Зізнаюсь, після приїзду з Мексики я довго намагалася знайти відповідний рецепт тортілляс, який можна було використовувати вдома. Так як хороші тортіляс у нас знайти майже не можливо, і в найгіршому випаду й тонкий лаваш підійде, але хотілося навчитися їх готувати дома. Відразу скажу, не плутайте з іспанською тортильєю, це зовсім різні речі. В Іспанії це грубо кажучи омлет з картоплею, в Мексиці це хлібці. За іронією долі з Мексики привезла два рецепти приготування тортильяс. Я приїхала додому сповнена впевненості себе, взяла наше борошно і почала готувати тортілльяс. І нічого у мене вдома не вийшло! Продукти інші! У Мексиці для тортильяс існує спеціальна борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Сумно, але я не впадала у відчай ... Почала експерименти! І ось, два роки потому, мені до рук потрапив прекрасний рецепт, з книги одного британського пекаря. Я про нього вже писала. Книга "River Cottage Handbook # 3 Bread" by Daniel Stevens. Ці тортільї на смак і по консистенції такі як в Мексиці! Виходять завжди відмінно! Сміливо готуйте, робіть такос, загортаючи в тортільяс улюблені начинки. Відкрию Вам, далеко не секрет, такос це ні що інше, як страва з тортільї з будь-якою начинкою. Такос бувають настільки різними, як суші. Що загорнете, такі і будуть такос. Мене страшенно дратує коли хтось розумними словами пише рецепт «автентичних такос», це як би сказати, що бутерброд - це виключно хліб з маслом і ковбасою. Ось такий великий вступ вийшов! Розписалась я сьогодні! Це завжди так, коли в хід йдуть емоції. Один дуже важливий момент: Тортільяс, відразу після випікання на сковорідці, потрібно відразу накрити кухонним рушником. І складати одну на іншу, як млинці. Інакше засохнуть і затвердіють. У Мексиці для цього, жінки вишивають спеціальні рушники та мішечки з грубого полотна.
Індійські пласкі хлібці чапаті дуже нагадують мексиканські тортільї, з тією різницею, що завдяки цільнозерновому борошну, чапаті мають більш виразний смак й аромат та завдяки маслу, м'якшу консистенцію. Вони просто чудово смакують в теплому вигляді з різноманітними індійськими каррі з великою кількістю соусу. В оригіналі, існує спеціальне борошно для приготування чапаті, яке власне на половину складається з цільнозерногового пшеничного борошна. Тому ці хлібці можна без перешкод готувати дома й без спеціального борошна.
Про любов угорців до лангошівВ Угорщині без лангошів не обходиться жоден фестиваль чи народне гуляння. А пункти смаження лангошів можна знайти, як в парках, так і серед міста, поміж міськими ресторанами та кав'ярнями. На вихідних часто можна побачити черги угорців, що вишикувались по народний улюблений смаколик. Не кожна нація може похвалитись такою вдалою вуличною стравою, яка б стримувала популярність хот-догів та гамбургерів. Лангоші дійсно дуже смачні, а ще, їх так просто готувати вдома! Раніше лангоші готували із залишків хлібного тіста, що залишалось після формування буханців. За традицією, щотижня випікався свіжий хліб, й залишки, що залишались, чи які намірено залишали, використовували для випікання цього смаколику, який ще називають угорським пласким хлібом. Лангоші готують, як зі звичайного прісного дріжджового тіста, так і з дріжджового тіста з додаванням картоплі, який ще інколи називають крумпліш лангош. Вашій увазі я пропоную мою інтерпретацію останнього. Я дуже люблю хліб та булочки з додаванням картоплі. Вони виходять такими хрусткими з надзвичайно ніжним м'якушем. Лангоші з тіста з додаванням картоплі також виходять неймовірно смачними й, як на мене, смачнішими ніж зі звичайного тіста, без картоплі. Про картоплю для лангошівДуже важливо подрібнити картоплю одразу після відварювання. Якщо залишити її вистигати, в тісті будуть відчутні грудочки, оскільки вона не подрібниться як слід. Але додавати до тіста слід вже вистиглу картоплю, щоб не перегріти дріжджі. Про розмір лангошівУ рецепті я подала невелику кількість дріжджового тіста, з якої виходить 4 лангоші, дещо менші ніж традиційні лангоші в Угорщині, або ж 2 традиційні. Для більшої сім'ї чи компанії, можна сміливо подвоювати чи потроювати кількість картопляного тіста. Це настільки смачно, що я просто одразу не роблю багато тіста, оскільки просто неможливо втриматись, щоб вчасно зупинитись:-). Про подачу лангошівБувають лангоші, як прості, так і фаршировані. Про останні, я обов'язково ще зроблю пост та напишу про нюанси приготування їх та різноманіття начинок. Щодо простих пласких картопляних лангошів, то їх можна подавати зі сметаною та сиром, можна подати з дрібно порізаною шинкою чи з кружальцями сирої цибулі. До речі, угорці, так само, як і українці, полюбляють