Яловичина філе з порчіні‑маслом і маринованим соусом з перцю

• яловича вирізка↗2kg boneless

  без кістки, скручена і зав'язана

• сушені порчіні↗10g
• чорний перець горошком↗1 tsp
• несолоне масло↗50g

  м'яке

• рослинна олія↗2 tbsp rapeseed or
• шалот↗6-8

  очищені та обрізані

• зелені перець горошком↗2 tbsp
• шері оцет↗4 tbsp
• шалот↗2 large

  дрібно нарізаний

• овочевий бульйон↗250ml beef or
• подвійні вершки↗200ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Вечір перед приготуванням підготуйте перець для соусу. Покладіть зелені горошки та оцет у маленьку миску, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на ніч.

2. 2

   Наступного дня обсушіть яловичину паперовим рушником, слабо накрийте і залиште при кімнатній температурі на 1 годину – це допоможе досягти ідеальної готовності. Сушені порчіні та чорний перець подрібніть у блендері або млинку до порошку. Змішайте їх з маслом і відкладіть.

3. 3

   Розігрійте духовку до 230°C/210°C з конвекцією/газ 8. Приправте вирізку сіллю. Нагрійте олію у жаростійкій формі або великій сковороді на сильному вогні і обсмажте яловичину жиром вниз 5‑8 хв, доки частина жиру не виплавиться і не стане золотистою, потім, тримаючи м'ясо щипцями, обсмажте його з усіх боків ще 2‑3 хв до рум'яної скоринки. Перекладіть підрум'янене м'ясо у форму жиром вгору, злийте більшість жиру (якщо він залишився у формі). Додайте 2 ст. л. розтопленого жиру на м'ясо і відкладіть залишок жиру для приготування йоркширського соусу. Розкладіть шалот навколо м'яса, обвалюючи його у жирі.

4. 4

   Запікайте 20 хв, потім розподіліть порчіні‑масло по всій поверхні яловичини і знизьте температуру до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Запікайте ще 40‑50 хв для редкого‑середньо-рідкого, або 1 год для середньо‑прожареного. Якщо є термометр, температура має бути 55°C для середньо‑рідкого, або 65°C для добре прожареного. Поливайте м'ясо маслом з форми, потім перекладіть на тепле блюдо разом з шалотом. Накрийте і дайте відпочити 20 хв.

5. 5

   Для соусу відкиньте зайвий жир, залишивши 4 ст. л. у формі, і поставте форму на слабкий вогонь (або перелийте у каструлю) і обсмажте подрібнений шалот 6‑8 хв, доки він не стане м'яким і прозорим. Процідіть маринований перець, залишивши оцет, і додайте його у сковороду разом з бульйоном. Доведіть до кипіння і готуйте 10 хв, доки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі, потім вмішайте вершки. Перевірте смак і поступово додавайте залишений оцет по 1 ч. л., щоб збалансувати кислотність і кремовість (ми використали близько 5 ч. л.). Тушкуйте ще 5‑6 хв, доки соус не загусне. Перелийте у кувшин. Наріжте яловичину і подайте з запеченим шалотом і соусом.