Якось двоюрідна сестра принесла баночку цієї аджики на пробу. Розповіла, що її свекор щороку робить заготівлі такої аджики і в холодильнику вона зберігається до наступного сезону. Я як не любитель аджики і всяких консервованих виробів і закаток, крім домашнього кетчупу, подякувала, але досить скептично поставила в холодильник і налаштовувала себе на те, що треба спробувати .... Спробувала. Полюбила пристрасно і назавжди! Тепер заготівлі роблю і я!:-) Така аджика зі шматочком добре засоленого сала, на чорному хлібі, це те, чого іноді так вимагає моя українська душа і те, чого й за роки сімейного життя, не може зрозуміти мій польський чоловік ... Я про сало ... Аджику він їсть так, ложкою і з банки. За що вічно його лаю! Облизану ложку не можна пхати назад в банку !! Без таких ексцесів, аджика добре зберігається в холодильнику довше ніж півроку.
Про автентичну гурійську капусту Гурійська капуста, - це барвиста грузинська класика знайома багатьом, тільки, на жаль, у багатьох геть спотворене уявлення про неї, як про капусту залиту кисло-солодким маринадом ще й з олією. Справжня ж, автентична капуста по-гурійськи не маринована, а квашена. Квашена шляхом натуральної ферментації капуста, з буряком, часником, гострим перцем та спеціями, яку насправді робити легше й вона, на відміну від того маринованого сурогату, дуже корисна. Лиш чекати на таку квашену капусту довше, бо та маринована капуста готова вже за кілька днів, а квашена аж за днів 7, а мені взагалі найкраще смакує після 2-х тижнів ферментації. А та маринована капуста вже з'явилась у радянські часи, може і смачна, але не автентична грузинська і не корисна. Тож раджу Вам хоч раз спробувати ту справжню, квашену, гурійську капусту. Вона така пряна, злегка пікантна, хрустка з освіжаючою кислинкою. А за менш ніж годину можна наквасити капусти хоч на всю зиму:-), ніякого дрібного шинкування, все максимально просто. Й смакує вона не лише з курчам чкмерулі та хачапурі, до українських страв вона теж дуже підходить, смачно навіть просто з печеною картоплею чи навіть до вареників:-). Про пікантність квашенини При бажанні, звісно ж, можна зробити гурійську капусту не пікантною. Роблячи будь-яку квашенину, якій пасує пікантність (ми з чоловіком шалено любимо все гостре), завжди роблю банку і для дітей, негостру. Це не автентично, зате діти із задоволенням їдять квашені продукти і я щаслива, бо це дуже корисно. Хтось спитає про грузинських дітей та дітей з інших країн, де кухня пікантна, що вони їдять, так от, в таких країнах діти змалечку їдять гостре і то таке, що деякі наші дорослі любителі пікантного не подужають. Це лиш у пострадянському просторі побутує такий стереотип, що дітям не можна гострого, що воно взагалі шкодить здоров'ю (поставила б у куток за таку ахінею!), а ще чула, що дітям і кислого не можна, коли знайома дізналась, що моя донька, ще немовлям "зуби точила" квашеним огірком, зате ті самі люди вірять у "дисбактеріоз" та "вегето-сосудисту дистонію":-). А насправді шкідливо коли життя оповите стереотипами. Я своїх дітей поступово до пікантного привчаю, як і пробувати геть усе і лиш тоді робити висновок чи щось смакує чи ні. Старша змалечку навіть полюбляє помірну пікантність, але для мене важливіше, щоб вони в принципі їли квашені продукти, щоб їх любили. Тож для них завжди є версія не пікантна всього, що роблю, навіть "кімчі" без перцю:-). Про посуд для квашення Роблячи капусту по-гурійськи, добре закручуйте банки кришками, якщо кришки і банки будуть добрими й триматимуть вміст не пропускаючи рідини та повітря, то відкриваючи банку навіть побачите як квашена капуста "газує". З гурійської капусти, на відміну від нашої класичної квашеної капусти, газ випускати не треба. Більше про класичну квашену капусту читайте в моїй кулінарній книзі "Знаю, що споживаю". А якщо кришка не надто щільна, то буде витікати потрішки рідина і це теж нормально, але тоді варто поставити банку з капустою на якусь тарілку, що збиратиме рідину. Й потрібно постійно слідкувати за тим, щоб усе, що в банці, було вкрите рідиною. Якщо щось буде виступати на поверхні - це ідеальна платформа для утворення плісняви, що може зіпсувати геть всю банку консервації. Власне солянка вберігає заготівлю від патогенної мікрофлори. Приготування гурійської капусти