сиру цибулю, й можуть їсти її навіть просто з хлібом. Якщо ще до хліба та цибулі є хороше сало, тоді це взагалі свято!:-) Про часникЧасто лангоші або натирають часником, або поливають часниковим соусом, який подібний до того, що готується до українських пампушок з часником. Інколи сметана змішується з вичавленим часником. Я надаю перевагу натиранню хрусткого картопляного лангоша розрізаним зубцем часнику. Тоді аромат часнику не нав'язливий, дуже приємний і лангош залишається хрустким. Дивіться відео-рецепт приготування лангошу:Важливі правила смаження в оліїВкотре напишу про смаження у великій кількості олії, адже це дуже важливо. Олії має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання лангошів), то лангоші не будуть вбирати зайвої олії. Тому не шкодуйте олії і добре її розігрівайте, аж до потріскування, перед тим як опускати в неї лангош.Приготування картопляного лангошу
Мандарин - це назва яку португальці нав'язали китайським високопоставленим чиновникам. Також називають офіційний китайську мову (Північнокитайську, якщо бути точною). Відповідно, - це млинці для чиновників:-). В Азії такі млинці можна купити в магазині, вже готовими, та й у Європі вони є в магазинах з азіатськими продуктами. Можна їх робити і вдома. Кунжутна олія надає їм особливу м'якість та аромат. Вкрай важливо тонко розкачати млинці і не підсипати занадто багато борошна під час розкатування. Часто, млинці подають менш засмаженими ніж у мене, знімають їх зі сковорідки як тільки ущільнились, але мені такі підпечені більше до смаку. Ви робіть так, як подобається більше Вам.
Класична версія фламмкухен, або "вогняного пирога", як дослівно перекладається назва цієї випічки з німецької мови, робиться на дріжджовому тісті, змащується сметаною з додатком сиру, близького до нашого домашнього сиру, й щедро посипається цибулею та копченим беконом, тобто копченою грудинкою. Такий ситний пиріг, чи то піцу, можна завжди найти на німецьких різдвяних ярмарках. На деяких з них фламмкухен печуть в традиційних, що правда портативних, печах на дровах. Мені, чесно кажучи, завжди важко пройти осторонь такого місця. Саме таку версію фламмкухен, лиш печену в домашній духовці, я Вам і представлю. А загалом, можна зустріти безліч менш традиційних варіантів цієї випічки з різними доповненнями. Й без сиру, з куркою, з картоплею, ковбасками чи різними овочами. Я найбільше люблю традиційний фламмкухен. Його можна подавати самостійно або як додаток до салату. Чудово смакує така випічка з квашеною капустою або як додаток до супу, замість хліба.
ПРО ФРАНЦУЗЬКИЙ ПРЯНИЙ МЕДОВИЙ ХЛІБ Французький пряний медовий хліб, або ж хліб зі спеціями (Pain d'epices), чи пряниковий хліб, - це не просто ароматна випічка, а частинка європейської гастрономічної історії, яка бере свій початок ще з середньовіччя. Це щось середнє між хлібом та пряним кексом. І він дуже перекликається з польським пєрніком. Лиш цей легший у приготуванні. У різних регіонах Франції його називають по-своєму, подають у різних формах і з відтінками смаку, залежно від борошна яке домінує та підібраних спецій і навіть вид меду впливає на смак випічки. Незмінним залишається головне – багатий аромат меду, яким би він не був, та теплих спецій, що пробуджує найприємніші гастрономічні спогади. Вважається, що цей хліб виник під впливом східної кухні, коли каравани привезли до Європи запашні спеції. Згодом у Франції, особливо в Ельзасі, рецепт трансформувався у те, що ми знаємо сьогодні: вологий, темний, пряний хліб, який чудово смакує і сам по собі, і як акомпанемент до сиру, вершкового масла, мармеладу чи навіть до паштетів, розкішної фуа-гра чи іншої печінки. Французький пряниковий хліб – це випічка в якій житнє борошно надає глибини, а гречаний мед – природної солодкості та делікатної тягучості. До речі, часто у Франції використовують каштановий мед чи лавандовий. Залежно від того де його печуть. Аромат спецій робить свою справу і, переважно, спеції у всіх ті самі, лиш пропорції різні: кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру та чорного перцю. Усе це створює у домі атмосферу тепла, затишку й очікування свят. У Франції цей хліб часто готують не лише перед Різдвом, а просто у холодний сезон, коли хочеться обгорнутися ковдрою, заварити каву та насолоджуватися моментом. Але й у будь-яку іншу пору року він дарує особливу гастрономічну радість, адже, як більшість випічки на основі меду, зберігається довго та з кожним днем стає ще смачнішим.Для тих, хто цінує натуральність і простоту – це справжнє відкриття. Рецепт не вимагає складних технік, довгого вимішування чи вимогливих інгредієнтів. А результат здивує Вас своєю структурою, ароматом і тим, наскільки гармонійною може бути комбінація меду та спецій. Це саме той випадок, коли випічка створює настрій, наповнює дім ароматами й повертає до кулінарних традицій, випробуваних поколіннями. Це класика яку варто знати!ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ФРАНЦУЗЬКОГО ПРЯНОГО МЕДОВОГО ХЛІБАПерш за все, мед у рецепті не просто підсолоджувач, а основа смаку. Тому найкраще використовувати гречаний мед – він дає виражений аромат і насичений колір. Якщо мед зацукрився, це не проблема – при нагріванні з маслом він повністю розчиниться. Спеції ж варто використовувати мелені, свіжі та якісні, адже саме вони формують впізнаваний аромат випічки. Не лякайтеся наявності чорного перцю. Він не робить хліб гострим, а лише підкреслює загальну пряність.Тісто для французького пряного хліба має бути рідким і це особливість рецепта, не лякайтесь, все так і має бути. Воно не потребує активного вимішування, навпаки, зайва робота може зробити структуру щільною. Після випікання хліб дуже важливо залишити у формі до повного охолодження, а ще краще дати йому настоятися ніч. Саме під час цієї паузи аромат і вологість рівномірно розподіляються, і смак стає глибшим, а хліб ще більше схоплюється, тож він не поламається під час діставання. А змащування верхівки солодкою медовою глазур’ю не лише додає блиску, а й зберігає ніжність скоринки.Французький пряний медовий хліб чудово зберігається. Особливо якщо загорнути його у фольгу. Зберігати його можна при кімнатній температурі або в холодильнику. Він буде ставати все ароматнішим та насиченішим. Подавати його можна з чаєм, кавою, вершковим маслом, апельсиновим конфітюром, або ж як французи, зі шляхетними сирами чи паштетом. Мені особливо він смакує з сиром Брі. Важливо лиш щоб той останній був кімнатної температури. Цей пряний медовий хліб дарує відчуття свята навіть у будній день.ПРИГОТУВАННЯ ФРАНЦУЗЬКОГО ПРЯНОГО МЕДОВОГО ХЛІБА:
Хліб піта і не складний і не легкий в приготуванні. Легкість приготування в тому, що тісто досить просте, добре підходить і з ним легко працювати. А складність у тому, що 50% успіху залежить від температурного режиму. Для випікання хліба піти вкрай важливо щоб духовка була добре розігріта, також як і поверхня на яку будете викладати хлібці. Камінь для піци звичайно ж найкраще підходить, бо він дуже вдало імітує середовище у справжній печі, але чавунна сковорідка з товстим дном, яка в цьому випадку служить деком, також справляється із завданням. Спеціально перед виставленням на сайт я випробувала цей метод. Тільки будь-то камінь чи сковорідка, якщо коливання температур будуть занадто великі або духовка і те, на чому будете пекти, не достатньо розігріті, хліб не буде роздуватися і пласкі хлібці так і залишаться пласкими, нехай і смачними, що вже більше нагадують плаский індійський хліб НААН. Так що добре розігріваємо духовку і швиденько закриваємо її двері після вкладання і виймання піт.
Якщо до солодкого я взагалі не плекаю ніякої слабкості, так до такого роду випічки, ще як плекаю. В оригіналі тісто для хачапурі - це тільки борошно, щіпка солі і мацоні. Все дуже просто. Дріжджові варіанти вже з'явилися потім, та й досі точаться суперечки наскільки дріжджові хачапурі автентичні і наскільки мають право називатися грузинськими. Я в тісто додала трохи соди, для пухкості і яйце, щоб зробити тісто міцнішим. Потім тісто добу ферментує. Після цього його смак стає кращим і працювати з ним легше. Тісто виходить досить липке, так треба і не думайте підсипати борошно при формуванні пляцків. Тісто буде жорстким. А працювати треба, змастивши дошку і руки рослинним маслом. Формувати найкраще руками, без качалки яка в даному випадку робить все складнішим. Тісто дуже податливе і легко розтягується і без зайвих предметів. Що стосується начинки, найчастіше використовується імеретинський сир, а також використовуються деколи інші розсільні сири. Мої хачапурі з сулугуні. Я просто дуже дуже люблю цей сир. Мені подобається його смак і тягучість. Ви ж робіть з тим сиром, який вважаєте за потрібне. Іноді, в деяких рецептах, хтось додає яйця в начинку, змішуючи їх з сиром. Я вважаю, що це зайве. Це тільки псує чистий смак сиру, даруючи начинці омлетний присмак і по суті, крім щільності нічого не вносить. І ще одне! Дуже важливо смажити хачапурі на сухій сковороді (ніякої олії!) І сковорідка повинна мати товсте дно, щоб рівномірно розподілялося і віддавалася тепло! Деякі випікають хачапурі в духовці, але це вже занадто сильний відхід від класики. І не треба щедро змащувати тісто після випікання вершковим маслом. Це не осетинські пироги!
Тортільяс - мексиканські хлібці. Невід'ємний інгредієнт справжніх такос (tacos), найпопулярнішої мексиканської "вуличної страви". (Тверді чіпсоподібні taco shells, це ніщо інше як американська вигадка, як і буріто) Щоб більше дізнатися про ці пласкі хлібці, прочитайте передмову до пшеничних тортільяс. Якщо з рецептом пшеничних тортільяс проблем було не багато і не довго експерименти тривали, крім того, мені потрапив до рук хороший рецепт, так з кукурудзяними все було складніше. Навіть мексиканські друзі не змогли нічого підказати, так як в Мексиці для тортильяс існує спеціальне борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Крім того, самі мексиканці, в більшості своїй, тортільяс купують, а не печуть. Коли я намагалась зробити тортільяс тільки з кукурудзяного борошна, виходило якось зовсім не по-мексиканськи. Тверді коржі, та й тісто з яким дуже важко працювати, навіть додавши смалець або рослинну олію, все із за відсутності глютену, який є в пшеничному борошні, який і "тримає" тісто однорідним, робить його еластичним, тягучим і легким у розкачуванні, відповідно. Але ось, захопившись гречаним млинцями та оладками, борошном в якому як і в кукурудзяному, глютеном і не пахне, зрозуміла, що треба просто напросто взяти за основу пшеничне борошно і додати кукурудзяне. Співвідношення 2: 1 дало той самий потрібний результат! Тортільяс зі смаком як в Мексиці! Адже в самій Мексиці та сама кукурудзяна Masa Harina не з чистого кукурудзяного борошна ...
Рецепт молочного хліба Хоккайдо вже дуже давно з'явився в інтернет-просторах. Але ні на одній з багатьох мов, якими я можу читати, на жаль, японської я не знаю, я не знайшла інформації звідки саме цей хліб, яка історія його походження. Тим не менш, він настільки спокусливо виглядає, що я просто не могла втриматись. Попри основне споживання рису та локшини, в азіатських країнах не рідко можна зустріти пекарні та "Західний" хліб. В багатьох азіатських країнах це частина колоніального минулого, а в деяких просто мода на все "західне". Тому дуже можливо, що молочний хліб Хоккайдо й справді має відношення до Японії та однойменного її острова, що славиться своїми молочними продуктами. Цей хліб надзвичайно пухкий та легкий і якби в ньому було більше цукру, можна було б назвати його булкою. Завдяки методу заварювання борошна, що має назву танг-жонг, та особливому методу формування, шляхом розкатування тіста, складання та скручування, молочний хліб Хоккайдо й виходить надзвичайно м'яким та пухким. Усі діти однозначно будуть у захваті, дорослі теж не зможуть собі відмовити у скибці такого хліба змащеного вершковим маслом та улюбленим варенням:-). Хоч метод й має назву танг-жонг, заварювання борошна для хліба аж ніяк не нове і дуже поширене. Вперше я практикувала подібне заварювання для приготування подільської паски. Традиційний литовський житній хліб також випікається з борошна, що частково заварюється. Не відомо, хто почав такий метод практикувати першим. Для багатьох азіатських вареників (вонтонів, гіоза, тощо) та млинців (як мандаринські млинці), борошно заливається окропом. А з огляду на старовинність азіатської кухні та розвиненість у давні часи, дуже вірогідно, що звідти і прийшла ця технологія приготування тіста. Так чи інакше, метод однозначно вартий уваги. Тісто для молочного хліба Хоккайдо в міру липке і так має бути. Й щоб не додавати зайвого борошна при замішуванні, слід змастити рук та робочу поверхню олією. Тісту це не зашкодить і працювати з ним буде набагато легше. Характерне розкатування та складання рулетиків з тіста для молочного хліба Хоккайдо має не меті розтягування глютену в тісті, що робить загальну структуру м'якушу хліба рівномірнішою та більш пружною. Тому цей крок дуже важливий і безпосередньо впливає на якість спеченого хліба. Далі все просто і доволі стандартно: 1) Працювати в приміщенні без протягів; 2) Ретельно розігріти духовку перед тим, як вставити в неї форму з хлібом; 3) Не відкривати духовку перші 15 хвилини випікання, щоб не було перепаду температур в духовці; 4) Перед нарізанням, обов'язково залишити хліб повністю вистигнути, інакше навіть добре спечений хліб, розрізаний перед майже вистиганням, буде глевким. Смачного Вам хліба та задоволення від випікання!
Про вірменський хліб з травами Нагорний Карабах має сумну історію, як будь-яка спірна земля, де стираються етноси з різною культурою. Так і в Карабасі азербайджанці та вірмени не змогли примиренно жити разом. Це не політичний сайт, звісно ж, і я не повинна ставати на якийсь бік. Мені, до речі, доволі часто різні геть обмежені люди, які стежать за моїм особистим профілем в соц. мережах, коли я висловлюю свої політичні погляди з того чи іншого питання, пишуть яке я маю право писати те чи інше, вважати те чи інше, я ж "кухарка". Так якби мало значення ким хто є, так наче перукарі, штукатурники і т.д., усі ті, хто вміло працюють руками, не мають права мислити! По собі я відчуваю, що моя юридична освіта, освіта юриста міжнародного права, нехай я вже якийсь час як відійшла від юриспруденції, впливає на моє сприйняття світу, навіть кулінарії, я кожен рецепт з іншої країни сприймаю як результат певних соціальних процесів, на які звісно ж, має вплив і політика. Тим не менш, я така далека, щоб заперечувати чиюсь можливість мислити тільки з огляду на те, чим людина заробляє на життя. Мислення, критичне та аналітичне мислення, - це результат роботи над своїм інтелектуальним розвитком й чим би хто не займався, завжди є час і для нього. Тож повертаючись до женгялов хацу, хліба з Нагорного Карабаху, він таки вірменський. Хоч Нагорний Карабах і заселяли азербайджанці, з початку конфлікту майже всі з переляку виїхали, як і вірмени з Азербайджану, сама технологія приготування, кількість трав у цьому хлібці, власне дуже характерна саме для вірменської кухні. Я навіть не знаю іншої кухні світу, де б вживали ТАКУ кількість різноманітних трав! Тож хто б як не сперечався, хліб женгялов хац - вірменський, вірменів з Нагорного Карабаху. Це весняна й майже ритуальна страва, коли всі збираються разом, коли всі тішаться приходом весни й власне появою усіх тих трав! А в оригіналі, у вірменському хлібі з травами аж до 20 видів диких, і не зовсім, трав, тих, які найчастіше назбирують власне на схилах! Звісно ж, вдома можна приготувати спрощену версію цього хліба, але обов'язково назбирати стільки трав, скільки зможете! Про посуд для приготування хліба В оригіналі, хліб жегялов хац печуть на широких листах або ж на пласкій сковорідці садж, часто прямо на вугіллі. У мене дома є невеличкий турецький садж, який купила в господарському магазині в одному турецькому селі, під час літнього відпочинку. Я страшенно люблю усілякі хлібці, палянички, турецьку, споріднену з вірменськими хлібцями, страву гозлеме, та багато всього іншого. Тож хто що везе з подорожей, а я дивний та красивий посуд:-). Звісно ж, у більшості домогосподарств нема саджу, тож можна спокійно пекти хлібці просто на великій сковорідці і навіть розмір їх до цього пристосувати (не переживайте, ніхто Вас судити за це не буде, аби смачно було!). А можна й невелике деко для духовки трансформатувати у тимчасовий "садж" для випічки вірменського хліба. Як смажити женгялов хац? Зазвичай, смажать женгялов хац, без жиру, просто на сухій сковорідці. Я ж люблю трішки припечену шкірочку, то я просто олією змастила поверхню сковорідки, не лила її в довільній кількості, а просто дещо скропила. Ви ж робіть, як вважаєте за потрібне. Про тісто для вірменського хліба Увага, тісто для женгялов хац готується у два етапи. І це вже мій "пунктик". Оскільки потрібно тісто добре розкачати, доволі тонко, й щоб воно не рвалось, було еластичним при заліплюванні, потрібно добре виробити глютен. Для цього, я скористалась методом автолізу, який часто використовують при випіканні хліба, власне, щоб краще виробився глютен. А саме, заливають борошно водою, без солі, перемішують й залишають від 30 хвилин, навіть до кількох годин. І лиш потім додають сіль й ще трішки води, щоб її розчинити. Ви самі помітите, як змінилось тісто від простого лежання без солі. З крихкого, що легко рветься, до тягучого, з видимим виробленим глютеном. Отож, в рецепті не помилка, так треба! Щоб ваше тісто було кращим. Ну і другий етап - це вимішування, аж тісто стане настільки пружним, що почне відставати від рук, при дотику. Й дуже обов'язково, після замісу тіста, дати йому "відпочити", щоб той глютен "розслабився" і дався власне тонко розкачатись. Про начинку Щодо начинки, то, як вже писала, в оригіналі у цей вірменський хлібець кладуть аж до 20 видів трав, різних, диких та культурних. Але нехай це не впливає на Ваш намір приготувати женгялов хац дома! Просто беріть стільки трав, скільки назбираєте. За загальним правилом, вважається що від половини до 60% хліба - це мають бути прості смаком трави, як шпинат, ботвина, кропива, тощо. А решта - ароматні. Які знайдете, і які любите. І ще одне, хоч це вже буде не женгялов хац, у половину своїх хлібців, з думкою про дітей, я поклала сир, напівтверду терту моцареллу. Для меншої взагалі зробила 1 хлібець просто з сиром, бо вона на тому етапі розвитку, коли дістає зі своєї їжі геть усю зелень:-)). Нам найбільше сподобався варіант "зелень+сир", з самими травами дуже цікаво, а з самим сиром (менша дала відкусити її хлібець:-)) просто смачно. Ви ж вирішуйте самі, що покласти у Ваш хлібець. Так чи інакше - це смачно! Приготування вірменського хліба з травами
Свято Андрія, яке у нас святкували раніше 13 грудня, а тепер 30 листопада, напевно одне з моїх найулюбленіших свят часів дівування. Адже стільки всього цікавого відбувалось. Ворожіння, забава, багато сміху та галасу! Хоч, чесно кажучи, жодне з тих ворожінь в моєму житті не збулось, але спогадів залишилось на все життя. І скажу Вам, хоч св. Андрія вважається парубоцьким святом, заміжжя — це все-таки не привід, щоб не зібратись з друзями і не повеселитись. В сусідній Польщі св. Андрія — це додатковий привід, щоб зібратись разом та повеселитись. А молодь також ворожить.Коли я дівувала, про калиту не знала, хоч раніше Андріївські вечорниці називали святом Калити. Адже тоді були перехідні часи, відходження від комунізму який роками вбивав український етнос, давні традиції та обряди якими славиться Україна. А вечір перед святом Андрія, було одним з тих свят, зі слів старшого покоління, коли селами ходили донощики і дивились хто святкує, хто збирається і доносили комуністичній владі. Адже не можна було. Свято має самобутній український характер, з елементами вірувань з поганських часів. Адже випікалась калита, яка символізувала сонце, в обрядах використовувалась кочерга та сажа, яка пов'язана з вогнем, який теж шанували не менше ніж сонце. А, як відомо, все що українське, мова, традиції, культура, переслідувалось у важкі комуністичні часи. Але не можливо вирвати з серця те, що глибоко вкорінено. Можна частково приглушити, але не викорінити. Молодь і далі збиралась на Андріївські вечорниці, як правило, за давньою традицією, у старшої незаміжньої жінки, але по тиху, без традиційного галасу та сміху на всю вулицю. Хлопці, звичайно не могли дотримуватись традиції бешкетування, адже це суворо каралось радянською владою. Для тих хто не знає за традицією парубки у ніч на Андрія, мають виключне право робити капості. Їх за це практично не лаяли, хіба що жартівливо. Кому ворота дротом закрутять, кому й розкручували та знімали ворота, кому малювали, кому ще щось на подвір'ї виробляли... А дівчата звичайно ж ворожили, мріючи дізнатись що їх чекає в майбутньому. А ще, коли всі збирались разом, після ворожіння, бавились в забаву з калитою. Калиту пекли дівчата в день перед св. Андрія, місили по черзі, починаючи від найстаршої до наймолодшої. Випікали її досить твердою, щоб важко було кусати. Прикрашали маком та горіхами, які символізували добробут та щедро змащували медом, який символізував сонце, а ще, щоб підсолодити хлопцям, які будуть кусати калиту, вуста. Потім підвішували калиту на червоній стрічці або червоному жіночому паску, посеред хати або на кочерзі. Калиту тримає "пан Калитинський", якщо на кочерзі, або тримає за стрічку, на якій калита прив'язана, щоб смикати за неї, й це має бути якийсь веселий і жартівливий парубок. А далі по черзі підходять парубки кусати калиту, і їх тоді називають "паном Коцюбинським". "Пан Калитинський" запрошує "пана Коцюбинського" вкусити калиту. "Пан Коцюбинський" бере коцюбу поміж ноги, ніби сідає верхи на коня, і їде кусати калиту. Завдання "пана Калитинського" - розсмішити "пана Коцюбинського", бо тоді не можна кусати калити, а навіть якщо не засміється парубок, все одно "пан Калитинський" смикає калиту так, щоб не можна було її вкусити. Смішили хлопців й дівчата. Тим кому не вдалось відкусити калиту, змащували сажею, дівчата або вибраний "писарчук", який тримав в руках сажу розведену водою. Парубків, яким вдалося скуштувати калиту, величали Андріями, на голову їм дівчата одягали вінки з барвінку, прикрашені колосками жита, пшениці, пучечками калини і цілували в уста. Іноді дівчата теж пробували кусати калиту, але вони, як правило, їздили на рогачах. На закінчення гри калиту знімали й ділили між учасниками вечорниць.Ще є дуже багато традицій Андріївських вечорниць, як пов'язаних з калитою, так і не пов'язаних з нею. Можна було б писати і писати без кінця. Хто має таке щастя, як живих бабусь, розпитайте їх обов'язково як це було.Попри піст, який завжди був на свято Андрія, калита традиційно пісною не була. Адже вечорниці і так не схвалювались церквою. Як можна веселитись, танцювати і наймати музик в піст. Й боронь Боже, ворожити! Але побожний український народ робив виключення для цього свят і, як правило, інші страви які готувались для вечорниць, в тому числі вареники, були пісними. Усі спроби духовенства подолати цю народну позацерковну традицію не дали бажаних наслідків, як і пізніші спроби комуністичної влади. Хоч поступово, Андріївські вечорниці втрачали магію та ритуальний характер, а все більше служили приводом зібратись усім разом та весело бавитись.На щастя, тепер всі традиції відроджуються по повній, з новою силою і з ще більшою пошаною. Як і Калита на Андрія. І це прекрасно!!
Про американський кукурудзяний хліб Кукурудзяний хліб - це класика американської кухні. Хоч насправді, в США є кілька видів кукурудзяного хліба. Але найчіткіший розподіл - це регіональний. Південна версія кукурудзяного хліба, та Північна, як приклад вічного протистояння Півночі та Півдня. Північна версія не рідко солодка з більшою кількістю пшеничного борошна. Ця ж версія кукурудзяного хліба у Південному стилі, не солодка версія з додаванням сиру та овочів. Рецепт цього хліба адаптований з американського кулінарного журналу "Southern Cast Iron" де зібрані чудові рецепти страв приготованих в чавунних сковорідках. На Півдні Штатів їх цінують, як ніде. І такий кукурудзяний хліб неймовірно смачний. Це ідеальний гарнір до усіляких тушкованих страв на зразок чілі, гуляшів чи печеного м'яса. А ще кукурудзяний хліб дуже смачний сам по собі, як пиріг. Нам найбільше смакувало зі сметаною. Спочатку він у нас був гарніром, а на наступний день, шматочки кукурудзяного хліба я обсмажувала як поленту й подавала зі смаженими яйцями (можна подати з яйцями пашот). Це надзвичайно смачно! Про чавунні сковорідки Традиційно, на Півдні Штатів, кукурудзяний хліб печуть в чавунних сковорідках. В них же його й подають. Я дуже поділяю любов американців до майже вічних чавунних сковорідок, отже в ній я кукурудзяний хліб і пекла. І якщо ви щасливий власник такої сковорідки, то, звичайно ж, печіть у ній, пам'ятаючи про один нюанс: після змащування чавунної сковорідки олією, добре розігрійте її на середньому вогні й виливайте тісто прямо у дуже гарячу сковорідку. Тоді кукурудзяний хліб буде гарно відставати від стінок та на хлібі сформується смачна, хрустка шкірочка. Про пікантність кукурудзяного хліба При бажанні, звичайно ж можна зробити кукурудзяний хліб не пікантним. Просто замість гострого перцю чілі, можна взяти 1/2 солодкого. Та й взагалі, відходячи від традицій Півдня США, можна використовувати будь-які овочі для викладання зверху, головне, щоб вони швидко готувались, бо не пропечуться. А можна зробити дуже український кукурудзяний хліб з цибулею, шкварками та білими грибами:-). І буде теж дуже-дуже смачно! Приготування амерканського кукурудзяного хліба
Фокачча - це плоский дріжджовий італійський хліб селянського походження, попередник піци, який в стародавньому Римі називався "pain focacious" (хліб з печі). У самій Італії є безліч видів фокаччі, які відрізняються товщиною, консистенцією і наповненням, так що якогось єдино вірного рецепта або варіанта цього хліба немає.Відео-рецепт приготування фокаччі з розмарином: Я не люблю товсту фокаччу. Мені подобається коли є хрустка скоринка і ніжна пухка м'якоть, а також багато смаку. Цей рецепт один з тих. За цим рецептом, можна пекти фокаччу відразу, після замісу і "підходу" тіста при кімнатній температурі, а можна, для ще більшої глибини смаку, як і у випадку з найкращим тістом для піци, поставити готове тісто на 8-12 годин у холодильник для тривалої холодної ферментації. Дістати за 1,5-2 години до випікання, щоб тісто дійшло до кімнатної температури, і перед випіканням, коли духовка вже розігріта, сформувати фокаччу і через хвилин 15 вставити пектися. Смак буде кращим, як з усяким дріжджовим хлібним тістом тривалої ферментації. Але це не обов'язковий крок і можна все зробити майже експромтом. Хто любить, можна зверху викласти шматочки в'ялених помідор, шматочки анчоусів або оливки. Можна робити фокаччу з розмарином або без нього. Те ж стосується і часнику. Головне щоб оливкової олії було багато. Це відмінна риса фокаччи, і заглиблення в ній якраз для олії, щоб вона мала де затриматися. А ще, я дуже люблю коли зверху є трохи припеченого сиру. Така собі сирна скоринка, яка дає додатковий смак і апетитність випічці.
В індійській кухні є багато різних плоских хлібів, але пухирчастий наан є найпоширенішим, і мабуть найсмачнішим (на мій смак, хоч усіх хлібів не пробувала). Схожий хліб поширений не тільки в Індії, а й в Ірані, звідки він бере свої витоки, також у Пакистані, в Бангладеш та інших азіатських країнах. Традиційно хліб наан випікають у печі тандирі, тісто приклеюють до стінок печі. У мене вийшло спекти відмінний наан на камені для піци. Якщо такого каменю немає, тоді потрібно використовувати велику чавунну сковороду. У всякому разі, духовку треба розігріти до максимуму за 1-ну годину до випікання, так як висока температура - це ключовий момент для потрібного результату при випіканні хлібу наан. Рецепт адаптований з сайту: http://www.bbcgoodfood.com/ Не плутайте цей хліб з пітою. У піти більш виразні кишеньки і трохи інша технологія приготування.
ПРО ІРЛАНДСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ХЛІБІрландський молочний хліб - це ароматна, щедра на тепло випічка, у якій відчувається душа справжньої домашньої кухні. Загалом як будь-що в ірландській кухні, все ситне і просте та незмінно смачне. І це не просто хліб, а й символ затишку, турботи про рідних та часу, проведеного з користю. В Ірландії хліб печуть часто і не лише той славетний, на соді (Рецепт класичного хліба на соді знайдете в моїй кулінарній книзі «Класика з історією». Кожна господиня має свій улюблений варіант: хтось додає більше меду для м’якшої солодкості, хтось трохи більше пластівців для виразної текстури. Але незмінним залишається саме молоко. Та основа, яка робить м’якуш ніжним, шовковистим, а скоринку золотистою та ароматною. У моїй версії ірландського молочного хліба, рецепт якого я адаптувала з кулінарної книги «Ірландська пекарня» (The Irish Bakery by Cherie Denham), поєднується найкраще з обох світів: домашня закваска для приємної кислинки й користі та невелика кількість свіжих дріжджів, щоб тісто гарантовано виросло пухким і легким. А ще, щоб з випіканням такого хліба справився навіть новачок із посередньою закваскою. Це дуже ароматний хліб, що гарно рум’яниться, завдяки меду та відмінно смакує. Особливо першого дня! А наступного, з нього будуть запаморочливо смачні, рум’яні тости. Тож печіть обов’язково! Навіть якщо Ви лиш починаєте Вашу хлібну пригоду. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА З МЕДОМ ТА ВІВСЯНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИЦей хліб дещо складніший у приготуванні ніж звичайний дріжджовий, але простіший аніж хліби, що печуться 100% на заквасці, без додавання дріжджів. Тож це чудовий рецепт не лише тому, що хліб дуже смачний, а й тому, що він з тих простіших у випіканні. Та якість складових, які Ви використаєте, має велике значення. Для ідеального результату використовуйте жирне молоко. Саме воно забезпечить ту ніжну текстуру й злегка солодкий присмак. Цього усього не буде на знежиреному молоці. Що ж до вівсяних пластівців, то вони можуть бути будь-якими, як плющеними, що швидко розварюються, так і різаними, як у мене, що вимагають тривалішого часу приготування. Частина пластівців у тісті утримує вологу, завдяки чому хліб довше залишається свіжим. А ті, що посипаються зверху, створюють апетитну скоринку й приємну текстурну гру при кожному відкушуванніЗавдяки меду скоринка хліба набуває красивого бурштинового відтінку, а аромат стає більш теплим і домашнім. Якщо хочете виразнішої солодкості, тоді використайте акацієвий мед, а якщо аромату, - гречаний чи липовий. Та вважайте, через мед у тісті та на поверхні, хліб теж може швидко підгоряти. Тому контролюйте процес випікання і якщо почне верх надто сильно темніти, перемикайте духовку з верхнього, в режим нижнього підігріву. І хоч увесь процес доволі простий, приготування тіста вимагає ретельного планування. Особливо в робочі будні. Й не поспішайте з опарою на заквасці. Вона потребує часу, щоб розвинути аромат та силу. Якщо вона збільшилася в об’ємі вдвічі - це знак, що вона готова до роботи. Така повільна ферментація додає хлібу глибини смаку, яку не дають швидкі рецепти.І не бійтеся дріжджів у поєднанні з закваскою. Це не «підстрахування», а технологічний захід: кілька грамів свіжих дріжджів допомагають тісту піднятися рівномірно, особливо якщо Ваша закваска не на піку активності. У результаті Ви отримаєте більш стабільну структуру хліба. І можете просто видихнути, навіть в холодну пору року, коли все сповільнюється й ферментація закваски також. Як вдало випікати лише на заквасці, як зрозуміти процеси, що відбуваються і чому робити слід так чи інакше, читайте та дивіться у моєму найпопулярнішому кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».Коли перший етап пішов успішно, після формування слід дати хлібу дозріти в холодильнику. Цей етап розвиває аромат і структуру м'якуша. Не скорочуйте час, і Ваш молочний хліб винагородить Вас ніжністю та пористістю й багатим, складним смаком, які складно досягти швидким способом. Перед самим випіканням, вистачить дістати хліб з холодильника за 30 хвилин до початку, аби він трішечки зігрівся, поки духовка розігрівається. Цього буде достатньо.Через мед у складі й ризик підгоряння поверхні хліба, він випікається при температурі нижчій ніж зазвичай потрібна для хліба. Але тут саме так і слід його пекти й після 30 хвилин випікання почати перевіряти його на готовність. Коли він готовий, при легкому постукуванні по дну Ви почуєте глухий порожній звук. Саме тоді і час діставати, не раніше. Краще трішечки перетримати, аніж дістати занадто рано. ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА:
Гості завжди їм радіють! Перепробувала багато рецептів, і, на жаль, зазнала багато невдач! Все було якесь не таке… Вирішила спробувати зі своїм перевіреним тістом для піци, а додаткові інгредієнти класти в тісто не при замішуванні, а закручувати вже безпосередньо перед випіканням. Повірте, різниця є! Із даної кількості тіста у мене вийшло 40 грісіні. Це залежить від обраної Вами товщини грісіні і від того, як розподілите тісто. Зберігати найкраще грісіні, якщо у хаті не занадто вологе повітря, просто у відкритій вазі. Якщо висока вологість, тоді в герметичному контейнері. Але тривалий час зберігати не виходить - все дуже швидко з'їдається:-)