Напрочуд вдалі мафіни з легким посмаком кукурудзяної крупи, сиру та шпинату й приємною консистенцією. Такі вологі, смачні та прості у приготуванні. Ці мафіни можуть бути як сніданком, так і перекусом в дорозі чи бути основною стравою у шкільному чи робочому ланч-боксі. Якщо є охота, можна їх урізноманітнювати: замість шпинату додати солодкий перець (якщо любите), кукурудзу або зелений горошок. Сир взагалі може бути будь-яким, а можна зробити ну дуже екстравагантні мафіни: з блакитним сиром та кубиками груші. Головне зберігати пропорції додатків та тіста й політ фантазії може бути дуже стрімким! Мафіни з кукурудзяною крупою та шпинатом можна заморожувати. Після вистигання, ту частину мафінів, що залишились і хочете заморозити, загорнути у фольгу, я пакую одразу по кілька штук, й покласти у пакетик. Так заморожувати. А розморожувати на полиці холодильника. Перед вживанням підігріти в духовці при 180 ᵒС. Ці мафіни смачні й холодними, але після заморожування краще їх освіжити таким чином. Загалом у приготуванні мафінів нема нічого складного. Все доволі стандартно, але потрібно дотримуватись поетапності приготування. Для полегшення собі життя, такі мафіни можна пекти в спеціальних папільйотках. Тоді не треба змащувати форму. Але я особисто, несолодкі мафіни не сприймаю в них.
Страва проста, але дуже смачна та швидка у приготуванні. Підрум'янені філе панірованого в кукурудзяній крупі (не борошні!) оселедця з салатом з яблука, селери та цибулі у ролі соусу або ж, так званої сальси. Хоч все просто, — це настільки смачно, що важко встояти, щоб не з'їсти більше ніж можна. Тому, навіть якщо це й риба, варто дозувати кількості:-). Навіть старша донька, яка далеко не завжди рада рибі, але вибору, що їсти немає, бо такі у нас правила дома, була страшенно задоволена й з'їла свою порцію морської риби з соковитою сальсою, з усмішкою та без нарікань. А сам салат-сальса зникає миттєво, кожен хоче покласти собі якомога більше. Тому, можна його робити навіть в більших кількостях. Порції я вказувала з розрахунку на те, що крім риби та салату-сальси буде ще якийсь гарнір. Та й орієнтуючись на наші апетити. Але знаю, що у нашій сім'ї ми їмо менші порції ніж в більшості сімей. Тому орієнтуйтесь на Ваш апетит та апетит Ваших рідних. Щодо панірування, то зверніть увагу, що це має бути саме кукурудзяна крупа, найдрібніша яку знайдете, а не борошно. З борошном буде зовсім інший ефект. Але вважайте, крупна крупа буде відпадати, тому це має бути кукурудзяна крупа дрібного помелу. Їх не важко знайти. Риба в такому паніруванні виходить дуже хрустка, а саме панірування дуже тонке. Про нього я дізналась в одній книзі, яку навіть важко назвати кулінарною книгою, хоч рецепти там теж є, книгою спогадів про кухню американського Півдня, написаною відомою, навіть дещо легендарною, чорношкірою кулінаркою Едною Льюіс "The Taste of Country Cooking" by Edna Lewis. Там, в чарівній історії про її дитинство та страви які готувались в її сім'ї, вона дає простий рецепт приготування смаженої риби в паніруванні з кукурудзяної крупи. Я спробувала і це просто неймовірно! Тому, цей спосіб презентую і Вам. Не можна таке добро тримати в таємниці:-).