Напевно знайдеться той, хто вкаже, що те чи інше я роблю не так, - можливо! Але після спроб і помилок, я вивела ідеальну формулу для себе. Кращої бастурми я не їла. Крім того, зроблена вдома, вона завжди смачніша за магазинну, і, напевно, натуральніша.Якось, один активний читач Василь запитав, чи не можу я написати про те,як робити бастурму дома. Для мене це був кулінарний виклик, так як до того моменту не уявляла собі іншої бастурми як з конини, і взагалі не в'ялила м'яса дома. Але все буває вперше. І тепер я знаю, що той п'янкий аромат і присмак бастурми не від конини, а від прянощів. Конина лише дає більш м'яку консистенцію і солодкуватий присмак. Прочитала майже все, що змогла знайти про бастурми в інтернеті і в домашніх книгах. Скупила у кавказців на ринку потрібні спеції, у них, до речі, також було декілька підказок як робити бастурму, і почала процес приготування. Зізнаюсь, така бастурма вийшла не з першого разу. Перший раз м'ясо було занадто солоним. Вдалась до порад деяких завзятих кавказьких експертів, які стверджують, що бастурму потрібно солити, не менше 4-х діб. Потім вийшла недов'ялена, дуже волога, так як в дуже холодному місці в'ялила. На третій раз вийшла такою, якою люблю!:-) Спробуйте і Ви приготувати ці ласощі вдома. P.S. І не намагайтеся знайти всі спеції в супермаркеті або в сусідньому магазині (звичайно, якщо Ви не живете на Кавказі), йдіть на ринок !!!
Про страву "Курча табака" Курча табака - це настільки популярна страва у пострадянському просторі, що важко знайти кого-небудь, хто б про неї не знав, але попри це, мало хто їв це курча табака правильного приготування. Та й через цю популярність страви, яка у радянські часи асоціювалась не з грузинською домашньою кухнею, а з радянськими ресторанами, існує безліч різних інтерпретацій рецептів курчати табака. Я, начитавшись різної інформації про грузинську кухню та про курча табака, й виходячи зі свого кулінарного досвіду, пропоную свою інтерпретацію цієї класичної страви із засмаженого до хрусткої шкірочки, натертого прянощами та сіллю молодого курчати. Курча табака, або ж тапака, назва якого походить від широкої сковорідки "тапа", в якій традиційно смажать цю страву, не залишить нікого байдужим. Важливі нюанси приготування страви Курча табака готувати дуже легко, але є кілька нюансів, про які слід знати, щоб все вийшло як слід. Часто в рецептах зустрічається, що птицю натирають свіжим часником перед смаженням. Я не раджу цього робити, оскільки не стерши всього часнику перед смаженням, на ароматному курчаті будуть чорні гіркі вкраплення паленого часнику. А він обов'язково пригорить до пори, поки курча просмажиться. Краще подати традиційний простий часниковий соус до курчати тапака, соус ніорцкалі, тобто дослівно "часникову воду", чим по суті він і є. І поливати птицю ним слід перед самим споживанням, щоб він не розмочив хрусткої шкірочки, яка являється "родзинкою" цієї грузинської страви. Про розмір птиці А ще, як вказує сама назва курча табака, це має бути саме курча, а не стара курка, і навіть не молода курка, а курча вагою до 800 грамів, а ще краще 600-700. Це той розмір птиці, який дає можливість смажити її цілою на сковорідці (повірте, різниця у смаку та соковитості є!), а не нарізати її шматками. Крім того, навіт, якщо у Вас є дуже велика сковорідка і дуже велика поверхня для смаження, товщина великої птиці не дасть просмажити її до готовності, не обвугливши шкірочки. Таких курчат можна без проблем знайти у супермаркетах та гіпермаркетах великих міст, а ще, на ринках, у людей, що торгують домашніми бройлерами, можна замовити таких курчат. У крайньому випадку, краще вже взяти перепілок, найбільших, яких знайдете, і це буде більш автентичніше і ближче по духу та смаку грузинської кухні, ніж велика курка. Про температурний режим І ще одне, смажити курча табака потрібно на середньому вогні. Якщо вогонь буде заслабким, курча буде тушкуватись, а не смажитись, а якщо надто сильним, воно згорить швидше ніж просмажиться. А саме курча тапака слід викладати у добре розігріту сковорідку з достатньою кількістю олії. Й не нехтуйте вказівки дістати курча з холодильника за годину до смаження. Це має дуже велике значення для хрусткої та рум'яної шкірочки. Приготування курчати табака
Отримавши вже не перше прохання читачів поділитися своїм рецептом шурпи, вирішила нарешті відзняти матеріал і написати рецепт. З шурпою як і з пловом, на жаль чи на радість, є дуже багато "знавців" які будуть до втрати свідомості вчити інших, що правильно, а що ні, і що є правильною шурпою, а що ні. Для мене саме поєднання "правильний плов" або "правильна шурпа" абсурдальні по відношенню до таких древніх і популярних страв. До того ж, шурпа присутня під тією чи іншою назвою в різних національних кухнях, навіть в молдавській та болгарській. А по-турецьки "чорба" - це взагалі просто напросто слово позначає "суп", а не конкретний його вид. І нехай пробачать мене інші народи, у мене цей суп асоціюється, все таки, з узбецькою кухнею і туди буду хилити. Насамперед можна виділити 2 види шурпи: каурма - смажена шурпа (з попереднім обсмажуванням і пасеруванням) і кайнатма - варена шурпа, де все просто вариться. Я віддаю перевагу інший варіант, він якийсь