Цей спосіб приготування спаржевої квасолі я назвала по-львівськи, оскільки саме там, студенткою, спробувала її вперше так приготовленою. Потім ще кілька раз у Львові мені доводилось смакувати її саме у такому приготуванні. І зараз, в сезон, я не рідко так готую спаржеву квасолю. Це проста страва, смачна і до вподоби усім членам моєї сім'ї. Як я вже писала раніше, я не надто люблю жовту спаржеву квасолю, тому використовувала ніжнішу зелену. Хоч тоді, у Львові, я куштувала саме жовту і звичайно ж, можна використовувати жовту спаржеву квасолю. Але готуючи із жовтою спаржевою квасолею, її потрібно не бланшувати як зелену чи фіолетову спаржеву квасолю, а відварити до повної м'якості, оскільки вона більш жорстка та волокнистіша. У приготуванні все доволі просто. Головне не переварити спаржеву квасолю, якщо готуєте зелену чи фіолетову й не перетримати на пательні разом з панірувальними сухарями потім. Щоб вона була хрусткою всередині, соковитою та яскравою.
Такий зелений, теплий та ситний салат з ніжної молодої картоплі, хрусткої спаржевої квасолі та яскравої броколі, буде ідеальним гарніром до м'яса чи риби або ж може виступати як самостійна страва. Він настільки смачний, що його можна подавати й до святкового столу. Це набагато цікавіші ніж банальні майонезні салати, якими вже давно нікого не здивуєш. Кисло-солодка заправка вдало підкреслює смак та консистенцію цих сезонних овочів. Цей зелений салат буде не менш смачним і з цвітною капустою. А замість сиру Фета можна використати й м'яку бринзу. Якщо з тих чи інших міркувань Ви уникаєте бекону, можна його упустити, хоч з ним ароматніше та смачніше. Або використати улюблену шинку. При бажанні, овочі для цього салату можна відварити завчасно. Потім, перед самою подачею полити салат заправкою.
Ідею такого приготування спаржевої квасолі я підгледіла на американських кулінарних сайтах і зробила свою версію такої страви. Запечена при високих температурах квасоля втрачає свій яскравий колір, але набуває інтенсивного смаку та чудового аромату. А хрусткий бекон навколо квасолі - це як "вишенька на торті". Страва хоч і легка та проста у приготуванні, в'язочки спаржевої квасолі з беконом виглядають дуже вишукано і гідно займуть своє місце і на святковому столі. Для такого приготування можна використовувати зелену або фіолетову спаржеву квасолю. Жовта спаржева квасоля надто жорстка для такого приготування. Хоча, якщо добре відварити, можна пробувати готувати й з нею. У цьому рецепті не можна замінювати гранульований часник свіжим. Свіжий не розподілиться рівномірно та буде пригоряти й аромат буде іншим.
Сезон спаржевої квасолі настільки короткий, що як тільки він розпочинається, слід одразу готувати та готувати з нею, щоб встигнути натішитись цим сезонним овочем. Як не раз писала, я надаю перевагу зеленій та фіолетовій спаржевій квасолі, з ними і готую. Їх хрускіт, коли квасолі відварена правильно, та свіжий смак аж "кричать", що на дворі літо! А в такому літньому салаті зі спаржевою квасолею та помідорками черрі, смак та консистенція цього сезонного продукту вдало доповнюється солодкавими помідорками, хрусткими грінками або ж крутонами, які додають ще й ситності цьому салату, та кисло-солодкою маринованою цибулею, на основі маринаду з якої, готується і заправка. І от, черговий літній кулінарний експеримент на славу! Салат із задоволенням їли як ми з чоловіком, так і наші діти. Загалом, все в приготуванні цього салату просто, нема про що довго писати саме про нього. Хотіла б написати про грінки чи крутони для усіх тих, хто любить додавати їх до страв. З мого спостереження, найкращі у світі грінки виходять з хліба на заквасці або з картопляного хліба. Для цього салату, для грінок добре підійде пшеничний хліб на заквасці. Особливістю грінок з хліба на заквасці є те, що виходять вони неймовірно хрусткими зовні і м'якими в середині і зберігають цю хрусткість дуже довго, навіть якщо їх полити заправкою чи кинути в гарячий суп. А ще, вони мають дуже виразний хлібний смак. А от грінки на картопляному хлібі, теж добре рум'яняться й виходять дуже хрусткими, але вони крихкі та легкі немов хмаринка. Й вони ідеально підходять для посипання чогось зверху й до того ж, мають нейтральний смак. Щодо маринованої цибулі, то її можна зробити набагато більше й зберігати в холодильнику навіть місяць й додавати до салатів чи супів, як хрусткий додаток чи навіть до соусів.
