Цей огірково-імбирний холодний суп від Йотама Оттоленгі з його книги "Simple" - це чудова альтернатива гаспачо чи сальморехо, які стали вже доволі звичними. У нього дуже незвичайний смак, він добре освіжає, а ще він мега корисний, а тим, хто переймається сантиметрами в талії, сподобається, що він малокалорійний, якщо не зловживати мигдалем з м'ятною олією в якості додатку. Я люблю холодні супи, за виключенням окрошки, готую їх літом й маю вже чимало у своєму репертуарі, але цей суп мене приємно вразив, коли гадала, що мене важко здивувати. Ба навіть більше, вразив і тим, що навіть мій чоловік який не надто любить холодні супи, із задоволенням ним смакував. Хоч сам Йотам Оттоленгі пише, що мигдаль краще рум'янити перед самою подачею, я зарум'янила одразу весь, частину подала першого дня, практично одразу, а половину залишила на наступний день. Як вже не раз писала на Instagram де щомісяця публікую приклад мого тижневого сімейного меню відповідно до сезону, супи я готую й раз у два дні. Цей холодний суп не виключення. Й різницю в мигдалі я не відчула. Він рум'янився в олії й був так само хрустким та смачним як і першого дня. А от суп став ще смачнішим! Тому, не вагайтесь, сміливо готуйте з запасом!
Ахобланко входить в трійцю найпопулярніших іспанських супів разом з гаспачо і сальморехо, і він також, як ті два, родом із сонячної Андалусії. Коли іспанська "мама" вперше подала мені цей суп, я навіть зрозуміти не могла з чого ця кремова, ситна, але водночас легка страва. Цей холодний суп відразу ж став моїм фаворитом. Виразний, але ніжний смак з горіховим післясмаком, така обволікаюча консистенція просто не дають про нього забути. Якщо ви любите холодні супи, він однозначно повинен сподобатися Вам! А половинки винограду надають особливий шарм, підкреслюючи найтонший смак мигдалю. Холодний суп ахобланко, назва якого в перекладі означає "білий часник", з'явився в Іспанії дуже давно, ще в середньовіччі, в період правління маврів в Південній Іспанії, коли про гаспачо і мови бути не могло, оскільки іспанські колонізатори ще не привезли з плавань помідори, а сама Іспанія була, в якійсь мірі, частиною ісламського світу. Та й сам склад дає підстави приписувати страву арабській кухні, мигдаль і часник дуже часто присутні в кухнях арабських народів. У самій Іспанії існує два види подачі цього холодного супу: в Малазі ахобланко Вам подадуть так як я, з виноградом. А ось в Гранаді з печеною "в мундирі" картоплею, а часом і з філе анчоуса. Я віддаю перевагу першу версію, вона і є більш популярною в Іспанії, а Ви вирішуйте як Вам більше до душі!
ПРО ХОЛОДНИЙ СУП З ОГІРКІВ З ЙОГУРТОМ ТА КРОПОМУ спеку холодний суп - справжній порятунок: він і освіжить, і наситить, бо ж тут кожен інгредієнт – суцільні вітаміни та енергія. Такі страви будуть доречні й на обідньому столі, і як закуска для літньої вечірки чи святкового частування. Цей холодний суп з огірків легкий та яскравий, а цікаві додатки, збагачують тут не лише смак, а й консистенцію. Він не залишить нікого байдужим. В моїй сім’ї його дуже люблять, попри те, що чоловік не є фанатом холодних супів. Але цей він полюбляє, як і діти. Оксамитний, освіжаючий, огірково-кроповий суп з солонавим сиром Фета, хрумкими огірками та солодкавим помідором. Пряний крім та трішки перцю і це вже гастрономічна поезія!Вперше мій рецепт цього холодного супу був опублікований в кулінарному журналі «Сучасна кухня», в липні 2019 року. Де у мене, поки журнал видавався у доковідні часи, була своя колонка «Із записника Вікторії». На жаль, журнал, як величезна кількість друкованої преси у світі, не витримав ковідних випробувань та змагання за увагу з електронними джерелами інформації та перестав видаватись. Але для мене це був цікавий досвід. Це був найдостойніший, найкрасивіший та найзмістовніший україномовний кулінарний журнал який будь-коли взагалі видавався в Україні. І рецепти там були крутезні. Мої теж. І не хочу, щоб вони пішли в забуття. Тож потрішки публікую їх теж тут.