Танжеринний крем‑морозиво

• цедра і сік 8 мандаринів
• цукор↗150g
• несолоне масло↗150g

  нарізане маленькими кубиками

• жовтки яєць↗4
• крем‑фреш↗150ml
• натуральний йогурт↗150ml
• мандарин↗1quantity

  крем

• Grand Marnier↗2-3 tbsp
• цедра і сік 6 мандаринів
• цукор↗100g
• Grand Marnier↗2-3 tbsp
• стрілочна крохмаль½ tsp

  або кукурудзяний крохмаль

• апельсиновий сік↗1 tsp

  або вода

• апельсинові цукрові шкірки↗50g

  нарізані кубиками 5 мм (за бажанням)

• білки яєчні↗4
• caster sugar↗225g
• cornflour↗2 tsp
• lemon juice↗2 tsp
• oil

  for greasing

• tangerines↗4

  peeled and segmented

• icing sugar↗

  for dusting

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати танжеринний крем: покладіть цедру і сік мандаринів у каструлю, доведіть до кипіння, зменшіть об’єм вдвічі, потім додайте цукор‑пісок і нарізане масло. Коли масло розтане, дайте охолонути кілька хвилин, потім поступово вмішайте жовтки яєць. Під низьким вогнем перемішуйте 3‑4 хвилини, доки суміш не загусне. Цей етап можна виконати у мисці над каструлею з киплячою водою, постійно перемішуючи 20‑25 хвилин. Після загустіння перелийте в чисту миску, залиште трохи охолонути, накрийте плівкою або пергаментом. Або зберігайте в стерилізованій банці.

2. 2

   Щоб приготувати морозиво: збийте крем‑фреш і йогурт у крем, додайте Grand Marnier. Масу можна збити в морозильній машинці 20 хвилин, а потім заморозити. Альтернативно, заморозьте без збивання, перемішуючи кожні 20 хвилин, щоб розбити кристали. Якщо обираєте другий спосіб, вийміть морозиво з морозилки за 20‑30 хвилин до подачі, щоб розм’якшити консистенцію.

3. 3

   Щоб приготувати сироп: закип’ятіть цедру і сік мандаринів з цукром‑піском, зменшіть об’єм на третину, додайте Grand Marnier. Змішайте стрілочну крохмаль (або кукурудзяний крохмаль) з апельсиновим соком (або водою) і вмішайте в киплячий сироп. Після повернення до легкого кипіння варіть ще 2 хвилини, потім зніміть з вогню. Додайте цукрові апельсинові шкірки, якщо використовуєте, у теплий сироп. Дайте охолонути. Альтернативно, перед подачею підогрійте сироп і додайте шкірки.

4. 4

   Щоб приготувати безе: розігрійте духовку до 120 °C/газ ½/конвекція 100 °C. Збийте білки до м’яких піків, поступово вмішайте дві третини цукру‑пісоку. Продовжуйте збивати до жорстких піків, потім додайте решту цукру. Збивайте, доки безе не стане густим і кремоподібним. Додайте кукурудзяний крохмаль і лимонний сік, збивайте ще хвилину.

5. 5

   Безе можна формувати, викладаючи порції на злегка змащений пергамент на деко, або в кондитерський мішок з 1 см трубочкою і формувати великі куполи. Важливо залишати достатньо простору між безе, щоб вони могли піднятися. Випікайте 45‑50 хвилин (до 1 години максимум). Під час випікання вони набувають світлий колір і хрустку оболонку, що покриває мармеладне серце. При вищій температурі (150 °C/газ 2/конвекція 130 °C) випікання скорочується до 40‑45 хвилин.

6. 6

   При складанні страви є два варіанти: якщо безе у формі куполів, розтріскати їх і розкласти по 5‑6 сегментів мандарину зверху. Морозиво можна накласти теплою столовою ложкою на безе. Сироп з цукровими фруктами полити зверху. Або подати морозиво і безе поруч, прикрасивши сегментами мандарину і поливши сиропом. За бажанням можна присипати цукровою пудрою і прикрасити листочком ялини.