ПРО СПАРЖЕВУ КВАСОЛЮ З БЕКОНОМ, ПОМІДОРАМИ ТА БРИНЗОЮСпаржева квасоля смачна сама по собі, якщо ж звісно правильно приготована (коли вона ще хрумка та яскрава). А з різними вдало підібраними додатками, це вже справжня насолода. Тут хрумка квасоля поєднується з ніжними, солодкавими сезонними помідорами, виразним беконом та солонавою бринзою. І таке поєднання, попри простоту, неймовірне. Якщо є бажання, бекон можна замінити кремовим сиром Фета, а окрім помідорів, зверху можна викласти пір’я цибулі, в ідеалі червоної, або ж дрібно січений часник, кому він не заважає. Але навіть в найпростішій версії це чудовий та корисний сезонний салат або ж гарнір до м’яса, риби чи навіть просто вареної молодої картоплі, не залишить Вас байдужими. Це смачно, не складно й доволі швидко у приготуванні, тож спробуйте і впевнена, захочете ще і ще. Адже сезон у розпалі! ПРО НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СПАРЖЕВОЇ КВАСОЛІНайважливіше у цій страві, не переварити спаржеву квасолю, варити коротко, у киплячій, підсоленій воді. І бажано, щоб тієї киплячої води було багато, щоб холодна квасоля не надто опустила температуру води й вода максимально швидко повернулась до кипіння й саме приготування відбувалось інтенсивно. Найпростіше визначити готовність квасолі, це її спробувати на смак. Вона має бути трішки більш твердою ніж хотілось би, бо потрібно пам’ятати, що після відціджування, квасоля це «готуватиметься» ще якийсь час завдяки залишковому теплу. І тут, попри популярність на професійних кухнях, я б не радила поливати бланшовану (коротко відварену у киплячій воді) спаржеву квасолю холодною водою чи опускати у миску з водою та льодом. У цій страві добре було б аби квасоля все ж залишилась теплою, тож пильнуйте процес і виймайте її вчасно й буде Вам смачно. Якщо є бажання додати часникових ноток страві, але сирий часник для Вас надто інтенсивний, можете притрусити готову спаржеву квасолю гранульованим часником. Буде дуже смачно, але ніжніше. І щодо виду квасолі. Цей рецепт розроблений для зеленої чи фіолетової спаржевої квасолі. Вони не вимагають тривалого готування, на відмінну від жовтої. Тому, останню я не раджу використовувати саме тут. ПРИГОТУВАННЯ СПАРЖЕВОЇ КВАСОЛІ З БЕКОНОМ
Гранульований часник - це просто незамінний інгредієнт коли страва готується на сильному вогні і треба легкий часниковий аромат! Нічого не пригорає, та й аромату стільки скільки потрібно. У цій страві він ще хороший і тим, що ніжно огортає квасолю, надаючи рівномірний смак і аромат, не збиваючись грудкою в одному місці. А як відомо, стручкова квасоля, зелена, жовта або фіолетова, і часник - це поєднання гідне Богів! Якщо потрібно щоб бекон був максимально хрустким, його слід перекласти на тарілку застелену паперовим рушником. Стручкову квасолю прогріти просто в витопленому жирі з часником, а в кінці, разом з сиром додати вже і бекон. Якщо це не принципово і часу обмаль, тоді можна і не гратися з перекладанням.