більш легкий ... Я не буду називати свій суп правильною чи неправильною шурпою, але хочу зауважити що є кілька характерних рис шурпи, як такої:1) Велика кількість м'яса, м'ясних кісток з яких роблять наваристий бульйон. В основному це баранина або куряче м'ясо;2) Готувати найкраще в казані, на багатті, але якщо такої можливості немає, тоді вдома, в товстостінній каструлі, яка добре стабільно утримує тепло;3) Велика кількість цибулі - це не моя примха, це відмінна риса саме узбецької шурпи;4) Який східний суп без спецій? Навіть елементарний їх набір міг би врятувати ті прісні радянські юшки під гордою назвою "шурпа";5) Трав повинно бути багато і різних! Тільки не раджу класти відразу все в каструлю з супом, хіба що Ви збираєтеся з'їсти відразу весь суп. У протилежному випадку, буде набагато ароматніше і смачніше, та й що приховувати, естетичніше, якщо трави додавати безпосередньо в тарілку з гарячим супом. А далі вже як душа бажає ... У багатьох джерелах радять додавати в суп яблука, айву і ще багато чого. Але для мене якось фрукти в м'ясному супі є внутрішнім кулінарним табу яке, поки що, побороти не можу. Часто додають свіжий солодкий перець. Я з ним не зовсім дружу, далеко не в кожній страві, тому не хотіла псувати собі настрій. А якщо Ви любите, кладіть, разом з помідорами і перець солодкий, колір особливого значення не має. Найчастіше, шурпа досить жирна страва. Я цього не люблю, тому я вибираю не жирні шматки м'яса. А Ви вже як хочете! І ще одне, принципово додавати помідори в суп лише тоді, коли картопля буде повністю готова. Кислота, що виходить із помідорів не дозволить картоплі розм'якшитися.
Чанахи - це одна з найвідоміших страв грузинської кухні, яку ще й легко готувати. Приготування не вимагає багато роботи, але вимагає терпіння: чекати поки м'ясо доходить до готовності в духовці, а від ароматів на кухні слина рікою тече:-). Подібні страви є і в інших кухнях світу, що не дивно, адже це корисно й клопотів мінімум. Як у кожної класичної страви, рецептів приготування чанахів є дуже багато, від простої баранини тушкованої з цибулею та баклажанами, до складних страв з поетапним обсмажуванням всіх складових й подальшим тушкуванням. Хоч "знавці" стверджують, що інгредієнти для чанахів потрібно закладати сирими, шарами й нічого не обсмажувати. У нас якось особливо багато "знавців" кавказької кухні, які обов'язково знайдуть у кожному рецепті, чого бракує до справжності страви:-). Я пропоную свою інтерпретацію чанахів з баранини, в приготуванні яких я керувалась передусім смаком. Моя версія пряна та дуже ароматна. Хоч багато хто стверджує, що для чанахів все повинно закладатись сирим, я таки обсмажила баранину окремо і Вам раджу. Це дає багатший смак страві й баранячій лопатці не завадить додаткова теплова обробка. Щоб бараняча лопатка розпливалась в роті, потрібно її довго тушкувати. В ідеалі обсмажувати баранину на її ж рідному курдючному салі, яке доволі важко знайти. Можна замінити його рослинною олією або вершковим маслом. Щодо решти інгредієнтів, то це овочі, спеції та трави. Овочі я закладала сирими. В деяких рецептах зустрічаються пропорції цибулі до м'яса 1:1, як на таку страву, то не надто це смачно. Цибуля там не карамелізується, а просто тушкується, так як би просто варилась. Й решти овочів доволі багато, тому соковитими чанахи будуть й з меншою кількістю цибулі. Крім того, якщо у Вас стандартні горщечки по 0,5 л, то весь набір овочів з м'ясом ще десь треба розмістити! До речі, якщо у Вас нема індивідуальних горщечків, не відмовляйтесь від приготування чанахів. Просто складіть всі інгредієнти шарами у каструлю чи казанок, краще за все з товстими стінками, накрийте щільно кришкою і готуйте як в рецепті. Час приготування чанахів буде довшим на хвилин 20, щоб все як слід протушкувалось. Буде може не надто традиційно, але на смак це не настільки впливає, щоб робити з цього проблему. Спеції я додаю перед кінцем приготуванням. Все тому, що хочу щоб їх аромат відчувався з усією пряністю. Тривале тушкування не сприяє утримуванню свіжого аромату спеціями, тому краще їх закласти в кінці приготування, перемішавши всі інгредієнти разом, щоб спеції рівномірніше приготувались. Для тих, хто стверджує, що не можна мішати все разом, скажу, що в кінці приготування це немає значення. В тарілці і так все змішається. До речі, багато хто не кладе спеції до чанахів, але для мене це якось надто по-радянськи, а не по-грузинськи. А трави я взагалі додаю в кінці приготування, викладаючи вже на тарілку. Не витримують такі ніжні трави як кінза, петрушка, кріп та реган тривалої теплової обробки. Та я й ще не зустріла нікого хто любив би варені чи тушковані трави у стравах. Краще зберегти їх свіжість і приправити ними гарячі чанахи вже в тарілці.
