Японський м’який хліб або булочки на заквасці

• Водяний ру
• необроблене пшеничне борошно або 3 столові ложки необробленого пшеничного борошна↗22
• вода або 1/2 склянки води↗110
• закваска (3/4 склянки густої закваски)↗
• борошно (трохи менше склянки) або 1 склянка борошна (трохи менше склянки)↗110
• вода або 1/2 склянки води↗110
• Тісто
• пшеничне борошно для хліба або 1,5 склянки борошна для хліба↗198
• швидкі дріжджі або 2 чайні ложки швидких дріжджів↗5
• цукор (трохи менше 1/4 склянки) або 1/4 склянки цукру (трохи менше 1/4 склянки)↗48
• сіль або 2/3 чайної ложки солі↗4
• сухе молоко або 2-3 столові ложки сухого молока↗12
• яйця або 1 яйце↗41
• масло або 2 столові ложки масла↗26

Покрокова інструкція

1. 1

   Оновіть закваску, додавши 1 склянку борошна та 1/2 склянки води, щоб отримати густу закваску, і дайте їй збільшитися в об’ємі вдвічі.

2. 2

   Щоб приготувати ру, змішайте борошно і воду та повільно нагрівайте, доки суміш не почне густіти і не з’являться смужки під час помішування. Зніміть з вогню і продовжуйте помішувати ще хвилину.

3. 3

   Додайте холодні шматочки масла до ру, щоб запобігти утворенню плівки.

4. 4

   Коли ру охолоне до теплої температури, змішайте його з закваскою та рештою інгредієнтів у міксері. Накрийте і залиште на 10 хвилин.

5. 5

   Добре вимісіть тісто протягом 8‑10 хвилин і виведіть його на посипану борошном поверхню.

6. 6

   Розтягніть тісто в прямокутник і складіть його листовим способом — зверху вниз і з боків. Покладіть у олійний прозорий прямокутний контейнер і накрийте. Через 15 хвилин знову розтягніть і складіть. Поверніть у контейнер.

7. 7

   Дайте піднятися, доки об’єм не збільшиться вдвічі від початкового.

8. 8

   Розігрійте духовку до 350 °F (≈177 °C).

9. 9

   Після підйому сформуйте хліб і покладіть у змащену форму розміром 8×4,5 дюйма. Накрийте олійною плівкою і дайте піднятися, доки тісто не підніметься на 1 дюйм вище стінок форми. Злегка змажте хліб збитим яйцем з 1 чайною ложкою води і випікайте 30 хвилин, повернувши після 15 хвилин для рівномірного підрум’янення.

10. 10

    Якщо готуєте булочки, розділіть підняте тісто на 12 частин (по 56‑57 г кожна). Сформуйте їх за бажанням і викладіть на пергамент, накрийте і дайте піднятися, доки вони не збільшаться приблизно на 50 % у розмірі. Оцініть об’єм, поклавши шматочок тіста у прямий скляний стакан — коли він стане в 1,5 рази більшим за початковий, тісто готове.

11. 11

    Злегка змажте хліб збитим яйцем з 1 чайною ложкою води і випікайте в духовці 350 °F 6 хвилин, потім переверніть і випікайте ще 7 хвилин до золотистої скоринки та внутрішньої температури 200 °F.

12. 12

    Охолодіть на решітці перед подачею.