Головне в приготуванні такої риби - це швидко запекти її при високій температурі. М'якоть буде соковитою, а шкірочка хрусткою. Хіба не це ми любимо в рибі? Якщо купуєте заморожену рибу - ретельно розморозьте її перед початком приготування. Якщо риба хоч трішки не розморозитися - під час запікання потече, буде сухуватою м'якоть і прощавай хрустка шкірочка...
Просто, але правильно посмажена риба може бути смачніша модерних запіканок і вишуканих рибних страв. Що ж головне в приготуванні смаженої риби: 1) Свіжість і якість риби. При тому, це може бути й морожена риба, попередньо розморожена, за умови, що заморожували її правильно й одразу після вилову; 2) Якщо риба була морожена, вона повинна бути абсолютно розмороженою перед смаженням. Яка б не була риба, для кращого результату й рум'яної шкірочки потрібно, щоб температура риби була, по можливості, наближена до кімнатної температури перед смаженням. Хоч залишати рибу при кімнатній температурі на пів дня також не варто. Свіжою вона вже не буде. А от на хвилин 30 (до 1-ї години) цілком можна! 3) Перед тим, як викладати рибу на сковорідку, треба промокнути поверхню риби паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу (рибні соки, маринад і т.д.). Сухість поверхні риби - ключовий фактор для рум'яної шкірочки. 4) Сковорідка перед викладанням риби повинна бути добре розігріта, не дуже гарячою і не злегка теплою. На занадто гарячій сковорідці риба відразу ж почне пригорати, а на дуже холодній - пускати соки, а не смажитися, що в результаті призведе до тушкованої риби без надії на будь-яку шкірочку. 5) Для смаження риби, для того щоб постійно був відмінний результат, потрібна сковорідка з антипригарним покриттям. Це набагато спростить життя. Я, для риби, надаю перевагу сковорідці з тефлоновим покриттям, хоч і намагаюся від них відійти ... Ось мабуть і все з того самого головного ... Панірувати або не панірувати - це вже справа смаку; з власного досвіду: збереження соковитості при паніровці в борошні або в чомусь іншому - це спірне питання. Правильно підготовлена до смаження риба й правильно посмажена - не менш соковита ніж в паніровці й ніщо не заважає насолоджуватися хрусткою рибною шкірочкою!
Екстраординарне подання смачної риби. Швидко запечений рум’яний сібас з коріандровою шкірочкою, під «периною» з вишневої сальси з лаймом та сиром Фета. Це той випадок коли просто, без зайвої метушні і дуже смачно. А якщо запечете або посмажите філе риби й подасте з цією сальсою, буде дуже навіть по-ресторанному. Однозначно небанальне частування, ідеальне для особливих випадків чи романтичної вечері. І для приготування такої страви, не обов’язково мусить бути сібас. Інші види білої морської риби підійдуть, і до речі, річкова форель теж буде непоганою альтернативою. А поза сезоном, заморожені ягоди будуть не менш вдалим інгредієнтом, ніж свіжі. Хоч тут усе просто, вкотре наголошу, що рибу слід готувати в дуже гарячій духовці і не довго. Її не потрібно томити. Коли шкірочка риби підрум’яниться, а м’якоть побіліє, - час діставати її з духовки. Тоді вона буде і ароматною, і соковитою! Тож не забувайте про це. Щодо сальси, якщо не любите пікантного, то перчик чілі можна не додавати. І як лайма нема, можна використати лимон, а Фету замінити на Бринзу. Все це припустимі модифікації. Викладаючи сальсу на рибу, не забувайте про соки, що стечуть на дно миски. В них багато смаку, тож обов’язково полийте ними рибу.
