Тарт з шоколадом, морською сіллю та пеканом

• м’яке масло175g
• золотистий цукор↗75g
• яйця↗2

  тільки жовтки

• звичайне борошно↗250g

  плюс більше для посипання

• какао‑порошок↗20g

  просіяний

• шоколад з Мадагаскару 64% темний↗200g

  розламаний на шматочки

• взбивні або подвійні вершки↗200ml

  (взбивні вершки дають трохи легшу текстуру)

• легкий мусковадо цукор↗200g
• море́нна сіль↗5g
• цукор↗100g
• море́нна сіль↗a pinch of
• пекан↗100g

  половинки

Покрокова інструкція

1. 1

   Для приготування тіста збийте масло і цукор дерев'яною ложкою або електричним міксером до легкості та кремовості. Додайте жовтки та 35 мл води і добре перемішайте, доки вся рідина не з’єднається. Поступово вмішуйте борошно та какао‑порошок, доки не утвориться паста. Тісто буде досить м’яким.

2. 2

   Обгорніть тісто фольгою, розплющте його рукою і охолодьте 1 годину. Тісто можна приготувати за два дні до випікання, проте перед розкочуванням його варто залишити при кімнатній температурі на кілька хвилин, щоб розм’якшити.

3. 3

   Посипте робочу поверхню легким шаром борошна і розкачайте тісто до товщини приблизно 5 мм. Викладіть його у форму для тарту діаметром 23 см, використовуючи качалку, щоб підняти його, притискаючи тісто до країв і складаючи зайве зверху. Обріжте зайве. Охолодьте 15 хвилин, щоб тісто розслабилось і не скорочувалось під час випікання.

4. 4

   Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з вентилятором/газ 4. Вистеліть тарт листом пергаментного паперу (спочатку його згорніть, щоб розм’якшити), потім всипте керамічні боби, рис або чечевицю і випікайте «на сліпу» 15 хвилин. Вийміть боби і випікайте ще 10‑12 хвилин, доки основа не стане сухою. Дайте охолонути.

5. 5

   Для начинки покладіть усі інгредієнти у скляну або металеву миску, розташуйте її над каструлею з дуже гарячою водою і дайте їм розтопитися, доки суміш не стане блискучою та густою. Вилийте у охолоджену тартову форму і охолоджуйте 4 години або всю ніч.

6. 6

   Для топінгу нагрійте цукор у каструлі на середньому вогні, нахиляючи каструлю замість перемішування, доки не отримаєте рівний золотистий карамельний сироп. Додайте сіль і добре перемішайте дерев'яною ложкою або термостійким шпателем. Додайте пекани і, ретельно перемішуючи, швидко вилийте суміш на лист пергаментного паперу, розрівнявши її задньою частиною ложки. Дайте охолонути повністю, потім розломайте або наріжте на шматочки, щоб посипати ганаш.

7. 7

   Розріжте тарт гарячим вологим ножем, щоб отримати ідеальні, ресторанні порції. Рецепт адаптовано з «Adventures with Chocolate» Пола А. Янга (£14.99, Kyle Books). Фотографії © Anders Schønnemann.