Термідор з омара

• омари↗2 cooked

  (близько 500 г кожен), розморожені, якщо заморожені, залиште шкаралупу та залишки для соусу (нижче)

• картопля фрі

  або варені молоді картоплини та зелений салат, до подачі

• масло↗25g
• бананові шалоти↗2

  або 3 маленькі шалоти, дрібно нарізані

• біле вино↗100ml

  або вермут

• рибний бульйон↗500ml
• двойні вершки↗100ml
• англійська гірчиця↗1 tsp
• лимон↗½

  вичавлений

• листя петрушки↗handful of

  нарізане (або суміш петрушки, кервелю, цибулі та тархуну)

• пармезан↗30g finely grated

Покрокова інструкція

1. 1

   Відокремте клешні та менші ноги від кожного омара. Розріжте головну частину навпіл вздовж великим кухарським ножем, вийміть вміст головних порожнин у миску, потім видаліть темну жилку з м’яса хвоста і викиньте її. Витягніть м’ясо хвоста, наріжте його великими шматками і покладіть у іншу миску. Поставте порожні шкаралупи шкірою вгору на деко і відкладіть.

2. 2

   Трісніть клешні та суглоби, потім вийміть усе м’ясо шпажкою або спеціальною вилкою для омарів. Грубо наріжте і додайте до миски з м’ясом хвоста. Будь-які уламки шкаралупи покладіть у миску з м’ясом голови. Використайте качалку, щоб протиснути вздовж довжини маленьких тонких ніг і виштовхнути м’ясо, потім перелийте його до миски з м’ясом клешень і хвоста. Знову ж таки, будь-які поламані частини шкаралупи покладіть у миску з м’ясом голови. Омар можна підготувати за день до приготування. Накрийте і охолодьте м’ясо та уламки шкаралупи до використання.

3. 3

   Для соусу розігрійте масло у великій каструлі на середньому вогні і готуйте шалоти 5‑6 хвилин, доки не стануть м’якими та золотистими. Додайте поламану шкаралупу та м’ясо голови, підвищте вогонь і готуйте ще 2 хвилини. Влийте вино або вермут і кип'ятіть 2 хвилини, щоб зменшити об'єм. Додайте рибний бульйон і вершки, доведіть до кипіння, потім варіть 10‑12 хвилин, доки суміш не зменшиться і не загусне. Вимкніть вогонь, дайте трохи охолонути, потім перелийте в іншу каструлю через дрібне сито, притискаючи шкаралупу та м’ясо ложкою до сита, щоб витягти весь соус. Додайте гірчицю та лимонний сік, приправте за смаком. Соус можна приготувати за день до подачі, накрити і зберігати в холодильнику.

4. 4

   Розігрійте гриль до високої температури. Викладіть м’ясо клешень і хвоста у підготовлені порожні шкаралупи. Підігрійте соус на слабкому вогні, доки не прогріється, за потреби, і додайте трави. Полийте соусом м’ясо омарів у шкаралупах, посипте пармезаном і під грилем 4‑5 хвилин, доки соус не закипить, а сир стане легким золотистим. Подавайте з картоплею фрі або вареною молодою картоплею та зеленим салатом.