Полента - італійська родичка українського баношу, молдавсько-румунської мамалиги та ще безлічі подібних страв з кукурудзяної крупи в різних країнах. Головною особливістю італійської поленти є те, що вона готується на молоці або на молоці з бульйоном й до неї, в процесі приготування, додається сир й завдяки йому полента має такий приємний сирний посмак. А ще, як правило, поленту готують з кукурудзяної крупи дрібного помелу (значно дрібнішого ніж для традиційного баношу). Полента буває як кремова так і тверда, така, яку після вистигання нарізають порційними шматками та обсмажують на рослинній олії до хрусткої шкірочки. Рецептом останньої я також поділюсь, а зараз пропоную ознайомитись з кремовою полентою, ніжним та дуже смачним гарніром до гуляшів, рагу та страв з багатим соусом. Кремова полента настільки смачна, що її навіть можна назвати самодостатньою стравою. Приготування поленти дуже просте, подібне до приготування баношу, лиш консистенція до якої готується кремова полента рідша, вона повинна бути як рідке картопляне пюре, пам'ятаючи про те, що вона продовжує густішати після знімання з вогню. При приготуванні поленти, потрібно постійно помішувати її, щоб крупа не пригоряла до дна, щоб полента була без грудочок і щоб вона не розбризкувалась при варінні. Якщо поленту не мішати й стояти близько, від її розхлюпування можна отримати опіки. Тому мішати потрібно обов'язково. На щастя, з сучасною крупою готувати поленту не довго. Щодо сиру, то звичайно можна додати інший вид сиру, але сири твердих сортів найкраще підходять до поленти оскільки вони не тягнуться, а рівномірно розподіляються по всій поленті.
Такому гарніру напевно будуть найбільше тішитись діти. Я взагалі ще не зустрічала дітей, які б не любили б запеченої до хрускоту картоплі. Ще й з сиром! Дорослих теж не зустрічала:-)). І не дарма! Адже це так смачно і так просто. А ще, це прекрасна альтернатива звичним пюре. А якщо вірити дієтологам, то це ще й корисніше ніж пюре. Але я розумію, що цей аргумент для свята не особливо вагомий, на відміну від того, що готувати її дуже просто, а зі столу її таки змітають. Й вигляд така картопля запечена в золотистій крупі має вкрай апетитний, а її хрумкість таки не залишає байдужим нікого. Вся магія в техніці запікання та власне у дрібній кукурудзяній крупі. Відтоді як я спробувала приготувати рибу в кукурудзяній крупі, її хрустка шкірка для мене все змінила і я почала експериментувати з цією чудо крупою у різний спосіб. Царство Небесне Едні Льюіс, в книзі якої я прочитала про можливість панірування в кукурудзяній крупі, так звичній і у нас, в Україні. І власне завдяки її поглинальним властивостям, ретельному висушуванню поверхні, все, що паніроване у ній, виходить неймовірно хрустким і цікавим смаком. Я не прихильник старих кулінарних книг, зовсім не зачарована ними, я за прогрес й читаю їх більше з пізнавальною метою, адже захоплюсь історією гастрономії та кухні в цілому, але вже ж таки, деякі цікавинки можна там вичитати. Тож раджу і Вам поекспериментувати. Картоплю відварювати обов’язково. Тоді вона буде мати кремову серединку і буде дуже хрусткою зовні. І не викладайте надто багато картоплі у посуд. Все має бути в один шар. А якщо готуєте для великої родини, тоді запікайте одразу на деку.