Так приготовлену стручкову квасолю можна подавати як до щоденного так і до святкового столу. Навіть діти не залишаться байдужими до хрустких крутонів і сиру зверху. Цей простий й чудовий спосіб приготування стручкової квасолі, не займе багато часу. А саму стручкову квасолю та крутони можна приготувати завчасно. Тоді, приготування займе лічені хвилини, що важливо для робочих буднів та при прийманні гостей. Найскладніше в приготуванні стручкової квасолі - це приготувати її так, щоб вона не розварилась й твердою не була. Для цього відварювати її потрібно в великій кількості киплячої підсоленої води й часто пробувати після опускання квасолі у воду. По можливості, можна використовувати фіолетову стручкову квасолю. Вона крім того, що ніжніша, ніж інші види, ще й легша в приготуванні. Сама природа подбала, щоб її не переварювали:-). Адже як тільки квасоля повністю змінить колір з фіолетового на темно зелений, вона готова й час її виймати. Але, на жаль, її не так часто можна у нас зустріти. Після відварювання, промивати квасолю під холодною проточною водою обов'язково! Або просто занурити у холодну воду з льодом. Якщо залишити як є, стручкова квасоля буде розвареною, оскільки, через залишкове тепло, буде продовжуватись процес термічної обробки.
Обожнюю стручкову квасолю, особливо фіолетову. Вона так ніжна і цікава, адже вона повністю змінює колір! Вона набагато соковитіша і ніжніша ніж зелена, не кажучи вже про найменш любиму жовту стручкову квасолю. Головне тут - не переварити квасолю! Так як це просто злочин по відношенню до стручкової квасолі !!! Якщо її переварити, у Вас вийде розмазня якась замість хрустких овочів. Так що дорогі кулінари: будьте пильні !!
ПРО САЛАТ ЗІ СПАРЖЕВОЮ КВАСОЛЕЮ, СОЧЕВИЦЕЮ ТА ЛОСОСЕМЄ страви, які створені, аби справляти враження. І водночас дарувати справжнє задоволення смаком, користю і навіть зовнішнім виглядом, що теж важливо. І, як на мене, це важливо незалежно від того, готуєте Ви для себе чи для когось. І саме такий цей багатогранний урочистий салат зі спаржевою квасолею, сочевицею, яйцями та лососем, під кисло-солодкою, гірчичною заправкою. Це не просто закуска, а повноцінна страва, яка сміливо може з’явитися і на святковому столі, і на недільному обіді з близькими. Я робила цей салат для суботнього обіду для своєї сім’ї. Він був єдиною стравою і було прекрасно. Він яскравий, текстурний та збалансований. Це ідеальне поєднання корисного з красивим. А ще це той випадок, коли Ви, готуючи, не танцюєте з бубном, але в результаті отримуєте справжню гастрономічну симфонію. Якщо шукаєте щось нове, ефектне, але не надто складне, - обов’язково спробуйте і не забудьте поділитись враженнями!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ УРОЧИСТОГО САЛАТУ ЗІ СПАРЖЕВОЮ КВАСОЛЕЮ, СОЧЕВИЦЕЮ ТА ЛОСОСЕМЩоб цей салат насправді зазвучав, як задумано, — зібрано, гармонійно, з акцентами в потрібних місцях, слід звернути увагу на кілька технічних моментів. Передусім сочевиця. Я використовувала консервовану сочевицю і це дуже зручно. Але звісно можна її відварити самостійно, що є бюджетнішим варіантом. Для салатів найкраще обирати коричневу сочевицю (її інколи називають зеленою) або чорну, так звану «белугу». Ці види тримають форму й після варіння не перетворюються на пюре. Варіть сочевицю приблизно 15–20 хв до м’якості, але зі зберіганням приємної текстури.Щодо спаржевої квасолі, то це не менш важливий елемент. Вона має бути або зеленою або фіолетовою (котра зеленіє після відварювання). Спаржеву квасолю слід бланшувати в підсоленій воді геть трішки, щоб зберегти яскравий колір та легку хрусткість й вчасно зупинити процес приготування. Як правильно бланшувати будь-які овочі, на прикладі спаржевої квасолі, дивіться у кулінарному курсі «Основи та салати».Що ж до лосося, то можна купити готову рибу гарячого копчення. Лосося або навіть скумбрію. Вона теж підійде. Або ж, як я, самостійно закоптити або ж запекти при 200 °С. Якщо ж вирішите запекти рибу, дайте їй трохи охолонути перед тим, як додавати до салату. Перед тим як коптити рибу, її слід засолити так само, як солиться риба просто для малосольного лосося. Можете використати один з рецептів малосольного лосося на сайті. Це той випадок, коли технічні дрібниці приготування справді важливі. Але не хвилюйтеся, - все цілком доступно, а результат того вартий. Готуйте з любов’ю і цей салат точно прикрасить будь-яку Вашу подію, від недільного обіду до святкової вечері.ПРИГОТУВАННЯ СВЯТКОВОГО САЛАТУ ЗІ СПАРЖЕВОЮ КВАСОЛЕЮ, СОЧЕВИЦЕЮ ТА ЛОСОСЕМ:
