Після шаленої популярності Кішу Лоррен, багато хто, в простодушному невігластві, називає будь-який пиріг з додаванням яєць Кішем Лоррен, на зразок "Кіш Лоррен з куркою та помідорами". Хоч насправді це зовсім не кіш, а просто пиріг або навіть тарт, та і якщо й "Кіш" то він або Лоррен (з беконом, в крайньому, у нас дуже частому випадку, з сиром), або зовсім не Лоррен. Бо всі інші інгредієнти може й роблять його смачним, але позбавляють права називатись Лоррен. Це як Київський торт з апельсинами та ківі, напевно смачно, але якось не по-київськи:-))! Так от, кіш відрізняється від простого пирога передусім висотою бортиків. Є спеціальні високі форми для кішів, як у мене на фото. Або ж, можна їх пекти в тортівниці, це вже не принципово, аби він був високим й містив чималу кількість заливки, характерної для кішів, яка запікаючись утворює щось на зразок не солодкого крем-брюле з вкрапленнями начинки. Якщо пекти подібний витвір у звичайній формі для пирога, її буде мало, пиріг буде мілким і замість ніжної кремової начинки, буде скоріше омлетне щось, смачне, але інакше. Не кажучи вже за тарт. Ще один вид пирогів, протилежний кішу, з максимально низьким бортиком. Тобто, якщо поставити їх в рядок від найвищого то буде так: кіш, пиріг, тарт і ще можна на завершення додати галету, пиріг без бортика, а якому краї дуже часто завертаються всередину, на начинку. І як розібрались з цими апетитними видами випічки, пропоную Вам ознайомитись з черговим кішем на сайті. Саме кішем, високим, з яєчно-вершковою заливкою, що запікається до ніжної, майже кремової консистенції. Цього разу з грибами та беконом. Це ситно, доволі не складно у приготуванні, а ще його виходить багато і в розігрітому вигляді він не менш смачний ніж свіжо спечений. Це той випадок, коли рештки страви дуже бажані. Як і писала, якщо немає спеціальної форми для кішу, а її не так вже й легко знайти у нас, то можна сміливо пекти в тортівниці. У нас, до речі, не важко знайти тортівницю з низькими бортиками, що буде майже професійною формою для кішів:-). Якщо Ваша тортівниця з дуже високими бортиками (у мене є такі), то просто формуєте бортики руками, висотою, трішки вищою ніж вам потрібна (середня висота кішу 3,5-4 см), беручи до уваги, що пісочне тісто трішки осідає під час запікання і це нормально. В інгредієнтах для начинки до цього кішу з грибами вказана петрушка. Це простий, але дуже ароматний інгредієнт яку дуже вагому роль грає і створені загальної смакової композиції. Тому не ігноруйте її, не замінюйте іншими травами. Вона там потрібна. І про гриби. Для кішу я використовувала маленькі печериці які не розрізала. Оскільки кіш високий, це дозволяє запікати їх у ньому цілими, завдяки чому, вони виходять надзвичайно соковитими та концентрованими в смаку. Звичайно, якщо нема дрібних печериць, можна використовувати й великі, розрізаючи їх навпіл чи на 3-4 частини. Але різані гриби випустять більше соку під час обсмажування та будуть менш соковитими після випікання всередині кіша.
Як завжди, інтерпретуючи французьку кулінарну класику, перечитала роботи кількох авторитетних класиків французької кухні, яких у Франції шанують не менше ніж літературних. І от таку версію свого кіша Лорен створила.Дивіться відео-рецепт приготування кіша Лорен: Загалом, у класичній версії, в принципі у французькій версії кішу Лорен немає ні обсмаженої цибулі, яку не рідко можна зустріти в цих кішах поза Францією, ні сиру, з яким у багатьох асоціюється власне кіш Лорен. Є вони в інших кішах, їх є безліч видів, але не в цьому! Цей пиріг з Лотарингії родом, має в собі лиш основу з пісочного тіста, молочно-вершкову масу з яйцями, яка служить за ніжну основу, і бекон. І все! Ні Ескофьє, ні Роб'юшон, ні авторитетна енциклопедія Larousse Gastronomique, навіть менш шанована Джулія Чайлд, не кладуть нічого більше в свій кіш Лорен. І якщо від цибулі я безболісно відмовилась, то коли справа дійшла до сиру, я не встояла. Занадто люблю сир, усі його види, що у нас родинне, щоб позбавляти себе та своїх рідних такого задоволення. Тому я його додала. А щоб він рівномірніше розподілився, додавала його в два етапи. Якщо сир додати одразу, він практично весь осяде на дні. Ви ж робіть як вважаєте за потрібне! Я за вдосконалену версію кіша Лорен, нехай й з не великим відходженням від класики. І зверніть увагу, справжній кіш випікається в високій формі. Вона може мати прямі боки, а може мати гофровані, як у мене. Але обов'язково високі! Свою форму для кішу я купила під час подорожі по Франції. За її відсутності, можете випікати кіш у формі для торта. Це буде більш правильно, ніж випікати його в звичайній формі для пирога чи тарту. Вся інша випічка, в низьких формах, не являється традиційною і не має права мати назву кіш. Пиріг, тарт - так, але не кіш! В низьких формах навіть не можна відчути ту чудову консистенцію кремової яєчно-вершкової маси. Яка трохи пружніша зверху й неймовірно ніжна в середині. Пироги і тарти занадто низькі, щоб створити таку начинку.