Якщо до солодкого я взагалі не плекаю ніякої слабкості, так до такого роду випічки, ще як плекаю. В оригіналі тісто для хачапурі - це тільки борошно, щіпка солі і мацоні. Все дуже просто. Дріжджові варіанти вже з'явилися потім, та й досі точаться суперечки наскільки дріжджові хачапурі автентичні і наскільки мають право називатися грузинськими. Я в тісто додала трохи соди, для пухкості і яйце, щоб зробити тісто міцнішим. Потім тісто добу ферментує. Після цього його смак стає кращим і працювати з ним легше. Тісто виходить досить липке, так треба і не думайте підсипати борошно при формуванні пляцків. Тісто буде жорстким. А працювати треба, змастивши дошку і руки рослинним маслом. Формувати найкраще руками, без качалки яка в даному випадку робить все складнішим. Тісто дуже податливе і легко розтягується і без зайвих предметів. Що стосується начинки, найчастіше використовується імеретинський сир, а також використовуються деколи інші розсільні сири. Мої хачапурі з сулугуні. Я просто дуже дуже люблю цей сир. Мені подобається його смак і тягучість. Ви ж робіть з тим сиром, який вважаєте за потрібне. Іноді, в деяких рецептах, хтось додає яйця в начинку, змішуючи їх з сиром. Я вважаю, що це зайве. Це тільки псує чистий смак сиру, даруючи начинці омлетний присмак і по суті, крім щільності нічого не вносить. І ще одне! Дуже важливо смажити хачапурі на сухій сковороді (ніякої олії!) І сковорідка повинна мати товсте дно, щоб рівномірно розподілялося і віддавалася тепло! Деякі випікають хачапурі в духовці, але це вже занадто сильний відхід від класики. І не треба щедро змащувати тісто після випікання вершковим маслом. Це не осетинські пироги!
Не одноразово отримувала прохання від читачів опублікувати рецепт супу харчо. Я дуже часто отримую прохання виставити рецепт тієї чи іншої класичної страви, адже постійні читачі знають мою схильність докопуватись до основ, що, як і чому, а також обмірковано адаптовувати рецепт, в разі потреби. Звичайно, про всі відходження від класики я завжди пишу у вступі до рецепта, щоб кожен кулінар міг вирішити для себе, як він хоче зробити страву і щоб кожен мав змогу приготувати істинний класичний варіант. До супу харчо довго добиралась. Адже існує безліч його рецептів, як і грузинських, так і, спотворених ГОСТами та радянськими їдальнями, вбогих інтерпретацій. Суп харчо напевно найбільше потерпів від радянщини, навіть український борщ, манти чи узбецький плов "по ГОСТу", нехай не смачні, але смаком аж так кардинально не відбігають від оригіналу, як суп харчо. Суп "харчо" радянських хазяйок, та багатьох пострадянських, - це ніщо інше як м'ясний суп з овочами та рисом, при чому далеко не завжди яловичий. Інша справа справжній, грузинський, наваристий, густий та ароматний суп харчо. В якому є приємна кислинка, той же рис, волоські горіхи, часник, прянощі і практично немає овочів:-). Але смак його вражає та запам'ятовується на довго. Загалом, суп харчо, зберігаючи його назву, може бути лише з яловичини і тільки з неї! Сама назва супу з грузинської «дзерохис хорци харшот» означає - "яловичий суп". Часто можна зустріти в рецептах, що використовувати потрібно саме яловичу грудинку. Я проти такої категоричності, яловичі голяшки з мозковою кісточкою мені особисто більше до смаку, та й вони більше підходять для такого довгого приготування і за рахунок великої кількості колагену в прожилках голяшок, м'ясо залишається соковитим та ніжним після довгого приготування. Консистенція супу дуже густа і так має бути. Густота отримується за рахунок рису та розтертих горіхів, які чудово загущують, а також, за рахунок помірної кількості рідини. Традиційно, суп харчо готують на кислій основі, а саме використовуючи "тклапі", що являє собою пюре зі слив ткемалі або аличі, висушене на сонці. В наших краях такий екзотичний продукт я не змогла знайти навіть в інтернет магазинах. Навіть соусу ткемалі, на основі цих же слив, яким часто замінюють тклапі, я не знайшла. Якщо Вам щастить більше і у Вашій місцевості можна купити той чи інший вказаний продукт, використовуйте їх у кількості, 10 грам тклапі (перед додаванням розпарити киплячим бульйоном) чи 3 ст.