Це одна з класичних версій салату, так як єдиного вірного рецепту немає, як у випадку з усякою класичною стравою. Салат Нісуаз не виняток. Та й у самій Франції подають його по різному. У російській версії Вікіпедії прочитала категоричну заяву про те, що ні за що в справжньому салаті Нісуаз не повинно бути картоплі, а також спаржевої квасолі (для мене це безсумнівно невід'ємна частина салату!). В англійській версії інформація була зовсім інша. До речі це вже не перший раз переконуюся що в російській версії Вікіпедії дуже багато невірної, часом до повного невігластва, інформації. Далі почала шукати за своїми джерелами. Звичайно ж, перше за що взялася, це збірка рецептур великого Огюста Ескоф'є. І в його рецепті салату Нісуаз є і картопля і спаржева квасоля, є навіть каперси, але немає тунця. У книзі Джулії Чайлд, відомої американки яка привезла французьку кухню в Штати, жила у Франції і з двома французькими напарницями досліджувала французьку кухню, також є картопля, квасоля, анчоуси і абсолютно абсурдально, не по-середземноморському, в рецепті є лосось! Ще взяла книгу одного з найлегендарніших французьких кулінарів нашого часу, Жоеля Робюшона (у мене вже завидна кулінарна бібліотека), у нього немає картоплі, немає квасолі, але є тунець з анчоусами разом (також спірне питання серед "знавців" салату!), а також є, що ніде не згадувалось раніше, артишоки, боби, часник і навіть базилік! Мораль в цьому всьому така, що скільки кулінарів, стільки рецептів! А я Вам представляю свою версію чудесного літнього салату Нісуаз, в тому складі, в якому я його найбільше люблю, навіть більше ніж салат Цезар.Дивіться відео-рецепт приготування салату "Нісуаз": Смачних Вам експериментів!
Така запіканка зі спаржевої квасолі - це чудовий спосіб урізноманітнити асортимент домашніх страв зі спаржевої квасолі. Хоч у пострадянському просторі вона з'явилась на столах не так давно, в сусідній Польщі спаржева квасоля знайома всім з дитинства. Але попри те, подають її, практично завжди, відвареною, з підрум'яненими на вершковому маслі панірувальними сухарями. До речі, таку саму бідну долю має й цвітна капуста:-). І коли у нас гостював наш кум з Польщі й до вечері, в якості одного з гарнірів, я зробила спаржеву квасолю підрум'янену з гранульованим часником та сиром Грана Падана, він по дитячому, щиро дивувався, що спаржеву квасолю можна так їсти. Й з'їв майже всю сам, з тієї радості:-). І це людина, яку сміливо можна назвати гурманом по натурі, родом з країни де спаржева квасоля давним-давно вписалась в національні кулінарні традиції:-). Хоч у нас теж майже поголовно, молоду картоплю тільки відварюють, посипають кропом, змащуючи вершковим маслом. Аж раптом хтось зробить цибуляний соус на сметані або шкварками посипле. І все це я веду до того, що потрібно залишати стереотипи й не боятись смакувати продукти в новому амплуа. І Ви відкриєте для себе цілу гамму нових смаків та консистенцій звичних Вам продуктів. Така, доволі проста у приготуванні, запіканка зі спаржевої квасолі теж має незвичайний смак. Якщо потрібно, усі основні складові запіканки можна приготувати завчасно. Соус бешамель, бланшовану квасолю чи обсмажені з цибулею гриби. Можна навіть скласти все разом й поставити в холодильник й тримати там до доби часу й прийшовши з роботи просто вставити запіканку до духовки. При складанні запіканки, може здаватись, що соусу бешамель замало. Але головне його рівномірно розподілити. Під час запікання все стане на місця й його буде достатньо щоб "зв'язати" всі інгредієнти між собою. Більша кількість соусу зробила б запіканку надто бешамелевою. А основну роль в ній грає спаржева квасоля і не потрібно це змінювати. При бажанні, можна використати жовту спаржеву квасолю, але її потрібно варити 5-6 хвилин перед додаванням до запіканки, адже вона дещо жорсткіша. Печериці також можна замінити лісовими грибами чи будь-якими іншими культивованими грибами. Щодо вершкового масла на поверхні запіканки зі спаржевої квасолі, то воно не обов'язкове, але без нього не підрум'яняться як слід панірувальні сухарі. Якщо для Вас це не принципово, можна його не викладати.