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНОГО СУПУ З ОГІРКІВ З ЙОГУРТОМ ТА КРОПОМЯкщо є бажання, до супу можна додати часник. Свіжий чи гранульований, якщо як і я, не любите міцний часниковий душок свіжого часнику. Також, любителі пікантного, можуть додати трішки зеленого перчика чилі. Та й трави можуть бути абсолютно різні. М’ята, петрушка, базилік, естрагон, зелена цибуля тощо. Усі вони тут будуть доречні. Смакує хліб прекрасно як кімнатної температури, одразу після приготування, так і охолодженим. Охолодженим він звісно краще освіжає. Але, бажано цей суп готувати на раз і не залишати на наступну добу. Аромат його з часом робиться менш виразним.ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНОГО СУПУ З ОГІРКІВ З ЙОГУРТОМ ТА КРОПОМ
Легкий в приготуванні холодний суп з огірків та молодого горошку яким так чудово втамовувати голод в спеку. Ароматні огірки та м'ята дарують свіжість. Молодий горошок надає солодкість та приємну консистенцію, йогурт та вершковий сир ненав'язливу ситість та приємну кислинку. Такий суп можна подавати в глибоких тарілках, прикрашаючи м'ятою чи їстівними квітами. А можна подати й в склянках або в стопках, в якості невеликої вишуканої закуски на літніх заходах. Всі любителі холодних супів оцінять цей суп як належить. Я протирала цей холодний суп через не надто дрібне сито, щоб позбутись горохових шкірок. Вони дещо псують мені насолоду від страви. Це робити не обов'язково. Якщо Вам вони не заважають і незначна шорсткість консистенції для Вас не становить проблеми, можете суп не протирати. До цього холодного супу з огірків та горошку можна додати й інші трави: наприклад кріп чи базилік. От петрушка буде надто різкою. А замість нейтрального вершкового сиру, можна додати сир Фета. Суп буде трішки густішим і набере дещо іншого відтінку смаку. Спочатку думала, що додам й улюблену цедру лимону, але передумала, адже на мою думку, вона б замаскувала освіжаючий та ніжний смак та аромат огірків. В таку спеку вони особливо приємні. Хоч можна додати цедру, за бажанням.
Сальморехо - мій найулюбленіший, дуже простий, в порівнянні з гаспачо, іспанський суп родом з жаркої і пристрасної Андалусії. Мабуть всі знають холодний іспанський суп гаспачо, так популярний у всьому світі, з безліччю модифікацій і інтерпретацій. Але далеко не всі знають про кремовий сальморехо і ніжний мигдальний суп ахо бланко. Сальморехо можна зустріти практично в кожному іспанському барі або таверні і далеко за межами Андалусії. А на Канарських островах в сальморехо додають ще солодкий і гострий перець і маринують в ньому кролика. Ця страва є їх спеціальністю, кролик в сальморехо (conejo al salmorejo). Приготувати цей суп дуже просто. Головне добре охолодити і подавати завжди з гарніром: звареними в круту яйцями і шматочками хамону (іспанської сиров’яленої шинки). В деяких рецептах зазначається про необхідність видалення шкірки і водянистої м'якоті помідорів і відмочування хліба у воді. Та моя "іспанська мама" (мама нашого дуже близького іспанського друга, жінка, яка навчила мене основам іспанської кухні і яка готує бездоганні страви) цього не робить. За її твердженням, в насінні і водянистій частині весь смак і якщо добре збити все блендером, шкірка помідорів, в якій багато вітамінів і мікроелементів, і насіння не відчуваються. Тоді і в супі достатньо рідини і хліб не треба замочувати у воді, а просто помістити в блендер разом з помідорами. І я з нею згідна!