л. соусу ткемалі, на дану кількість інгредієнтів, для приготування каструлі супу. Я ж використовувала інгредієнт яким також часто замінюють тклапі і ткемалі в стравах, особливо поза межами Грузії, навіть й самі грузини, гранатову патоку (наршараб без спецій), концентрований гранатовий сік, а можна й просто гранатовий сік, не концентрований використовувати. А інші підкислювачі, як помідори чи томатна паста в традиційному супі не використовуються. Але оскільки це моя інтерпретація супу, я поклала 1 ст.л. томатної пасти (зверніть увагу, не кетчупу чи іншого томатного соусу, а концентрованої томатної пасти), але виключно для кольору. Мені просто здається мало апетитним коричнево-бурий колір супу без неї. Але це інгредієнт який сміливо можете не використовувати, це вже мій суб'єктивний додаток. Картоплю також в суп харчо не кладуть. Як і помідори, вони попали на територію Грузії суттєво пізніше ніж виник цей славетний суп. Моркви, як правило теж нема! Й в грузинських рецептах супу харчо які мені зустрічались, цибулю не нарізають, а кладуть цілою, потім, після всіх приготувань, виймають. І аж ніяк не роблять різних засмажок. Це загалом характерне для кавказьких супів, таких як шурпа чи лагман, тощо. Попереднє обсмаження овочів перед закладкою в суп пішло з французької кухні, а аж ніяк не з кавказької. Щодо спецій, то я використовувала традиційну спецію грузинської кухні уцхо-сунелі, той же пажитник. Саме уцхо-сунелі, разом з волоськими горіхами, надає характерний, міцно-горіховий, приємний аромат страві. Чомусь часто в рецептах пишуть щоб замінити уцхо-сунелі на хмелі-сунелі, що абсолютно абсурдально, оскільки по складу, це зовсім різні приправи. Краще не використовувати взагалі, ніж бездумно замінювати інгредієнти. Щодо інших спецій, я використовувала також коріандр і лавровий лист, дуже традиційні для грузинської кухні. Чорний перець я не використовувала, оскільки він мені якось мало асоціюється з грузинською кухнею. Але, за бажанням, можете додавати. А ще, часом, додають імеретинський шафран. Коли готувала суп для сайту, мені його не вдалось знайти. Може так і краще, адже не дуже його полюбляю. Інша справа шляхетний шафран. Але цим разом я його просто не використовувала. Ну і ще в супі варився один перчик чілі, розрізаний майже навпіл. Він дає лиш ледь відчутну пікантність, але не явну гостроту, адже суп харчо не має бути гострим, він має бути пряним! Щодо рису, я використовувала довгозернистий, а саме ароматний басматі, мій улюблений. Я його не замочувала попередньо, а лиш промила від пилу. Весь крохмаль не вимивала, адже він потрібен в супі. Інколи можна зустріти в рецептах, що рис потрібно потовкти в ступці, тобто подрібнити. Не вважаю цей крок необхідним. Він і так розвариться. До речі, так має бути. Це одна з небагатьох страв, де рис має бути розвареним, а не "аль денте". Загалом, про суп харчо, як і про грузинську кухню, можна дуже дуже багато писати. Але я вже й так не мало тексту виклала, хоч написала лиш про найголовніші моменти. Не стверджую, що мій рецепт супу харчо єдиний правильний, в самій Грузії кожна господиня робить його інакше, але це такий, який смакує мені та моїй родині. Пишіть, які б ще класичні страви Вам би хотілось побачити на сайті, і буду розбирати їх на складові та презентувати Вам. Смачних Вам кулінарних експериментів!