Як у кожної класичної страви, у супу мінестроне також немає єдиного вірного рецепта, мало того, він змінюється в залежності від сезону і доступності в даном сезоні інгредієнтів. Єдине що є загальним для мінестроне всіх господинь та всіх сезонів, це приготування на початку соффріто (або ж засмажки), велика кількість овочів, якийсь вид квасолі, влітку це цілком може бути стручкова квасоля, наявність тих чи інших макаронів при подачі, а також подача з сиром Пармезан і з соусом песто. Крім перерахованих в рецепті овочів, можна додавати в сезон і молоду білу квасолю і навіть свіжу, зрізану з качана кукурудзу, яка додасть солодкість. Хто дуже любить, можна й солодкий перець додати. А тепер про макарони. Коли готуєте суп в якому мають бути макарони, заради Бога, не варіть ці макарони в супі, як роблять це деякі господині! Суп перетворюється в каламутне вариво і після першої з'їденої порції, далі їсти його не можливо, так як макарони розварюються і набрякають, все має дуже сумний, неапетитний вигляд, не кажучи вже про смак! Відваріть макарони окремо, приправте їх маслом після відварювання, щоб не злипалися, тримайте в окремому посуді або лотку з кришкою, накладайте безпосередньо в тарілку і заливайте киплячим супом. Різниця буде ох як помітна! І ще один секрет приготування італійських супів, про який вперше прочитала у книзі Джорджіо Локателлі, кірки від сиру Пармезан або Грана Падано, що залишилися, з яких стертий вже практично весь сир, можна класти в суп, на ранній стадії приготування. Він додасть особливий сирний, наваристий присмак супу. Після чого, кірку вийняти або просто залишити на дні поки не закінчиться суп. На відміну від сирів з пострадянського простору, ці стародавні італійські тверді сири мають натуральну кірочку, яку цілком можна класти у суп.
Салат Нісуаз — це та страва яку я обов'язково готую хоч раз у році, в сезон спаржевої квасолі, яку в моїй сім'ї люблять усі без винятку. Особливо менша донька Стелла. Тож готую багато страв з нею і маю свої страви фаворити які готую особливо часто. Салат Нісуаз один з них. Але в цьому році я вирішила дещо урізноманітнити страву й дещо потішити та здивувати рідних, а передусім старшу доньку Емму яка серед усіх риб найбільше любить розкішного тунця. Несподіванка вдалась, як і сімейний обід з особливою атмосферою. А менша досі просить "того соусу" до квасолі, бо поєднання тих овочів та риби з простою класичною французькою заправкою таки казкове! Щоб все вдалось як слід, потрібно пам'ятати про те, щоб не розварити квасолю й не пересмажити тунця. Квасоля повинна бути хрусткою, соковитою. Її не потрібно відварювати до втрати свідомості, лиш швидко обварити, не більше ніж 2-3 хвилини після повторного закипання води. А класти її звісно ж в активно-киплячу воду. Після відціджування, щоб ту ідеальну консистенцію вберегти, обов'язково сполоснути квасолю під холодною проточною водою, або ж, як роблять на професійній кухні, занурити миску з льодом. В ході моєї кулінарної практики, я таки надаю перевагу першому, значно практичнішому дома, методу. Це швидше, простіше, та й квасоля не вистигає повністю. А щодо тунця, якщо його пересмажити, то з таким самим успіхом можна одразу брати консервованого тунця, буде майже те саме, лиш суттєво дешевше. А якщо вже взяли свіже чи розморожене філе тунця, то смажте його так, як належить, до рожевої серединки. У мене був розморожений тунець, що вплинуло на колір зверху, він рум'янився гірше, попри сильний вогонь. Якщо Ви маєте таку щасливу можливість купити не мороженого тунця, рум'янець у Вас буде кращий. І не соліть рибу до смаження. Мова саме про цю страву. Потрібна максимально суха її поверхня, а сіль витягне воду на поверхню. Тож соліть вже після того, як рибу посмажили. До речі, при бажанні, можна подібну страву приготувати з філе скумбрії, буде інакше, але теж дуже смачно і її інтенсивний аромат та смаку дуже добре поєднається з різкістю заправки до Нісуазу та з овочами.