На прохання читачів, які ще на початку літа просили написати як готувати справжній гаспачо. І який же гаспачо може бути більш реальним, ніж той, який з року в рік готується в справжній іспанській родині. Але потрібно пам'ятати, що з гаспачо як з борщем, рецепт відрізняється у кожної господині та регіону. Цей рецепт з Мадрида. Такий який іспанська мама готувала все життя, і її мама також. Про бабусю не знаю :-) До речі, ні майонезу ні бульйону в цьому супі, які не раз зустрічала у пострадянських кулінарів, немає! Може когось розчарувала ... А от хліб в цьому супі обов'язковий. З нього все починалося! Араби, довгі роки окуповувавши територію Іспанії, залишили й свій вплив на іспанську кухню. Спочатку був арабський суп з хліба, оливкової олії, часнику і води. Іспанські селяни ж почали додавати різні овочі. І так вийшов той гаспачо, який ми зараз знаємо. Тільки колись все розтирали у ступі, непосильною працею, а зараз, за допомогою блендера, суп готовий у лічені хвилини. І так:
Така горбуша солена з буряком й приправлена кропом, хроном і цедрою лимону точно здивує усіх любителів червоної риби. Малосольна горбуша хоч і має менш ніжну та менш жирну консистенцію, але на відміну від годованої антибіотиками та гормонами на рибних фермах сьомги вона корисна. Зізнаюсь, з часом я майже повністю відмовилась від сьомги, оскільки якісну сьомгу у нас неможливо купити. В Польщі, де біля моря можна придбати дикого балтійського лосося, є можливість купити кориснішу та якісну червону рибу. Десь можна придбати дикого лосося з Аляски, десь сертифікованого і насправді дикого з Норвегії. Звичайно, ціна в них захмарна. Але переважно, все під назвою норвезький лосось чи сьомга, це ніщо інше ніж риба вирощена на фермах, на тих же кормах, нехай і в Норвегії. У нас, в Україні, залишається тішитись горбушею. І повірте, горбушу теж можна цікаво та смачно засолити. Така горбуша з приємним ароматом лимону, кропу та хрону, з цікавим рожевим обідком від буряка та апетитною, яскравою шкірочкою з цедри, кропу та хрону задовольнить вибагливих поціновувачів соленої риби. Оскільки горбуша менш ніжна, ніж наприклад сьомга, то після соління, вона дещо твердне і є вирішення цій проблемі. Я й з соленою сьомгою так робила. Після соління, потрібно відмочити рибу в холодній кип'яченій воді. Виходить зайва сіль з риби, а ще, завдяки зворотному осмосу, горбуша вбере в себе трохи води й буде значно соковитішою і дуже ніжною! Але після такого відмочування, рибу потрібно зберігати в холодильнику не довше 3-х днів, а в морозильній камері не довше 3-х місяців. І скажу Вам, дуже зручно мати таку рибу в морозильній камері. Налетіли неочікувані гості, дістали рибу і ще замороженою ножем-пилкою тонко нарізали. Коли риба повністю розморожена, дуже важко її гарно нарізати. Оскільки для соління риби використовується буряк, який дещо розбавляє сіль з цукром, то солити потрібно довше ніж зазвичай, щоб сіль краще проникла в рибу. З огляду на те, що їсти рибу будете фактично сирою, краще купувати заморожену. Усілякі рибні гельмінти та їх яйця не переживають більше 2-х діб в морозильній камері. Якщо будете використовувати заморожену горбушу, перед солінням її потрібно добре розморозити.
На мій подив, хоч цей гаспачо і був приготовлений з зовсім інших продуктів ніж класичний, смакові ноти обох дуже перегукуються. У приготуванні цей суп простий, просто потрібно трохи планування. Це хороший холодник для спекотних днів. Хоча я все робила за рецептом, суп у мене вийшов не такого насиченого кольору як у Блюменталя, швидше такого ніжно рожевого. Як суп для Барбі та її подружок :-)). Напевно від капусти залежить. Подає Блюменталь такий суп з кулькою гірчичного морозива. Рецепт дивіться ТУТ. І що я Вам скажу, гачпачо з червонокачанної капусти дуже цікаве. Я по новому глянула на червонокачанну капусту. Але чи буду готувати його ще раз, не знаю. Наші смаки з Хестоном Блюменталем не надто переплітаються, але техніка приготування його кожної страви, завжди дуже цікава і доопрацьована до найменших деталей. Якщо Ви експериментатор в душі, любите відкривати нові смаки і поєднання, спробувати приготувати гачпачо з червонокачанної капусти однозначно варто.