Про вірменський хліб з травами Нагорний Карабах має сумну історію, як будь-яка спірна земля, де стираються етноси з різною культурою. Так і в Карабасі азербайджанці та вірмени не змогли примиренно жити разом. Це не політичний сайт, звісно ж, і я не повинна ставати на якийсь бік. Мені, до речі, доволі часто різні геть обмежені люди, які стежать за моїм особистим профілем в соц. мережах, коли я висловлюю свої політичні погляди з того чи іншого питання, пишуть яке я маю право писати те чи інше, вважати те чи інше, я ж "кухарка". Так якби мало значення ким хто є, так наче перукарі, штукатурники і т.д., усі ті, хто вміло працюють руками, не мають права мислити! По собі я відчуваю, що моя юридична освіта, освіта юриста міжнародного права, нехай я вже якийсь час як відійшла від юриспруденції, впливає на моє сприйняття світу, навіть кулінарії, я кожен рецепт з іншої країни сприймаю як результат певних соціальних процесів, на які звісно ж, має вплив і політика. Тим не менш, я така далека, щоб заперечувати чиюсь можливість мислити тільки з огляду на те, чим людина заробляє на життя. Мислення, критичне та аналітичне мислення, - це результат роботи над своїм інтелектуальним розвитком й чим би хто не займався, завжди є час і для нього. Тож повертаючись до женгялов хацу, хліба з Нагорного Карабаху, він таки вірменський. Хоч Нагорний Карабах і заселяли азербайджанці, з початку конфлікту майже всі з переляку виїхали, як і вірмени з Азербайджану, сама технологія приготування, кількість трав у цьому хлібці, власне дуже характерна саме для вірменської кухні. Я навіть не знаю іншої кухні світу, де б вживали ТАКУ кількість різноманітних трав! Тож хто б як не сперечався, хліб женгялов хац - вірменський, вірменів з Нагорного Карабаху. Це весняна й майже ритуальна страва, коли всі збираються разом, коли всі тішаться приходом весни й власне появою усіх тих трав! А в оригіналі, у вірменському хлібі з травами аж до 20 видів диких, і не зовсім, трав, тих, які найчастіше назбирують власне на схилах! Звісно ж, вдома можна приготувати спрощену версію цього хліба, але обов'язково назбирати стільки трав, скільки зможете! Про посуд для приготування хліба В оригіналі, хліб жегялов хац печуть на широких листах або ж на пласкій сковорідці садж, часто прямо на вугіллі. У мене дома є невеличкий турецький садж, який купила в господарському магазині в одному турецькому селі, під час літнього відпочинку. Я страшенно люблю усілякі хлібці, палянички, турецьку, споріднену з вірменськими хлібцями, страву гозлеме, та багато всього іншого. Тож хто що везе з подорожей, а я дивний та красивий посуд:-). Звісно ж, у більшості домогосподарств нема саджу, тож можна спокійно пекти хлібці просто на великій сковорідці і навіть розмір їх до цього пристосувати (не переживайте, ніхто Вас судити за це не буде, аби смачно було!). А можна й невелике деко для духовки трансформатувати у тимчасовий "садж" для випічки вірменського хліба. Як смажити женгялов хац? Зазвичай, смажать женгялов хац, без жиру, просто на сухій сковорідці. Я ж люблю трішки припечену шкірочку, то я просто олією змастила поверхню сковорідки, не лила її в довільній кількості, а просто дещо скропила. Ви ж робіть, як вважаєте за потрібне. Про тісто для вірменського хліба Увага, тісто для женгялов хац готується у два етапи. І це вже мій "пунктик". Оскільки потрібно тісто добре розкачати, доволі тонко, й щоб воно не рвалось, було еластичним при заліплюванні, потрібно добре виробити глютен. Для цього, я скористалась методом автолізу, який часто використовують при випіканні хліба, власне, щоб краще виробився глютен. А саме, заливають борошно водою, без солі, перемішують й залишають від 30 хвилин, навіть до кількох годин. І лиш потім додають сіль й ще трішки води, щоб її розчинити. Ви самі помітите, як змінилось тісто від простого лежання без солі. З крихкого, що легко рветься, до тягучого, з видимим виробленим глютеном. Отож, в рецепті не помилка, так треба! Щоб ваше тісто було кращим. Ну і другий етап - це вимішування, аж тісто стане настільки пружним, що почне відставати від рук, при