Кіш – це напевно один з найпопулярніших пирогів на сайті. Чим відрізняється кіш від звичайного пирога, тарту чи галети я вже писала в передмові до рецепта кішу Лорен, тож не буду повторюватись. Лиш нагадаю, що це відмінна основа для експериментів, завжди смачна та ситна. Маєте хрустку основу, ніжну заливку і створюєте начинку відповідно до того, що є в сезоні чи у Вас в холодильнику. Хоч і тут є свої нюанси, про які я як завжди напишу в продовженні передмови. А щодо цього кішу, то він збалансований смаком і дуже соковитий. Багатий та цікавий, попри простий склад. Ніжний кабачок, ароматна шинка, спокусливий сир у поєднанні зі сметанно-яєчною заливкою. Все це у хрусткому тісті. Ну хіба не чудово? Цей кіш можна брати з собою в дорогу, на пікнік, класти до ланчбоксу на роботу й просто насолоджуватись ним на обід чи вечерю, в товаристві легкого салату. Його можна заморожувати та повторно розігрівати. Буде він і прекрасним сніданком наступного дня. Тож готуйте, не пожалкуєте! Щодо нюансів приготування, то тут усе доволі стандартно. Випікається усе у високій формі. Якщо немає спеціальної форми для кішу, тоді можна пекти у глибокій тортівниці. Для цього кішу, в заливці я використала не вершки, як зазвичай, а сметану. Вона, на мою думку, краще підходить для цього смакового поєднання. І як додатковий бонус, калорійність кішу виходить меншою. Ну і щодо начинок та їх видозмін. Можна робити кіш ну майже з чим завгодно, але слід не забувати про почуття міри. Окрім того, усі інгредієнти які кладете всередину, мають бути майже повністю готовими або швидко готуватись. Тобто овочі, гриби чи м’ясо, то все слід обсмажити або спекти. Щодо кабачка, то його можна і сирим їсти, тому до повної готовності доводити його не обов’язково. Я його лиш хвилину прогрівала, аби випустив зайву воду і все. І Вам так раджу. А от баклажани, солодкий перець, цибулю, картоплю, тощо, слід довести до певної готовності перед тим як класти у кіш чи тарт. При бажанні, шинку можна замінити грибами, але тоді їх слід тушкувати з цибулею до готовності. Також, до начинки можна додати трішки сиру Бринза чи Фета.
Цей пиріг можна сміливо назвати й «післявеликоднім», адже створений він з метою використання надлишку варених яєць, яких напевно у всіх після Великодня багато. А у тих хто має малих дітей, де малювання та прикрашання яєць на Великдень набирає якогось спортивного характеру, то взагалі їх дуже багато:-)). Сама така і при цьому не люблю їсти просто холодні варені яйця. Не знаю чи взагалі хтось таке любить. От і вигадую до них усілякі маринади, способи з варених яєць щось приготувати чи спекти. І цей розкішний пиріг – теж результат таких старань. Але вийшов він настільки смачним, яйця там так доречні, що хочеться відварити їх для нього ще, спеціально й пекти його не лише у святковий період. Хрусткі стінки з тіста на сметані, яйця, шинка й ароматна зелена цибуля, з вкрапленнями солоної бринзи і це все залите ніжною молочно-яєчною сумішшю з вершками, такою як для кішів. А зверху, для аромату та чистішої совісті, все щедро притрушене свіжою зеленню. Ну хіба можна відмовитись від такого? Щодо приготування, то нічого складного нема. Тісто для пирогів на сметані дуже просто готувати. З ним смачні не лише пироги, а й крекери дуже цікаві виходять. Хоч при бажанні, можна взяти за основу класичне пісочне тісто. Так чи інакше, підпікати його обов’язково, адже начинка таки волога. В рецепті я детально розписала як підпікати. І ще одне, я свідомо зробила такі високі стінки у пирога, адже це гарно, а ще потрібно щоб вмістити ту зелень зверху. Хоч звісно можна його зробити і стандартним. Якщо Вам хочеться урізноманітнити начинку, то замість шинки можна використати будь-які копчені вироби, все що залишилось з великоднього столу. Або ж, для варіанту без м’яса використати обсмажені гриби. З ними, до речі, теж буде дуже смачно. Й зелень у начинку можете класти будь-яку, можна додати припущеного на маслі шпинату чи просто різних трав або ж додати дрібно різану, відварену броколі чи цвітну капусту. Все це буде там доречним. Тож готуйте, печіть, експериментуйте!