Pies in Ossetia are an extremely popular dish. They are baked for various celebrations (weddings, birthdays, etc.) as well as for everyday. Usually the pies are baked with a large diameter (30-35 cm) in special pans. The thinner the walls of the finished pie – the better. Fillings used include: cheese, cabbage, potatoes, meat, greens, pumpkin. Today I made tasty pies with beet leaves and cheese. The ingredient amounts are calculated for 3 pies with a diameter of 30 cm.

Інгредієнти

6 порц.

борошно↗550-600 г
вода↗250 мл.
молоко↗250 мл.
дріжджі↗30 г
цукор↗1 ч. л.
сіль↗1 ч. л. (неповна)
соняшникова олія↗3 ст. л.
сир сулугуні чи бринза500 г
листя молодого буряка↗500 г
зелена цибуля↗невеликий пучок
кріп↗невеликий пучок
вершкове масло↗100 г

Покрокова інструкція

1
Готуємо опару. В миску подрібнити дріжджі, додати цукор, одну столову ложку борошна і 100 мл. теплої води (приблизно 35 °С). Все добре розмішати і залишити на 10-15 хв.
2
Тим часом у велику посудину просіяти борошно, посолити і додати готову опару. Перемішати.
3
Потім до борошна додати решту води (150 мл.) і молоко (250 мл.). Молоко і вода повинні бути теплими. Знову перемішати.
4
Після цього додати соняшникову олію і замісити ніжне тісто.
5
Тісто перекласти у велику посудину, стінки якої попередньо змастити олією, накрити рушником і залишити на 1 год., щоб підросло.
6
Тим часом готуємо начинку для пирогів. Листя буряка, зелень цибулі і кропу заздалегідь промити і просушити. Листя буряка дрібно нарізати.
7
Зелену цибулю також дрібно нарізати.
8
Зелень кропу посікти ножем.
9
Сир натерти на крупній терці.
10
Листя буряка, цибулю, кріп і сир викласти в посудину, перемішати і добре пом’яти руками. Готову начинку розділити на 3 рівні частини.
11
Коли тісто достатньо підросло, розділити його на 3 рівні частини і дати постояти 5 хв.
12
На добре присипану борошном стільницю викласти одну частину тіста і качалкою чи руками надати їй форму круга. По центру круга рівномірно викласти начинку, залишаючи вільними краї.
13
Краї тіста зібрати досередини, щільно зліпити докупи і закрутити (як обгортку цукерки).
14
Зверху добре притрусити борошном і руками розкачати заготовку з начинкою від середини до країв.
15
Потім, обережно, щоб не порвати тісто, пиріг перевернути на інший бік і продовжити формувати його, розкачуючи від середини до країв.
16
Тісто з начинкою взяти двома руками і викласти у форму (в мене деко) і вже тут розкачати пиріг до потрібного розміру. В центрі пирога зробити невеликий отвір діаметром 2-3 см. для виходу пари.
17
Випікати пиріг у розігрітій до максимуму духовці (в мене 250 °С) приблизно 10 хв. Спочатку випікати на нижньому рівні духовки, потім – на верхньому. Потім пиріг вийняти з духовки, струсити залишки борошна і добре змастити розтопленим маслом. Шматочок масла покласти в центральний отвір, – воно розтопиться і частково просочить начинку. Таким самим чином спекти ще два пирога. Осетинський пиріг з сиром і буряковим листям готовий.