Рецепт такої риби геть не класичний, натхненний арабською кухнею й створений в процесі пошуків нового застосування до кунжутової пасти тахіні, яка дуже корисна та смачна. До речі, її можна робити дома, а як, читайте в моїй першій кулінарній книзі: «Знаю, що споживаю». Так запечена риба, під кунжутовою глазур’ю, в моєму випадку сібас, виходить так смачною, що не хочеться марнувати ані частиночки ароматної шкірочки. Навіть діти були у захваті. А ще тішить, що саме приготування дуже просте. Все збити, змастити запекти. Люблю такі швидкі, прості та корисні рецепти і ділюся ними з Вами! Для робочих буднів, чи навіть на святковий стіл, така риба однозначно буде доречною всюди. При бажанні поекспериментувати з рецептом, пасту тахіні можна замінити улюбленим горіховим маслом, буде теж дуже цікаво. Й звісно риба може бути різною. Така глазур підійде до будь-якої риби середніх розмірів, як до доради, морського окуня, камбали, так і для судака чи річкової форелі. До лососевих вона не дуже підходить, але й так є з чого вибрати. Увага! Час запікання дуже умовний, все залежить від вихідної температури та розміру риби, роботи духовки, тощо. Орієнтуйтесь на об’єктивні критерії готовності: тут це біла м’якоть риби аж до кісток. Але й довше рибу тримати не слід. Побіліла – то вже готова. Діставайте й подавайте. І пам’ятайте, вкрай важливо, якщо риба була замороженою, повністю її розморозити перед приготуванням.
Літо та гриль — дуже сприяють здоровому харчуванню, адже і страви прості та швидкі в приготуванні й різноманіття сезонних продуктів тішить, а ще, спека дуже добре контролює апетит:-). Тоді наш організм сам вимагає легших, пісніших страв. Цей сібас на грилі з сальсою з авокадо та грейпфруту якраз з тих страв, коли легко і дуже корисно, а ще так смачно! А замість сібаса, таким самим чином можна приготувати практично будь-яку морську рибу середнього розміру. Яскрава сальса буде доречною до будь-якої морської риби. При бажанні, посолити та начинити рибу можна завчасно й тримати в холодильнику навіть добу. А якщо Ви купили рибу за день до приготування, то взагалі, краще в той самий день коли принесли її до дому, випотрошити та посолити, приправити і нехай так чекає свого часу. Вона буде свіжішою, рибна м'якоть пружнішою та сама риба рівномірно просолиться. Щодо сальси, то не дивуйтесь поєднанню цибулі та грейпфрутів, насправді це дуже смачно. А щоб аромат та смак цибулі не був надто різким, цибулю слід завчасно посолити. Любителі пікантного можуть до сальси додати 1 свіжий перчик чілі дрібно порізавши його. Я, хоч пікантне люблю, не додавала, бо готувала для всієї сім'ї. Діти були просто у захваті як від просто приготовленої риби, так і від незвичайної сальси.
Такий запечений сібас корисний і навіть дієтичний :-) І безсумнівно смачний. Тільки пам'ятайте про те, що запікати рибу треба швидко і при високій температурі. Не мучте рибу в духовці довго. Ви просто напросто її пересушите. І замість соковитої і пряної м'якоті у вас буде щось пересушене з неприємним присмаком. Ще один плюс швидкого запікання - хрустка і дуже смачна шкірочка. Не викидайте її! Обов'язково з'їжте! Так можна запекти й морського окуня, дораду.
