Заправка за рецептом американського кулінара Томаса Келлера з книги "Ad Hoc at Home". Заправки виходить дуже багато. Якщо готуєте для одного салату на всю сім'ю, сміливо зменшуйте кількість як мінімум в 4 рази. Вам вистачить її. Але перед тим як готувати таку екзотичну заправку для всієї родини, дізнайтеся, як домочадці відносяться до самої суміші спецій каррі. Не всі її люблять. Мені з цим пощастило. Чоловікові сподобалося дуже!
Про тайське зелене каррі Тайське зелене каррі з куркою - це одна з багатьох страв, яку я навчилась готувати в Таїланді на кулінарних курсах. Ця страва вже стала класикою і "гастрономічною візитівкою" Таїланду, при тому, що з'явилась вона у проміжку між 1908 та 1926 роками й відносять це каррі до Центральної тайської кухні де широко використовується кокосове молоко для приготування страв. Дослівно з тайської мови, назва цього каррі перекладається, як "солодко-зелене каррі" і мова не про солодкість страви, хоч зелене каррі дійсно трішки солодше ніж інші тайські каррі, а про колір страви, зеленкавий, який тайці називають "солодким зеленим". Найчастіше тайське зелене каррі готують з куркою, хоч поширеними є також версії з рибою, морепродуктами чи рибними кульками, а інколи зустрічаються там навіть свинина чи яловичина. В якості додатку, як правило, подають відварний рис збоку. І тайці не кладуть рис в каррі, а на тарілку накладають рис і на нього викладають каррі. Стільки, скільки годен з'їсти. Бо традиційно, тайці їдять в товаристві і подають страви у великих мисках і кожен собі набирає скільки йому чого потрібно. Про тайську зелену пасту каррі Тайську зелену пасту каррі для приготування страви "зелене каррі" можна купити готовою. Навіть у нашому Хмельницькому в одному з супермаркетів її продають в порційних пакетиках. А хто відважніший і має змогу та бажання придбати всі необхідні інгредієнти, може приготувати зелену пасту каррі самостійно. З купленою пастою зелене каррі буде зеленішим, а з домашньою однозначно ароматніше. Вибір за вами. В рецепті тайської зеленої пасти каррі я описала всі нюанси її приготування, та які інгредієнти можна замінити або, де їх шукати. Самі тайці найчастіше купують готові пасти каррі. Щоправда, не такі в пакетиках, а на вагу, на базарах. І тоді приготування страви займає лічені хвилини. Нюанси приготування каррі Коли у вас вже є паста каррі, тайське зелене каррі готувати дуже легко і швидко. Всього за хвилин 10 страва буде вже на столі. Готувати зелене каррі з куркою потрібно на сильному вогні і в ідеалі у воці. Про інгредієнти для каррі Щодо інгредієнтів, то слід написати про листя кафрського лайма. Воно обов'язкове у цьому каррі з куркрю, але листя можна купити сушеним. В деяких супермаркетах у відділі з азіатськими продуктами воно є і майже в кожному інтернет-магазині спецій можна вільно прибати. А ще, традиційним інгредієнтом тайського зеленого каррі є, солодкуваті на смак, тайські круглі баклажани. Часом додають і маленькі, розміром з великий зелений горох, баклажани. В нас їх не знайти. Я кілька привезла з Таїланду, разом з насінням. То у цьому році будуть свої круглі баклажани. Але їх можна замінити білими баклажанами, які продають і у нас, або звичайними, хоч колір їх не надто буде гарно виглядати у каррі. По базилік у тайській кухні В Таїланді у стравах використовують особливий вид базиліку, який називають солодким. Такий солодкий базилік відрізняється від звичного нам італійського. Лимонний базилік, який доволі часто можна на ринку у нас зустріти, більше підходить до тайського зеленого каррі з куркою, ніж надто інтенсивний ароматом італійський. Приготування тайського зеленого каррі з куркою
Моя інтерпретація каррі в могольському стилі (не плутати з монголами). Кухня могутніх індійських моголів завжди вважалась еталоном вишуканості: різні спеції, горіхи, перетирання інгредієнтів, що в давні часи, коли блендерів не було взагалі, є трудоємним заняттям. Я зі своєю слабкістю до кокосового молока додаю його і туди, що робить смак просто неймовірним. За відсутності кокосового молока, замініть його натуральним йогуртом, результат також буде хорошим. Що ж стосується м'яса або риби до страви, - це на стільки універсальне каррі, що можна його готувати як з куркою так і з бараниною, яловичиною, телятиною або навіть з білою рибою. Червона ж риба, як на мене, не дуже сюди пасує зі своїм і без того виразним ароматом. Це горіхове каррі саме те, яке хочеться з'їсти не з рисом, а саме з хлібцем наан, намастивши густим, неймовірно ароматним соусом корж. Рецепт хліба наан ТУТ.