Корисна та смачна фітнес-страва, що складається зі значно менш калорійної ніж зазвичай поленти, соковитих телячих стейків та яскравої сальси з помідорів з мінімумом калорій та максимумом смаку! З такою кремовою полентою, смачним, хоч і дієтичним м'ясом та сальсою, можна навіть забути про те, що хтось на дієті:-). В класичній своїй версії, полента, як і український банош, не готується на воді, а сиру та масла чи олії в ній стільки, що потрібно суттєво обмежувати її порції. Але я пишу по справжньому добру поленту, приготовлену щедро та з душею. І для фітнес-марафону на кулінарному сайті Picantecooking мені вдалось зменшити калорійність цієї страви, не позбавляючи її в більшій мірі смаку. Коли купуєте справжні італійські тверді сири, такі як Пармезан, Грана Падано, Пекоріно, ніколи не викидайте їх шкірок! Їх можна далі використовувати у супах та відварах. Вони надають стравам казковий сирний смак, навіть як самого сиру, так де-факто у страві нема. Вперше про це я почитала в книзі славетного італійця, шефа кухні кількох відомих італійських ресторанів у Британії, Джорджіо Локателлі, з того часу, а це вже було дуже давно, я не викинула жодної шкірки. Кілька невеличких сирних шкірок, кинутих у суп на початку приготування, надають йому просто неймовірного смаку! Але це мають бути шкірки з дуже якісних твердих сирів, а не усі підряд! Саме таким шкірками ця дієтична полента має смак сиру з обмеженою його кількістю у кінцевій страві. Ароматний відвар з сирними шкірками та деякими прянощами, роблять поленту дуже смачною, навіть у дієтичній версії. Щодо м'яса, то все доволі стандартно. Головне щоб для таких стейків використовувати товстий край або вирізку. І дуже ретельно за цим слідкуйте, адже на базарах не рідко замість товстого краю пхають інший довільний шматок туші, що вдалось вирізати одним шматком. Лиш потім на пательні, через жорсткість, пізнається обман. І кілька слів про сальсу. Дуже важливо готувати її невдовзі перед подачею, щоб вона була найсвіжішою. Після змішування, помідори та петрушка починають повільно втрачати яскравість смаку. Бажано, щоб той час очікування подачі не тривав надто довго.
Полента, або ж дрібна кукурудзяна каша, по нашому банош, хоч особливості приготування дещо інші - це чудова основа для різноманітних яскравих страв як і мисок різноманіття. Навіть наш рідний банош - це вже майже миска різноманіття. Основа - це кукурудзяна каша на сметані, заправка - це сметана, далі є гриби, бринза і шкварочки. А ще, кропом все можна посипати для свіжості смаку й квашений огірок порізаний додати, як особливий інгредієнт:-). Навіть Будда не відмовився б:-), хоч напевно їв би без шкварок:-). Але цим разом, я Вам приготувала миску різноманіття в італійському стилі з типово італійськими інгредієнтами. Кремова полента, соковитий перець та помідорки, хрусткі горішки та насичений смаком сир, скроплені яскравою бальзамічною заправкою. Як для будь-якої миски різноманіття, так і для цієї можна використати усі овочі які тільки любите, спекти їх, швидко підрум'янити на сковорідці, бланшувати у воді чи просто порізати сирими. В італійській кухні використовується стільки овочів, що щоб Ви не використали, за винятком виразної екзотики, це далі буде в італійському стилі:-) Замість кедрових горішків можна використати будь-які інші горіхи. А ще, сюди дуже доречними будуть підрум'янені гарбузові зернята.
Вперше, про панірування риби в кукурудзяній крупі я прочитала в одній дуже незвичайній кулінарній книзі, афро-американської кулінарки Едни Люіс (Edna Lewis "The Taste of Contry Cooking") де по суті більше спогадів про визволене з рабства дитинство, приготування їжі в спільнотах та містах, що формували колишні чорношкірі раби після визволення в США. Спогади настільки світлі, сповнені радості вільного життя, насолоди приготовленою їжею, цінуванням того, що є на столі... Я вважаю, що такі книги дуже потрібні, вважаю, що було б менше расизму та ксенофобії, упереджень та безпідставних суджень, якби люди більше дізнавались про життя інших. Бо насправді усі ми живемо подібними цінностями, маємо такі самі страхи й незалежно від кольору шкіри, раси, національності. Й усі хороші люди люблять їсти:-). Усі хороші люди цінують смачну їжу. І Една Льюіс так гарно й апетитно описувала у своїй книзі як смажили вони