Напевно нема такого овоча якому б не пасував азійський спосіб обробки. Майже все буде неймовірно смачним, приготованим у сковорідці вок, на сильному вогні, заправлене ароматним соусом. Ця спаржева або ж стручкова квасоля з креветками не є жодною класикою. Цю страву я вигадала маючи бажання поласувати чимось азійським (це бажання здається ніколи не покидає нас з чоловіком:-)) й коли хотілось приготувати зелену спаржеву квасолю якось по-новому. Спочатку бланшована, потім припущена у воку, з соковитими креветками та часником, огорнута соєвим соусом з міріном… Це було так смачно, що обов’язково зроблю її і не раз. Можливо вже не з креветками, а грибами або ж шматочками курки, тощо. Хоч з креветками теж неймовірно вдало, з цим способом приготування вони виходять особливо соковитими. Якщо Ви раніше не готували у сковорідці вок, тоді обов’язково слід прочитати статтю про приготування ній. Тут все відбувається саме за основними правилами приготування у воці: все має бути підготовленим ще до початку приготування, смажити на дуже великому вогні й не довго. І хоч тут практично нема тих дивних азійських інгредієнтів, які бувають в інших рецептах, все ж, якщо цікавитесь східною екзотикою, таки раджу Вам прочитати ще детальну статтю про інгредієнти азійської кухні. Однозначно колись знадобиться. Зверніть увагу на спосіб обсмажування креветок. Вони спочатку обкачуються в крохмалі, а потім дуже швидко рум’яняться у воці. Завдяки крохмалю вони залишаються дуже соковитими, а дякуючи сильному вогню – стають ароматними. Як і згадувала вище, дану страву можна приготувати не лише з креветками, а й з грибами, куркою, тощо. Гриби не дрібно порізати і не обкачувати в крохмалі, а курку порізати кубиками і обкачати таки варто. Щодо квасолі, то для цієї страви підходить виключно зелена або фіолетова спаржева квасоля. Жовта надто жорстка для цього і взагалі готувати її слід інакше.
ПРО СПАРЖЕВУ КВАСОЛЮ З ГОЛЛАНДСЬКИМ СОУСОМ ТА ЯЙЦЕМ ПАШОТЗелена спаржева квасоля, для мене це ну майже пізня спаржа:-). Вона не менш розкішна смаком та консистенцією, якщо її не переварити й гарно подати. Ця спаржева квасоля, разом з фіолетовою, може бути дуже розкішним почастунком. Рекомендую спробувати її в різних інтерпретаціях, як в салатах, так і в якості гарніру чи особливого сніданку, що власне Вам і пропоную в цьому рецепті. Тут ще хрумка, але вже ніжна спаржева квасоля огорнута в голландський соус з виразним лимонним ароматом, завдяки цедрі та соку, з яйцем пашот, беконом та рум’яним кунжутом. Цією стравою до сніданку чи легкого обіду, можна зізнаватись в коханні. А ще, можна просто подавати бланшовану спаржеву квасолю під голландським соусом й посипати її беконом та кунжутом або ж підрум’яненими грінками, якщо готуєте для більшої компанії. Це смачно, вишукано і геть не складно!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СПАРЖЕВОЇ КВАСОЛІ З ГОЛЛАНДСЬКИМ СОУСОМПередусім кілька слів про квасолю. Щоб вона була ідеальної консистенції, варите її у великій кількості киплячої води. Опускаєте у вже киплячу воду і через хвилину перевіряєте консистенцію проколюючи її виделкою. Варите доти, доки квасолю можна буде доволі легко проколоти виделкою. Приблизно 2 хвилини, аж раптом 3. Жовту спаржеву квасолю слід варити геть інакше і для цієї страви вона не підходить. Щодо голландського соусу, то він вже не раз з’являвся в моїх рецептах. Він ідеальний до різних овочів, яєць та риби. Це класика французької кухні, попри назву. Адже колись найкраще масло було з Голландії, а в соусі багато масла. Тому й соус голландський. Найважливіше в приготуванні соусу, це поступове введення теплого, розтопленого вершкового масла, постійно збиваючи при цьому жовтки. Якщо ввести масло надто швидко, соус розшарується і майже нічим його не врятувати. Тому не поспішайте і як тільки бачите що жовтки на водяній бані почали загусати, потрішки вливаєте масло, постійно, інтенсивно мішаючи. І коли не впевнені чи все гаразд, мішаєте ще інтенсивніше. А коли вже ввели все масло, одразу ж слід зняти соус з вогню. Оскільки в маслі присутня цедра лимона, вона буде присутня і в соусі. Якщо хочете, щоб соус був більш гладким та однорідним, можна процідити його крізь сито. Що стосується яєць пашот, то на сайті Ви знайдете чудовий робочий рецепт як їх гарно приготувати. ПРИГОТУВАННЯ СПАРЖЕВОЮ КВАСОЛІ З ГОЛЛАНДСЬКИМ СОУСОМ