Коли мені в руки попала якісна козлятина, я одразу знала, що хочу з неї приготувати. Про ямайське каррі з козлика читала давно і тихенько мріяла його приготувати. Ми з чоловіком дуже любимо пряні та пікантні страви, що з рештою видно на сайті. І це каррі мій чоловік "охрестив" одним з найсмачніших каррі, що він куштував. У багатьох вдумливих осіб виникне запитання, що за каррі на Ямайці? Коли в середині XIX-го сторіччя на Ямайці знесли рабство, на острівну державу приїхало понад 40 000 індусів, щоб працювати на плантаціях. Вони настільки асимілювались, переженились, постворювали змішані сім'ї, що зараз становлять лиш спогад про своє перебування там, а не окрему етнічну групу. І таке каррі з козлятини - страва яка повстала під впливом індуїстської культури на острові є яскравим нагадування про ті часи. Ямайське каррі з козлятини дуже пряне і його особливістю є те, що густина ньому в основному за рахунок великої кількості спецій. Оскільки усі спеції можна знайти у нас, каррі не настільки екзотичне, як азіатські каррі. Тому його легко приготувати дома, знайшовши хороший магазин для придбання спецій. А козлятину, нехай вибачать мене ямайці, можна замінити молодою бараниною, вона подібна смаком до козлятини. А я пропоную Вам ознайомитись з моєю інтерпретацією ямайського каррі. Якщо Ваші спеції свіжі, то можна змішати їх вже меленими. А якщо вони трішки полежали, то краще використати цілі спеції, спочатку підігрівши їх у сухій сковорідці, а потім змоловши. Це їх суттєво "оживить". Оскільки спеції грають основну роль у ямайському каррі з козлятини, то спеції потрібно використовувати найякісніші. Саме каррі в приготуванні дуже просте. Спочатку обсмажується м'ясо, для смаку підрум'яненого м'яса в каррі, а потім тушкується цибуля з ароматним часником та імбиром й пікантним перчиком чілі. При чому, м'ясо обсмажується вже обкачане в спеціях і спеції частково підгоряють в процесі такого смаження. І в Ямайській кухні це не вважається вадою. Багато хто радить навіть спеціально "спалити" спеції для каррі, щоб вони набули особливого аромату та смаку. Хоч свідомо "палити" спеції я не раджу, але не перейматись ними під час обсмажування м'яса можна. В цьому ямайському каррі з козлятини, як і в більшості подібних страв, м'ясо повинно бути дуже ніжним й просто танути у роті. Для цього його потрібно довго, повільно тушкувати, а потім залишити "відпочити" на 20-30 хвилин, знявши його з вогню та накривши щільно кришкою. Та й після такого "відпочинку" температура його споживання буде більш комфортною, адже каррі доволі пікантне й споживати його дуже гарячим не так вже й приємно. При бажанні чи потребі, козлятину можна замінити бараниною, як я й писала вище. Краще щоб це було м'ясо молодого барана. Можна використати стегнову частину чи лопатку. Для більш екзотичного смаку, в кінці приготування, можна додати кокосове молоко, приблизно 400 мл. Це не обов'язковий і не класичний додаток до ямайського каррі з козлятини, але воно інколи зустрічається в рецептах.
Приготування салату з нуту з цвітною капустою потрібно спланувати заздалегідь. Заздалегідь приготувати цибулю, родзинки і заправку. Також горіхи можна підрум'янити раніше. Потім також на передодні можна зварити нут і капусту. Далі приготування взагалі простіше простого! Все змішати! Томас Келлер в цьому салаті використовує смажену зелень петрушки, яка вже раніше з'являлася в рецептах на сайті. Смак смаженої зелені петрушки дуже цікавий, він видозмінюється при смаженні, до того ж, додає приємний хрускіт. У період приготування салату, я не змогла знайти білого цикорію, тому використовувала тільки червоний. Якщо і того не буде, можна використовувати радіккіо, який з'являється трохи частіше у продажі. А ось чим замінити цикорій і радіккіо, я не знаю, вони надають хрускіт і овочеву легкість. Зізнаюся, коли я готувала салат, не думала що він буде настільки цікавим, особливо якщо врахувати, що я стримано ставлюся до нуту і цвітної капусти. Чоловік був просто в захваті і сказав, що він уже давно не їв чогось, так незвичайного. До речі, салат стає ще краще, як трохи постоїть, тільки петрушка не хрустка вже ...