На численні та давні прохання читачів подаю мою версію класичного французького супу родом з прованського Марселя - буйабес. Суп досить трудоємний і амбітний у приготуванні. Хоч походження його селянсько-рибальське, в наших широтах він носить характер святкового, бо зібрати набір риб для якісного буйабеса, постояти на кухні, приготувавши доповнення, просто гріх їсти його скромно, за буденним столом, без приємної компанії! І, як завжди, коли мене просять надати мою версію класичної страви, як у випадку з австрійським яблучним штруделем, баранячою шурпою, пловом, мантами, варениками та безліччю інших страв, при тому, що маю практику приготування тієї чи іншої страви, вивчаю безліч джерел інформації вибираючи по крихтах важливе й, шляхом експериментів, створюю страву, яку вважаю гідною того, щоб рецептом її ділитися. Ось так було й з цією стравою. Буйабес не був винятком і джерел, на радість, було багато: від енциклопедій та збірок рецептів легендарних кулінарів до кулінарних сайтів (з останніх, на жаль, мало що важливого вдалося взяти). І ось ділюся! За Марсельською легендою, цей суп подавала богиня Венера своєму чоловікові богу Вулкану, щоб йому догодити й приспати на час, поки вона віддавалася любові з войовничим богом Марсом. А якщо забути про богів і говорити про реальне походження буйабесу, звичайно ж є багато суперечок, адже страва класична. Греки стверджують, що це їхній перекручений рибний суп, а італійці, що це перероблена версія італійської рибної печені. Та хто б перший не придумав готувати такий суп, однозначно свою найбільшу популярність він набув у марсельних рибалок, які, можна сказати, суп "відшліфували" і презентували його в тій версії, в якій його найчастіше можна зустріти на середземноморському узбережжі Франції й донині. Хоч часто також в злегка зміненій версії. Значення самої назви bouillabaisse також має декілька версій. За однією з них, назва означає "юшку черниць" (bouilleabbesse) вказуючи, що суп придумали черниці в марсельському абатстві. Інша версія стверджує, що назва походить від слів bolhir "кип'ятити" і abaissar "уварювали" на прованському діалекті, що також має сенс, адже активне кипіння супу на останній стадії приготування, для емульсифікаціі жиру в супі, є характерною рисою технології приготування буйабесу. Є ще декілька версій і кожна має право на існування. Що стосується складу: риба однозначно є основою супу, бо в оригіналі, немає якогось канонічного набору риб для буйабесу, це, як правило, те, що з улову не змогли продати рибалки. Є лише три правила: 1) Чим більше видів риб, тим краще (як мінімум 5-6 видів); 2) Намагайтесь, щоб в наборі риб були представники жирних сортів риб, слизових сортів (як вугор, кінг кліп тощо) і не жирних. 3) Риба повинна бути хорошої якості. Навіть якщо вона була заморожена, це не завжди погано, принаймні не гірше не мороженої, яка вже тиждень лежить на льоду і яку всі чимось намагаються реанімувати. Краще вибирайте різну морську рибу ваших географічних широт, яка має більше шансів на свіжість, ніж принципово середземноморська. Я якраз пішла цим шляхом і купила такі види морської риби, які були найсвіжішими або якісно замороженими в місцевому супермаркеті. Не слід забувати про те, що це суп марсельних рибалок, людей небагатих, тому в оригінальній версії в буйабесі немає ніяких дороженних лобстерів, лагустинів та інших подібних делікатесів. Їх додали до страви марсельські ресторатори, щоб потішити багатих клієнтів і накрутити ціну за страву. Так що зі спокійною совістю можете, як і я, їх оминути. І ще одне: шафран повинен бути (справжній, не імеретинський)! У когось виникне питання: "Звідки у бідних рибалок дорогий шафран?". Місцевий шафран з крокусів, які вирощували в Провансі, був більш доступним і не таким дорогим. Це була не надто дорога щіпка, та все ж розкоші, в селянському супі буйабес. NB: Якщо Вас цікавить історія кулінарії, дуже рекомендую книги Кліффорда Райта (Clifford A. Wright) американського кулінара й кулінарного письменника зі спеціалізацією на середземноморській кухні та історії кулінарії. Дійсно є що почитати, на жаль, зустрічала книги лише англійською мовою. Доповнення до страви, як крутони з соусом руй, є обов'язковими для приготування. Без них буйабес здасться вбогим! Тому не лінуйтеся! Тим паче, що нічого складного немає! І стосовно подачі: подають суп окремо, як правило в столовій вазі, а рибу красиво викладеною окремо. Ось мабуть і все з нюансів! Не забудьте про гарний настрій і до справи! Дивіться відео як легко чистити помідори: