, запарене окропом, дуже еластичне й ліпити з нього одне задоволення. Фарш майже звичайний, м'ясний і пряний. Формуючи момо, не шкодуйте фаршу, в них має бути багато начинки. Щодо формування, то нижче в рецепті подаю відео, де можна подивитись наочно як гарно та легко формувати круглі момо, популярні на Тибеті. Можна, звичайно ж, сформувати півмісяці, більше популярні в Непалі, але з огляду на велику кількість соків, що зазвичай збирається в момо які готуються на пару, як в більш знайомих нам мантах, кругла форма зручніша для насолоджування ними потім, не втрачаючи цінних соків.
Ці голубці - це мій фаворит усього фітнес-марафону до цієї пори. Вони настільки смачні, що аж не віриться, що вони дієтичні! Такі ароматні, соковиті та смачні! І якщо при приготуванні більшості фітнес-страв у мене залишається сумне відчуття, що можна було б додати ще трішки бекону, чи вершкового масла, а може жирних вершків, чи трішки сала для соковитості або щіпку цукру для балансу смаку, або ще чогось такого, забороненого під час фітнес-марафону і тоді було б неперевершено, то до цих голубців я однозначно нічого більше б не додавала. Тут усе гармонійно й смак їх неймовірний!! Хоч ці голубці пару і в китайському стилі, я особисто такої страви в китайській кухні не знаю, взагалі китайських голубців як таких (хоч мені здається, що я не погано знаюсь на китайській кухні). Я їх просто вигадала використовуючи свій досвід приготування класичних страв китайської кухні та українських чи польських голубців. Це такий українсько-китайський ф'южн:-). Дуже смачний ф'южн. Якщо не плануєте подавати усі голубці одразу, то частину їх можна заморозити. Можна заморожувати як сирими, так і вже вареними, охолодженими. І ті, і інші потрібно розморожувати на полиці холодильника. В ідеалі, в ночі, перед днем планованої подачі. Варені, розморожені голубці потрібно буде лише розігріти в пароварці, а сирі варити так як ті, що готувались першого дня. У складі фаршу є яйце. Воно додає ситності та допомагає краще тримати фаршу форму. Можна й без нього, тоді потрібно трішки довше вимішувати фарш, щоб виробилось більше м'ясної клейковини. При бажанні, замість телятини можна використати яловичину, м'ясо птиці чи навіть свинину, більш традиційну для китайської кухні аніж телятина. Я робила дієтичну версію голубців і використала ніжну телятину. Якщо любите більш солоні страви, то соєвого соусу у фарші може не вистачити. Тоді можна фарш трішки досолити сіллю. Але візьміть до уваги, що подаються такі голубці також з доволі солоним соусом. Тобто, навіть якщо досолювати, то слід робити це помірно.
Про традиційний ханум Класичні узбецькі рулети з тіста під назвою ханум, оцінять передусім ті господині, що не люблять ліпити з тіста. Це як "ліниві манти". З рештою, так в народі й називають рулети ханум, як і ханім, ханом, і ще багато варіацій назви. Як би ці рулетики з тіста не називались, страва однозначно варта уваги, адже це просто, смачно й набагато швидше, ніж ліпити манти. Варяться ці рулети з тіста з м'ясом та картоплею, на пару так, як і традиційні манти. Я пропоную приготувати найтрадиційніший ханум з бараниною та картоплею. Ніхто не відмовиться від гарячого хануму з м'ясом та картоплею, политого томатним соусом з кислинкою, посипаного зеленню кінзи та хрусткою, негострою цибулею. Про співвідношення начинки до тіста Як завжди, більшість класичних рецептів я інтерпретую по своєму. Наприклад, в класичних рулетах ханум така кількість начинки, як у мене, йде на тісто з 1 кг борошна. Просто в голові не вкладається. Це ж просто тісто оздоблене м'ясом, а не рулет з м'ясом. Так само, як недавно виникла невелика дискусія у спільноті Picante Cooking на Facebook. Певні нові підписниці, оскільки мої постійні читачі знають, що на моєму кулінарному сайті всі рецепти виважені та перевірені й розроблені мною особисто на моїй же ж кухні, сперечались з приводу кількості м'яса в начинці до голубців по рецепту моєї свекрухи. Невже стільки м'яса може увійти в голубці з однієї середньої голови капусти. Ті, хто вже готував, то знає, що звичайно може! Оскільки в польських голубцях, на відміну від українських, м'яса багато, а не лише де не де поміж рису, а ще, у них багато начинки, яка огорнута тонким шаром капустяного листя, а не так, як у нас, загортають голубці немов немовлят пеленають. Вибачте за порівняння, але у мене саме такі асоціації викликають голубці більшості українських господинь, попри мою велику любов до української кухні. Я просто критично порівнюю, а ще люблю, щоб було багато начинки у всьому, чи то голубці, вареники, манти чи то ханум, чи навіть рулет маковий. Й покажіть мені того, хто це не любить? І якщо можна щось робити краще, то чому