Таку страву можна готувати як зі свіжим так і з мороженим шпинатом. Свіжі помідори, поза сезоном, також можна замінити помідорами у власному соку. Для приготування цієї страви, я використовувала сир панір домашнього приготування. І Вам раджу. Тільки не спокусіться, і не з'їжте весь сир після обсмажування, не дочекавшись шпинатного соусу каррі, хоч він і надзвичайно смачний і спокуса дуже велика. Шпинатний соус каррі виходить дуже ароматним і кремовим. А щоб смак його був більш витонченим, замість йогурту можна додати кокосове молоко. Я просто обожнюю цей соус з домашніми простими індійськими хлібцями чапаті. Їх також легко готувати. Така ситна й повноцінна трапеза - доказ того, що вегетаріанські страви теж можуть бути поживними смачними, навіть для переконаних м'ясоїдів:-).
Зелене каррі - це одна з найвідоміших тайських страв, хоч за легендою, вигадана не так вже й давно, порівняно з іншими стравами. Для приготування зеленого каррі, потрібна спеціальна паста каррі, яку можна купити готовою або ж приготувати самостійно, при можливості придбання деяких специфічних інгредієнтів. І ця зелена паста каррі, по рецепту тайської кулінарної школи Maliwan, що у Бангкоку, яку я відвідала, одна з найпростіших тайських паст каррі. Хоч в ній теж є деякі інгредієнти які не будуть знайомі усім. Але я детальніше про них напишу і напишу чим можна замінити кожен з них. Основою зеленої пасти каррі є зелені перці чілі. В Тайланді найчастіше використовують дрібні й дуже гострі перці чілі під назвою "пташине око". Вони бувають як зеленими, так і червоними. У нас інколи в квіткових магазинах можна купити "деревце" з маленькими довгенькими перцями чілі. Це і є "пташине око". Для зеленої пасти каррі потрібні зелені перці чілі. Якщо немає можливості купити такі перчики чілі, то можна спокійно використати інший зелений перець чілі, аби він був добряче гострим. Галангал або калган тайський - це родич імбиру, який має більш витончений, виразно ефірний аромат й тоншу шкірку. У нас його можна купити дорого, свіжим, в деяких інтернет-магазинах, а можна просто замінити галангал імбиром. Буде трішки інакше, але смачно буде. Корінці кінзи - це самі звичайні корені кінзи. Якщо вирощуєте самі, тоді потрібно просто викопати кінзу з коренем. А на базарі дуже часто кінзу продають з коренем, адже, на відміну від петрушки, після зрізання, кінза не відростає знову й нема сенсу залишати корінь. Лимонну траву або є лимонне сорго тут нічим не замінити. Купити її можна свіжою в мережах великих гіпермаркетів або в інтернет-магазинах. Вона дуже довго зберігається, як на свіжу траву, тому її не так вже й важко знайти навіть у нас. Цедру кафрського лайму, дуже ароматного родича звичайного лайму, можна замінити цедрою звичайного лайму. Буде трішки інакше, але не кардинально. І щодо пасти з ферментованих креветок, інгредієнту який зустрічається майже в кожній Південно-Азіатській кухні, її можна упустити, але до самої страви каррі, потрібно буде додати додатково приблизно 50 мл рибного соусу. В них не ідентичні аромати, але подібні. Загалом, паста з ферментованих креветок має не найприємніший аромат:-), але трішки її здатне змінити загальну смакову композицію з простої, до неймовірно смачної, адже вона переповнена "умамі". Справа в кількості. І страва, на відмінну від самої пасти, не буде мати неприємний запах, вона буде мати особливий смак. І ті, хто був в Таїланді й смакував справжні тайські страви і зараз кривиться читаючи про пасту з ферментованих креветок, хай знає, що та паста, є у більшості тайських стравах, які так усім подобаються:-). І глибина смаку в них саме завдяки невеличкій кількості цієї пасти. Й дуже часто її відсутність є причиною розчарування тайськими стравами в тайських ресторанах поза Таїландом (не згадуючи незнання технік приготування, незбалансований смак страв, тощо). Щодо інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі, то це здається все. Щодо техніки, то я її трішки спростила. В оригіналі, все, що можна нарізати, спочатку нарізається, а потім товчеться у ступці. Після кулінарних курсів, я зрозуміла, що можна спочатку подрібнити все у блендері, а потім вже розтерти у ступці. Й чи так, чи так, приготування тайської пасти каррі - це процес не легкий і навіть треновані руки втомлюються швидше ніж у ступці з'явиться пастоподібна маса. Якщо ж будете таки все спочатку дрібно нарізати, а потім розтирати, пам'ятайте, що починаєте розтирання зі спецій, а потім лиш додаєте по черзі решту інгредієнтів, від найжорсткішого до найм'якшого. Колір самої зеленої пасти каррі, наскільки він буде зеленим чи коричневуватим залежить від ступеня обсмажування спецій та відтінку зелених інгредієнтів в цій пасті. Чим зеленіша сама паста каррі, тим зеленішим будет й страва зелене каррі. Випереджу питання. Більшість інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі я привезла з Таїланду.