Робастний ростбіф

• вирізка яловичини (цілий кусок)↗2kg

  без кістки, підрізаний жир (залишити тонкий шар), скручений і зав'язаний

• філе анчоусів↗4

  подрібнене

• часникові зубчики↗4

  дрібно нарізані

• шалот↗1 small

  дрібно нарізаний

• Діжонська гірчиця↗2 tsp
• соус Вустершир↗1 tsp
• лимонний сік↗1 tsp
• солодка копчена паприка↗½ tsp
• петрушка↗small handful of

  дрібно нарізана

• таргонsmall handful of

  дрібно нарізаний

• несолоне масло↗200g

  розм'якшене

Покрокова інструкція

1. 1

   За 2–3 дні до приготування, а мінімум за день, щедро приправте м'ясо морською сіллю та трохи крупно подрібненим чорним перцем – робіть це на тарілці або підносі, щоб м'ясо могло обвалятися в залишках приправи. Розташуйте яловичину шкіркою догори на решітці над неглибоким піддоном і залиште без кришки в холодильнику, потім вийміть наступного ранку за кілька годин до готування.

2. 2

   Нагрійте духовку до 120 °C/100 °C з конвекцією/газ ½. Покладіть яловичину на піддон і запікайте 3‑4 години, доки температура, виміряна цифровим термометром у центрі, не досягне 50 °C для рідкого, 55 °C для середньо‑рідкого або 58‑60 °C для середнього‑добре просмаженого. Приготуйте за вашим смаком, проте для цього пострілого куска середньо‑рідке вважаємо ідеальним. Після виймання з духовки накрийте м'ясо двома шарами фольги і залиште відпочивати при кімнатній температурі до 2 годин.

3. 3

   Якщо ви бажаєте приготувати ароматизоване масло, покладіть усі інгредієнти, крім масла, у миску або міксер‑блендер разом з щіпкою солі і добре перемішайте. Додайте масло і збийте до однорідності. Викладіть суміш на лист пергаментного паперу, сформуйте рулет і скрутіть кінці, щоб запечатати. Охолодьте щонайменше 2 години, щоб аромати розвинулися, а масло затверділо. Може зберігатися в морозилці до місяця.

4. 4

   За 30 хвилин до подачі підвищте температуру духовки до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9 і розігрійте 10 хвилин. Якщо ви приготували масло, наріжте його приблизно на 15 кружечків і розкладіть їх зверху на яловичину. Поверніть у духовку ще на 15‑20 хвилин, доки м'ясо не підрум'яниться, а жир не стане глибоко золотистим, потім залиште відпочивати ще 5 хвилин. Наріжте яловичину товстими скибками і подайте з масляним соусом, знятим зі сковороди.