Моя найулюбленіша страва зі стручкової квасолі. Вона така ароматна, з дивовижною консистенцією: хрускіт квасолі, ніжність кремового соусу, тягучість сиру. Бекон і часник вносять свої неповторні смакові нюанси в страву. У такому вигляді стручкову квасолю їсть навіть моя донька, яку важко було переконати полюбити цей овоч. Зізнаюсь, з усіх видів стручкової квасолі я віддаю перевагу саме фіолетовій, яка в процесі термічної обробки стає темно-зеленою. Вона сама соковита! Для страви можна використовувати і зелену й жовту квасолю, тільки жовту потрібно відварювати трохи довше, хвилин 5-6, так як вона менш ніжна.
Піккаліллі - це один з найбільш незвичайних видів консервацій, що я коли не будь робила. Його зухвалий, виразно екзотичний смак так суперечить британській стриманості та впорядкованості, звідки власне і походить Піккалілі. Це яскравий слід колоніального минулого Британської Імперії, нагадування про Індію й сама заготівля мала б наслідувати індійські пряні мариновані овочі під назвою "ачар". До речі, це не єдина спроба відтворити азіатські смаки на Британських островах. Подібним чином повстав й вустерський соус, в спробах створити соєвий соус, секрет приготування якого не хотіли відкривати іноземцям азіати. Отже, смак Піккалілі пряний, з гострою кислинкою й попри соління, варіння та пастеризацію, овочі залишаються хрусткими. Але попереджу одразу, цей вид заготівель не для кожного. Традиціоналісти, що виросли на борщі та варениках й цураються всього незнайомого, його не оцінять, а от любителям індійської кухні та азіатської екзотики сподобається. В Британії, його подають до ковбасок, м'ясних пирогів, сиру, яєць, тощо. Слід зазначити, що є й американська версія Піккаліллі, привезена британськими іммігрантами, але вона менш пряна, більш видозмінена. Це моя версія британської консервації Піккаліллі. Щоб її створити, я перечитала безліч британських рецептів та коментарів до них, переклала це все на свій досвід консервування й вийшло так, як я люблю:-). І хоч я дуже люблю азіатські смаки, я не надто люблю величезну кількість оцту, що характерна британським та американським консерваціям. Там панує такий параноїдальний страх ботулізму та різних бактерій, що тим чи іншим чином могли б проникнути у заготівлі, що в переважній кількості овочевих заготівель, кількість оцту та цукру просто абсурдна. Я оцет розвела водою, щоб адаптувати піккаліллі до свого смаку, відповідно підібрала й кількість цукру. Вийшло дуже цікаво, пряно й вкрай виразно! В рецепті вказано 2 кг овочів й по суті, це можуть бути майже будь які овочі. Зазвичай, найстандартнішими овочами є цвітна капуста, морква та спаржева квасоля (яка, як на диво, вийшла найсмачнішою з усіх овочів), але можна брати будь які овочі й навіть фрукти (цукіні, солодкий перець, груші, яблука, часник, гарбуз, тощо). Головне, щоб після чищення та нарізання їх у Вас вийшло 2 кг. Сік, що пустять овочі після соління обов'язково зливати, а самі овочі помити під холодною проточною водою. Вони візьмуть стільки солі, скільки потрібно. Далі вже свою роботу робитиме маринад. Дуже важливо не варити овочі довго. Як під час варіння в маринаді, так і під час подальшої пастеризації. Вони повинні залишатись хрусткими, а довге варіння цьому не сприяє. І ще одне, не бійтесь борошна в маринаді, воно потрібне для того, щоб маринад краще огортав овочі й після вистигання, маринад нагадує соус.