Техаське барбекю мікс

• велика курка↗1
• яловичі короткі ребра↗5

  (близько 3 кг), ребра розділені

• шматок свинячого лопаткового м’яса без шкірки↗2kg

  шкірка знята

• соус барбекю↗Texas
• слайсована солодка біла цибуля

  і слайсовані корнішони, для подачі

• якісна крупна морська сіль↗8 tbsp
• насіння фенхелю2 tsp
• чорний перець горошком↗1 tbsp
• лаврові листки↗3
• кайєнський перець↗2 tsp
• копчена паприка↗1 tbsp
• часникова сіль2 tsp
• м’який світлий коричневий цукор↗150g
• золотий цукор↗50g
• дерев’яні чіпси

  (опціонально)

Покрокова інструкція

1. 1

   Вам потрібно засолити м’ясо принаймні за 24 години до барбекю. Спочатку розплющте курку. Переверніть її так, щоб хребет був до вас. Використайте міцні кухонні або птицеві ножиці, щоб розрізати по обидві сторони хребта, потім відкиньте кістки. Переверніть курку і сильно натисніть на грудну кістку, щоб сплющити птицю. Зробіть кілька надрізів у кожному суглобі ноги. (Дивіться відео про розплющення курки на bbcgoodfood.com/videos/spatchcock.)

2. 2

   Покладіть кожен шматок м’яса в окремий великий герметичний пакет. Посипте 1 ст. л. солі в кожен пакет і масажуйте м’ясо. Віджміть повітря, щільно закрийте і залиште в холодильнику на 24 години.

3. 3

   Пересипте залишкову сіль, насіння фенхелю та перець горошком у ступку. Поріжте лаврове листя на дрібні шматочки і додайте їх. Подрібніть інгредієнти товстим ступом до дрібного порошку. Додайте кайєнний перець, паприку, часникову сіль і цукри, добре перемішайте. Вийміть м’ясо з пакетів і обсушіть паперовим рушником. Натріть кожен шматок отриманою приправою, просочуючи кожну щілину. Поверніть у холодильник мінімум на 1‑2 години, поки готуєте барбекю, або до 24 годин.

4. 4

   Потрібно розпочати барбекю за 7‑8 годин до подачі. Розпаліть вугілля і залиште, доки не стане попелястим. Додайте дерев’яні чіпси, якщо використовуєте. Коли полум’я стало тьмяним і залишилися лише димні вугілля, пересуньте їх і чіпси в одну сторону грилю, потім замініть решітку і викладіть яловичину та свинину над порожньою частиною грилю – це забезпечить копчення м’яса без підгоряння. Закрийте кришку і готуйте м’ясо 30‑40 хвилин, час від часу перевертаючи, доки навколо не утвориться темна скоринка. Не бійтеся готувати довше – скоринка має бути майже чорна (але карамелізована, а не згоріла). Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з конвекцією/газ 1.

5. 5

   Перекладіть м’ясо у жаровні, щільно обгорніть фольгою і запікайте в духовці 5‑6 годин, доки не стане дуже м’яким.

6. 6

   Коли залишилося 1‑1,5 години до готовності, розігрійте барбекю і дочекайтеся, доки вугілля не стане попелястим, перед додаванням нових чіпсів. Коли полум’я згасне, знову пересуньте їх в один бік. Покладіть курку шкірою вниз над порожньою частиною грилю. Готуйте 20‑25 хвилин з кожного боку або доки м’ясо не буде готове – перевірте, проколовши ногу, чи прозрачені соки, або виміряйте внутрішню температуру 70 °C. Щільно загорніть у фольгу і залиште відпочивати.

7. 7

   Після 5‑6 годин яловичина та свинина мають стати дуже м’якими. Вийміть їх з духовки і дайте відпочити 15 хвилин. Якщо ви приготували соус барбекю (дивіться рецепт соусу Texas BBQ тут), змастіть м’ясо для блискучого вигляду. Видаліть шнурки зі свинини і роздеріть м’ясо. Наріжте курку на порції і подайте все на великій тарілці зі скибочками солодкої цибулі, огірками та гарнірами.