дотику. Й дуже обов'язково, після замісу тіста, дати йому "відпочити", щоб той глютен "розслабився" і дався власне тонко розкачатись. Про начинку Щодо начинки, то, як вже писала, в оригіналі у цей вірменський хлібець кладуть аж до 20 видів трав, різних, диких та культурних. Але нехай це не впливає на Ваш намір приготувати женгялов хац дома! Просто беріть стільки трав, скільки назбираєте. За загальним правилом, вважається що від половини до 60% хліба - це мають бути прості смаком трави, як шпинат, ботвина, кропива, тощо. А решта - ароматні. Які знайдете, і які любите. І ще одне, хоч це вже буде не женгялов хац, у половину своїх хлібців, з думкою про дітей, я поклала сир, напівтверду терту моцареллу. Для меншої взагалі зробила 1 хлібець просто з сиром, бо вона на тому етапі розвитку, коли дістає зі своєї їжі геть усю зелень:-)). Нам найбільше сподобався варіант "зелень+сир", з самими травами дуже цікаво, а з самим сиром (менша дала відкусити її хлібець:-)) просто смачно. Ви ж вирішуйте самі, що покласти у Ваш хлібець. Так чи інакше - це смачно! Приготування вірменського хліба з травами
До приготування соусу ткемалі я готувалась вже досить давно. Зізнаюсь, у мене це не була любов з "першої ложки", але це класика і читачі щороку просять перевірений рецепт цього соусу, що для мене є чи не найбільшою мотивацією готувати, й навіть те, що не аж так люблю сама (це довгий час суперечило моїм правилам). І от, все перечитуючи різноманітні рецепти соусу ткемалі в різних джерелах, нарешті наважилась його приготувати. Й без зайвої скромності, скажу, що це найсмачніший соус ткемалі який мені доводилось смакувати. Пряний, з виразною кислинкою, як має бути з соусом ткемалі, збалансований смаком та в міру пікантний. І що не менш важливо ніж смак, консистенція його дуже приємна! Таким я його полюбила. Настільки, що хочеться їсти соус ткемалі ложкою, й не треба до нього ні м'яса, ні риби, так він мені смакує. От, ділюсь з Вами надбанням. А про технічні нюанси читайте далі. Найдовше у приготуванні цього соусу, це вибирати кісточки. Можна одразу розрізати й виймати, але не у всякої аличі добре відходить кісточка. Й дуже зручно довести аличу до кипіння й повільно остудити. Вона розм'якне, не втрачаючи смаку і як бонус, у Вас ще й буде дуже смачний компот, який можна приготувати, підсолодивши воду, в якій варилась алича. З м'якої аличі, протираючи її на ситі, легко видалити кісточки, але процес тривалий. Тіште себе тим, що результат вартий того:-). При протиранні, видаляєте лише кісточки. Ароматні шкірки повертаєте у соус. Щодо пікантності соусу ткемалі, то її слід регулювати індивідуально. В залежності від Ваших смакових вподобань та гостроти самого перцю чілі, слід додавати 1 чи 2 перці, а хтось може захоче навіть 3 додати. Але пам'ятайте, чим пікантніший соус, тим менше відчуваються аромати та смаки інших інгредієнтів. Дуже часто, в рецептах соусу ткемалі зустрічається суміш спецій хмелі-сунелі яка, на мою думку, там зайва. В пострадянському просторі, поза Грузією, часто, коли хочуть приготувати щось грузинське, в першу чергу купують приправу хмелі-сунелі:-). Самі розумієте всю абсурдність цього. Це як стверджувати, що у всіх українських стравах є часник. Якщо Вам, щоб насолодитись грузинським смаком потрібна хмелі-сунелі, додавайте її й до ткемалі. Але як на мене, вона перебиває аромат інших інгредієнтів і псує консистенцію. І ще декілька слів про трави. В оригіналі, як багато знавців знають, в соус додають траву омбало, або ж, так звану болотну м'яту, яку у нас не знайти. Але звичайна м'ята дуже достойний її замінник. Ще, крім традиційної кінзи, в рецептах соусу ткемалі часом зустрічається кріп. Якось кріп мені мало асоціюється з соусом ткемалі й грузинською кухнею загалом. Не те щоб кріп був в грузинській кухні відсутній, але до м'яти з кінзою він не пасує. Це моя суб'єктивна думка, тому його я не додавала. Соус ткемалі вийшов дійсно збалансованим смаком, нічого зайвого і набагато смачніший тих, що можна купити. Підходить він до риби, м'яса та більшості овочів. Особливо смачно з печеною картоплею.
