Запечений гусак Реймонда

• вільно вирощений органічний гусак↗4.5-5kg

  зайвий жир обрізаний і викинутий, ноги видалені; крила, шия та зайва частина туші видалені і нарізані кусочками 2 см

• лист лавра↗2
• гілочки чебрецю↗5
• зубчик часнику↗1

  нарізаний

• білий перець

  для приправи

• гусиний жир↗2 tbsp
• маленька цибулина↗1

  нарізана кусочками 3 см

• морква↗1

  нарізана кусочками 3 см

• селер↗25g

  нарізаний кусочками 3 см

• несолоне масло↗85g

  розм'якшене

• портвейн↗200ml
• мадера↗100ml
• стрілка (arrowroot)½ tsp

  за потреби

• гілочки свіжих трав

  наприклад лавр, розмарин і чебрець, для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Вийміть гусака з холодильника за 2 години до запікання. Розігрійте духовку до 150°C/130°C з конвекцією/газ 2. Подрібніть 1 лист лавра та листя з 2 гілочок чебрецю. Змішайте їх з часником, ½ ч. л. крупної морської солі та 2 щіпками білого перцю, потім натріть сумішшю м’ясо гусиних ніг.

2. 2

   Нагрійте гусиний жир у великій жаростійкій формі для запікання на середньому вогні. Додайте крила, шию та зайву частину туші і готуйте 5 хвилин, доки не стануть злегка золотистими. Не підрум'явайте кістки надто сильно, інакше соус буде гірким. Додайте цибулю, моркву та селера, і продовжуйте обсмажувати ще 3 хвилини.

3. 3

   Розмістіть гусині ноги шкірою вгору у форму разом з кістками та овочами. Щільно накрийте форму фольгою і запікайте 1 годину.

4. 4

   Натріть гусиній гребінець маслом і добре приправте морською сіллю та свіжо меленим білим перцем. Вийміть форму з духовки і підвищте температуру до 230°C/210°C з конвекцією/газ 8. Зніміть фольгу і розмістіть гребінець на ногах та кістках, щоб тепло рівномірно розподілялося. Запікайте 30 хвилин, доки гребінець не стане золотистим.

5. 5

   Знизьте температуру духовки до 150°C/130°C з конвекцією/газ 2. Додайте залишок листа лавра, 3 гілочки чебрецю та 300 мл гарячої води у форму, щоб підняти карамелізовані соки з пані та кісток (це також збереже вологість гусака). Продовжуйте готувати 30‑35 хвилин, поливаючи соком кожні 10 хвилин, доки термометр у грудці не покаже 55°C.

6. 6

   Вийміть гребінець з духовки і щільно загорніть у фольгу. Дайте відпочити 30 хвилин, щоб м’ясо стало м’яким. Протягом цього часу продовжуйте готувати гусині ноги. Тим часом нагрійте порт і мадеру у маленькій каструлі і доведіть до половинного об’єму. Вийміть ноги з духовки, розкладіть їх на підноську, загорніть у фольгу і залиште відпочивати у теплому місці.

7. 7

   Вилийте зайвий жир з форми та відкладіть (див. підказку нижче). Видаліть кістки та овочі з форми, поставте її на середній вогонь. Доведіть до кипіння і перемішайте, щоб підняти соки. Додайте зменшений алкоголь. Спробуйте і при потребі скорегуйте приправи, потім вилийте соки, що зібралися під гусаком, у соус. Якщо соус трохи рідкий, змішайте стрелицю з 1 ч. л. холодної води, потім поступово додавайте, щоб не загуснути надто сильно. Процідіть у теплий соусник. Посипте травами піднос, вільно розкладіть гусака зверху і подайте зі соусом.