свіжозловлену рибу, як її панірували в кукурудзяній крупі й обсмажували до апетитного рум'янцю, що мені захотілось зробити те ж саме:-)). Я ще трішки додала своїх нюансів до страви, але загалом, цю техніку, про яку мені згодом написала ще й одна жінка з Одеси, я запозичила у неймовірно цікавої Едни Льюіс. Ви як спробуєте так смажити рибу, більше її не захочете панірувати в борошні (саме панірування взагалі не є обов'язковим для смаження риби й без нього виходить соковито, потрібно лиш вміти смажити, про що далі в передмові, а панірування — для того, щоб додати різноманітності та певного смаку чи додаткового хрускоту поверхні). Оскільки я вже доволі довго не писала про рибу, час повторити теорію, як смажити рибу, щоб було смачно та соковито: 1) Намагайтесь щоб риба була не одразу з холодильника, щоб контраст температур не був надто великим. 2) Рибу слід смажити швидко та інтенсивну, цілу трішки повільніше, але аж ніяк її не тушкувати в олії. Тож вогонь повинен бути середнім для цілої риби й сильним, для філе. Чим довше смажите рибу, тим сухішою вона буде. Хоч про смаки не сперечаються:-). 3) Олії на сковорідці не шкодуйте. Дасте її замало, лиш викладете рибу, її вже не буде в сковорідці. Чим менше олії в сковорідці, тим більше риба її вбирає, оскільки вона не смажиться, а розкисає. Не формується відштовхуюча олію шкірочку. Щоб вона сформувалась, потрібно щоб було стільки олії, щоб повністю вкрити дно сковорідки, риби не викладати багато одразу й вогонь спочатку має бути сильнішим середнього. Достатня кількість олії у сковорідці — це запорука того, що температура її не впаде різко після викладання риби й розпочнеться власне процес смаження, а не тушкування. 4) Смажте лиш стільки часу, скільки потрібно щоб м'якоть риби побіліла, не довше. Тоді вона готова й на піку своєї соковитості. Не потрібно ще томити її "на всяк випадок". Побіліла м'якоть, значить риба дійшла потрібної температури. Ну здається і все про смаження цілої риби. З філе подібно все, лиш коли шкірка є, тоді потрібно трішки побавитись, щоб вона була хрусткою й не скрутилась. Але про це в інших рецептах...
Про американський кукурудзяний хліб Кукурудзяний хліб - це класика американської кухні. Хоч насправді, в США є кілька видів кукурудзяного хліба. Але найчіткіший розподіл - це регіональний. Південна версія кукурудзяного хліба, та Північна, як приклад вічного протистояння Півночі та Півдня. Північна версія не рідко солодка з більшою кількістю пшеничного борошна. Ця ж версія кукурудзяного хліба у Південному стилі, не солодка версія з додаванням сиру та овочів. Рецепт цього хліба адаптований з американського кулінарного журналу "Southern Cast Iron" де зібрані чудові рецепти страв приготованих в чавунних сковорідках. На Півдні Штатів їх цінують, як ніде. І такий кукурудзяний хліб неймовірно смачний. Це ідеальний гарнір до усіляких тушкованих страв на зразок чілі, гуляшів чи печеного м'яса. А ще кукурудзяний хліб дуже смачний сам по собі, як пиріг. Нам найбільше смакувало зі сметаною. Спочатку він у нас був гарніром, а на наступний день, шматочки кукурудзяного хліба я обсмажувала як поленту й подавала зі смаженими яйцями (можна подати з яйцями пашот). Це надзвичайно смачно! Про чавунні сковорідки Традиційно, на Півдні Штатів, кукурудзяний хліб печуть в чавунних сковорідках. В них же його й подають. Я дуже поділяю любов американців до майже вічних чавунних сковорідок, отже в ній я кукурудзяний хліб і пекла. І якщо ви щасливий власник такої сковорідки, то, звичайно ж, печіть у ній, пам'ятаючи про один нюанс: після змащування чавунної сковорідки олією, добре розігрійте її на середньому вогні й виливайте тісто прямо у дуже гарячу сковорідку. Тоді кукурудзяний хліб буде гарно відставати від стінок та на хлібі сформується смачна, хрустка шкірочка. Про пікантність кукурудзяного хліба При бажанні, звичайно ж можна зробити кукурудзяний хліб не пікантним. Просто замість гострого перцю чілі, можна взяти 1/2 солодкого. Та й взагалі, відходячи від традицій Півдня США, можна використовувати будь-які овочі для викладання зверху, головне, щоб вони швидко готувались, бо не пропечуться. А можна зробити дуже український кукурудзяний хліб з цибулею, шкварками та білими грибами:-). І буде теж дуже-дуже смачно! Приготування амерканського кукурудзяного хліба