Парі‑Брест

• борошно↗190g
• молоко↗100ml
• цукор-пісок↗1 tsp
• масло↗120g

  нарізане кубиками

• яйця↗5

  збите

• цукрова пудра↗

  for dusting

• масло↗100g

  м'яке

• легкий коричневий м'який цукор↗120g
• борошно↗80g
• фундук↗40g

  подрібнений до дрібного стану

• молоко↗300ml
• жовтки↗5

  (freeze the whites to use in another recipe)

• цукор-пісок↗60g
• кукурудзяний крохмаль↗30g
• масло з фундука150g
• butter↗225g

  softened

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати кракелін. Змішайте масло, цукор, борошно та фундук у мисці, потім розподіліть суміш на листі пергаментного паперу. Накрийте іншим листом паперу і розкачайте, доки товщина не досягне 2 мм. Поставте в морозильник, щоб охолодити, поки готуєте заварне тісто.

2. 2

   Поки кракелін охолоджується, просійте борошно на лист пергаментного паперу і складіть навпіл (використайте папір як воронку для додавання борошна). Налийте молоко, цукор, ½ ч.л. солі та масло у каструлю з 150 мл води. Доведіть до кипіння, потім зніміть з вогню і швидко всипте борошно, використовуючи папір‑воронку. Швидко і енергійно перемішайте борошно вінчиком. Поверніть каструлю на слабкий вогонь і, використовуючи дерев'яну ложку, перемішуйте 1 хвилину, добре збиваючи. Тісто повинно легко відходити від дна каструлі. Перекладіть суміш у міксер і збийте 30 секунд, щоб трохи охолодити (або використайте електричний вінчик у мисці). Поступово вливайте яйце, постійно збиваючи міксером або вінчиком, контролюючи консистенцію тіста – воно має бути гладким і шовковистим, можливо, не знадобиться все яйце. Коли готово, тісто повинно повільно спадати з дерев'яної ложки. (Також можна змішати яйце вручну, використовуючи дерев'яну ложку.)

3. 3

   Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією/газ 4. Перелийте заварне тісто у кондитерський мішок з великою круглою насадкою. За допомогою вирізки діаметром 8 см викладіть 14‑16 кіл на два листи пергаментного паперу, потім переверніть і використайте їх як форму для двох великих деко (отримаєте принаймні 14 міні‑Парі‑Брест, можливо до 16, залежно від суміші). Випікайте кільця заварного тіста всередині шаблонів, залишаючи центр порожнім. Виріжте 14‑16 кіл кракеліну тим же вирізком, потім виріжте середину 5 см вирізкою, щоб отримати кільця. Покладіть їх поверх випеченого заварного тіста, потім випікайте 30‑35 хвилин, доки вони не піднімуться, не стануть золотистими і повністю сухими – вони повинні звучати порожньо при легкому постукуванні і бути легкими. Зніміть з духовки і дайте охолонути на деко.

4. 4

   Для муселіну налийте молоко у каструлю і нагрівайте на слабкому вогні, постійно помішуючи, щоб не підгоріло, доки не почне парити. У термостійкій мисці змішайте жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль вінчиком. Поступово вмішайте гаряче молоко, потім поверніть суміш у каструлю і доведіть до середнього вогню. Продовжуйте збивати, доки суміш не загусне, потім додайте масло з фундука і щіпку солі. Зніміть з вогню і розподіліть суміш на тарілці, щоб охолонути. Після охолодження вбийте масло у миску і збийте електричним вінчиком до гладкості та кремовості. Додайте половину охолодженого фундукового мусу і добре збийте, потім додайте решту, збиваючи до однорідності та легкого утримання форми.

5. 5

   Для складання окремих Парі‑Брест, розріжте кільця заварного тіста навпіл по екватору за допомогою зубчастого ножа. Перелийте муселін у кондитерський мішок з маленькою круглою або рифленою насадкою і заповніть нижню половину. Накрийте верхньою половиною і щедро посипте цукровою пудрою.