цього не робити? І так, начинки, стосовно тіста у моїх ханум багато, але зате буде смачно. Хоч скажу вам, моєму чоловіку класичні манти все одно смакували більше, бо знову ж таки, в них начинки більше. Як не крути, в рулеті чи так, чи сяк, більше тіста ніж в мантах. Але якщо взяти до уваги, що це настільки швидше ніж манти, то нема на що нарікати. Це те саме, що казати, що у варениках з сиром більше сиру ніж в лінивих варениках. Одна та друга страва мають свої переваги. Про роботу з тістом З цієї кількості тіста у мене вийшло 4 рулети ханум. Я розкатувала тісто доволі тонко, майже до прозорості. Але, якщо не впевнені у собі, та маєте малий досвід роботи з тістом, раджу не розкатувати надто тонко, скатувати їх не важко, але важко буде перенести рулети до пароварки. Хоч тісто з додаванням яйця більш витривале й дуже добре розтягується під час варіння. (Під дією пари тісто дещо розширяється й рулет стає трішки більшим розміром і для цього потрібно, щоб тісто було витривалим). Про м'ясо для страви Оскільки рецепт узбецький, там традиційно використовується баранина для хануму. Можна використати яловичину, телятину й навіть свинину, хоч звичайно ж, в Узбекистані не використовують свинини з огляду на мусульманську віру та заборони з нею пов'язані. Я надаю перевагу готувати страви якомога ближчі до оригіналу, тому зупинила свій вибір на традиційній баранині. Приготування хануму з картоплею та бараниною
ПРО ПАРОВІ ВАРЕНИКИ НА ДРІЖДЖАХНапевно не існує несмачних вареників. Є стільки їх різновидів і способів приготування, що є сенс у тому, аби час від часу спробувати приготувати їх якось інакше. Такими для мене стали дріжджові вареники приготовлені паровим методом. Я знала і чула про них неодноразово й в деяких регіонах України вони геть звичні, але не всюди. У нас на Поділлі таких не було і полюбились вони мені одразу. Головне розуміти чого чекати. Це не парові булочки чи пампухи з начинкою, це дуже смачні і напевно найніжніші у світі вареники, особливо якщо начинка з домашнього сиру, що тане в устах. Це просто ідеально для Сиропусту, який у нас у розпалі. Який же ж Сиропуст чи Масниці без вареників з сиром, щедро змащених маслом, занурених у сметану… Це неймовірно смачно! А на дріжджах ще й винятково ніжно. Окрім того, робити їх не набагато складніше аніж звичайні, з прісного тіста. Особливо якщо є якісні дріжджі. У мене як завжди це дріжджі ТМ Духмяна Хата, бо мене вони ще жодного разу не підвели. І тут я знову зі спокійним серцем використовую їх і тут, адже приготування має свої нюанси. Якби не здавалось, вологе приготування парою є доволі агресивним, але про приготування більше вже в продовженні передмови до рецепта. НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВИХ ВАРЕНИКІВПередусім, хочу попередити, що попри деякі картинки в інтернет-просторах, вареники на дріжджах повинні залишатись варениками: тонке тісто, багато начинки. Ті усі величезні балабухи, котрі часто можна побачити на різних інтернет-ресурсах, передусім завдяки товщому розкачуванню ніж зазвичай. Але й варениками їх назвати важко, то вже якісь пампушки чи великі галушки. Але якщо Вам хочеться такого, то звісно можна й так. Тоді просто розкачуєте тісто не як на вареники, а вдвічі чи навіть втричі товстіше, тоді воно добряче підросте й гарно триматиме ту форму. Але тіста буде таки багато порівняно з начинкою. А тепер таки про вареники. Рекомендую Вам все ж розкачувати тісто як зазвичай, а от варити їх не одразу, а залишити їх на пів години перед варінням. Вони тоді залишаться варениками, але будуть мов ті пухкі подушечки. А на наступний день, якщо щось залишиться (у мене так було), можна їх підсмажити на пательні. Матінко, вони стають такими хрусткими!!! Це окреме задоволення, для якого кілька вареничків можна навіть сховати одразу після відварювання:-). А тепер про приготування. Варити вареники бажано на парі. Але якщо немає пароварки, варити тоді можна або класичним способом у воді, опускаючи в киплячу воду, або ж тісно обв’язати каструлю з водою марлею в кілька шарів й викладати на ту марлю вареники. При варінні на парі обов’язково накривати посуд кришкою. Такі вареники можна заморожувати. Краще за все одразу після ліплення. Готувати можна без попереднього розморожування, але час приготування збільшити в 1,5 раза. УВАГА! При готуванні, вареники роздуваються від вологи начинки, а після приготування дещо опускаються. Це нормальний фізичний процес і Ви все зробили правильно. «Вареники» з товстими стінками, ті що при грубому розкачуванні, триматимуть форму, а ті класичні, як у мене, з тонким пухким тістом, трішки опустяться. Але смаком Вас точно не розчарують! ПРИГОТУВАННЯ ПАРОВИХ ВАРЕНИКІВ НА ДРІЖДЖАХ З СИРОМ