Білий заквасний хліб

• міцне біле пшеничне борошно↗250g

  по можливості органічне або кам'яно‑мелене

• закваска (див. вище)↗1 tbsp
• міцне біле пшеничне борошно↗100g

  по можливості органічне або кам'яно‑мелене

• леван↗

  (див. вище)

• міцне біле пшеничне борошно↗1kg

  по можливості органічне або кам'яно‑мелене, плюс додатково для посипання

• дрібна морська сіль↗20g

Покрокова інструкція

1. 1

   День 1: Щоб розпочати закваску, змішайте 50 г борошна з 50 г теплої води у банці або, ще краще, у пластиковому контейнері. Переконайтеся, що борошно повністю розчинилося, і залиште напіввідкритим при кімнатній температурі на 24 години.

2. 2

   День 2: Змішайте 50 г борошна з 50 г теплої води і перемішайте зі вчорашньою сумішшю. Переконайтеся, що борошно повністю розчинилося, і залиште напіввідкритим при кімнатній температурі ще на 24 години.

3. 3

   День 3: Змішайте 50 г борошна з 50 г теплої води і перемішайте зі вчорашньою сумішшю. Переконайтеся, що борошно повністю розчинилося, і залиште напіввідкритим при кімнатній температурі ще на 24 години.

4. 4

   День 4: Тепер ви повинні бачити активність – утворюються бульбашки. Змішайте 50 г борошна з 50 г теплої води і додайте до вчорашньої сумішшю. Переконайтеся, що борошно розчинилося, і залиште ще на 24 години.

5. 5

   День 5: Суміш має бути дуже активною і готовою до приготування левану. Якщо бульбашок немає, продовжуйте годувати її щодня, доки не з'явиться активність. Коли готова, вона пахне йогуртом.

6. 6

   Тепер у вас є закваска – основа хліба. Потрібно доглядати за нею, називати її необов’язково! Зберігайте в холодильнику (вона залишиться в сплячому стані) і за 24 години до використання вилийте половину і підгодьте 100 г борошна та 100 г води. Залиште при кімнатній температурі, і вона знову активується. Чим довше закваска спала, тим частіше треба її підгоджувати. Якщо закваска готова, чайна ложка суміші плаватиме у теплій воді.

7. 7

   Для левану: змішайте 1 ст. л. закваски з 100 г борошна та 100 г води (це той же процес, що й підгоджування, але робіть у окремій мисці, залишивши оригінальну закваску в резерві). Залиште леван при кімнатній температурі на 8 годин, доки він не стане активним. Готовий леван теж плаває в теплій воді.

8. 8

   Для тіста: вилийте 600 г теплої води до левану і перемішайте резиновою лопаткою – не бійтеся, якщо залишилися не перемішані частинки. Додайте борошно і замісіть грубе тісто, рівномірно розподіливши борошно, без сухих ділянок. Накрийте і залиште в теплому місці щонайменше 30 хвилин, до 4 годин.

9. 9

   Посипте сіллю і додайте 50 г води до тіста. Підійміть і розімніть сіль і воду руками. Якщо тісто стає ниткоподібним, продовжуйте працювати, доки не отримаєте однорідну текстуру. Залиште ще 15 хвилин.

10. 10

    Змочіть руки, візьміть частину тіста, розтягніть його над собою, потім повторіть з іншою частиною. Ця техніка розвиває клейковину. Підніміть тісто, скрутіть його в рулет, накрийте і залиште ще 20‑30 хвилин. Повторіть процес ще двічі (всього три рази), потім залиште тісто ще 2‑3 години, доки воно не підніметься приблизно на 30 % і не стане пухким.

11. 11

    За допомогою резинової лопатки вийміть тісто на легку посипану борошном поверхню і розділіть на дві частини. Сформуйте кожну частину в кулю, залиште без накриття на 30 хвилин – кулі під час цього розширяться.

12. 12

    Щедро посипте два корзинки для підйому хліба борошном. Зніміть одну кулю з робочої поверхні, сформуйте щільну кулю, помістіть її в корзину швом вгору, потім перенесіть у холодильник на ніч (або до 18 годин). Повторіть з другою кулею.

13. 13

    Розігрійте духовку до 240 °C/220 °C з вентилятором/газ 9 і поставте кришкову форму в духовку, щоб вона нагрілася. Виріжте лист пергаменту трохи більший за основу однієї буханки. Обережно вийміть гарячу форму, зніміть кришку. Переверніть одну буханку на пергамент, швидко зробіть надріз під кутом. За допомогою кутів пергаменту підніміть буханку у форму. Накрийте кришкою і випікайте 30 хвилин, потім обережно зніміть кришку і випікайте ще 10 хвилин (або довше для темнішого кольору). Обережно вийміть хліб лопаткою, перенесіть на решітку і дайте охолонути до кімнатної температури перед нарізанням. Повторіть з другою буханкою.