Про чахохбілі Для тих, хто цікавиться кулінарією глибше, напевно не секрет, що спочатку чахохбілі готували з фазана й від назви цієї птиці "хохобі" (грузинською), походить ця страва. Звичайно ж, фазани у наш час справжня розкіш, у Грузії також, тому найчастіше чахохбілі, в наш час, готують з куркою. А сама страва чахохбілі дуже давня й колись, до відкриття Нового Світу, тобто двох Америк, звичайно ж її готували без помідорів, лиш прянощі, цибуля та оцет або гранатовий сік. А коли на наш материк попали нові овочі, помідори, картопля, гострий перець, кукурудза, тощо, згодом вони дійшли й до Грузії. І поступово помідори витіснили оцет. Що й добре, адже так смачніше й консистенція страви краща. Як відомо, у кожного амбітного кулінара свій рецепт чахохбілі, я пропоную вам ознайомитись з моїм, з технікою приготування, яка мені здається найраціональнішою. Про обсмажування м'яса В оригіналах грузинських рецептів, дуже часто, використовується техніка обсмажування м'яса без додавання жиру. Топиться і жир, і сік. Але не все потрібно переймати й не все, що давнє добре, як і далеко не кожна бабуся, попри популярний стереотип, добре готує. Краще обсмажувати м'ясо в жирі, на олії чи на смальці, якщо хочете. По перше, воно краще підрум'яниться, що завжди дає неймовірний аромат, а по-друге, буде значно соковитіше, ніж те м'ясо, що обсмажувалось без жиру, оскільки те останнє, пустить більше соку. Про нарізку м'яса Далі, дуже часто у рецептах чахохбілі, м'ясо ріжеться не надто великими шматками. І це справа смаку. Я надаю перевагу, соковитим курячим стегнам і гомілкам. І для мене це оптимальне подрібнення. Так знову ж таки, соковитіше. Нюанс приготування чахохбілі І ще один нюанс, точніше особливість приготування чахохбілі, до страви не додають води! Все тушкується у власному соку й з цим я згідна. Оскільки помідорів на 1 кг м'яса використовується чимало, вони пустять достатньо соку, щоб дотушкувати м'ясо до готовності, не доливаючи води, яка б зробила смак страви менш виразним. Про горіхи у чахохбілі Далі все доволі просто. Не у всіх рецептах зустрічаються волоські горіхи, але повірте мені, з ними набагато смачніше! Крім того, вони чудово загущують соус і надають йому неймовірного аромату! Про спеції Якщо немає можливості молоти спеції самостійно, тоді звичайно можна використати мелені. Про пікантність І щодо гостроти. У деяких рецептах чахохбілі зустрічається перчик чілі, який кладуть розрізаним навпіл разом з помідорами. Оскільки я готую для усієї сім'ї й страву їли діти, я його не клала. Якби готувала для нас з чоловіком окремо, то обов'язково б його поклала. Приготування чахохбілі з курки
Про походження страви Назва курчати чкмерулі походить від назви Чкмері, поселення в гірській області Рача на півночі Грузії. Спосіб приготування курчати по суті дуже простий і особливий смак йому надає молочно-вершковий соус з часником. Процес приготування курчати чкмерулі подібний до приготування курчати-табака, з тією відмінністю, що в кінці приготування, на тій же пательні готується ароматний соус, в якому й подається птиця. І, на відміну від курча-табака, для цієї страви можна використати звичайну молоду курку і порізати її частинами, й смажити до готовності. Адже у цій страві головну роль грає не хрустка та засмажена шкірочка, а соус, яким просочується птиця. А курку чкмерулі можна смажити звичайним способом, до готовності, шматками (ціла просто не просмажиться рівномірно, на відміну від курчати), а потім вже готувати чудовий часниковий соус, як у рецепті. Про особливий соус до курчати Інколи у грузинській кухні зустрічаються рецепти курчати чкмерулі, коли птиця і соус подаються окремо. Якщо у випадку курчати-табака з простеньким смаком соусом ніорцкалі це має сенс, то з курчам чкмерулі можна, і навіть варто, подавати птицю у соусі, трішки протушкувавши все разом. Адже соус до курчати чкмерулі багатший і цікавіший смаком. Він готується на пательні в якій смажилась птиця, а це означає, що до нього перейде есенція смаку з припечених до дна ароматних частинок смаженої птиці. Томлений часник у вершках з молоком надає свою солодкувату смакову нотку. Протушкована у цьому ароматному соусі, попередньо добре обсмажена птиця, збагачується ароматами цього, здавалось би простого, водночас дуже смачного соусу. Про смаження птиці При тому, що птиця доведена практично до готовності протушковується в соусі й втрачає свій хрускіт, обсмажувати для хрускоту її все ж таки треба. Для смаку. Смак підрум'яненої шкірочки буде відчутний у страві "Курча чкмерулі", навіть якщо сама шкірочка стане м'якою, поки курча чкмерулі донесуть до столу. Про зелень для подачі страви Щодо зелені, то, якщо любите, крім кінзи, можна посипати курча чкмерулі сумішшю кінзи з зеленню регана (фіолетовогого базиліку), петрушки та кропу. Таке різнотрав'я в одній страві характерне для кавказької кухні. Мені особисто, найбільше смакує стримана свіжість кінзи. Приготування курчати чкмерулі