Пиріг зі стейком та нирками

• звичайне борошно↗250g

  плюс додатково для розкатування

• холодне несолоне масло↗140g

  приблизно кубиками

• велике яйце↗1

  жовток

• маленьке яйце↗1

  збите з 1 ст. л. молока, для змащування

• яловичі нирки↗1

  близько 400 г, свіжі від м'ясника. Свинячі та ягнячі нирки не підходять

• яловичина (верхня частина, обрізана)↗1kg
• плоскі гриби↗250g

  неочищені, протерті вологим рушником

• арахісова або рослинна олія↗3 tbsp
• несолоне масло↗100g
• велика цибуля↗1

  очищена і крупно нарізана

• звичайне борошно↗50-85g

  залежно від густини соусу

• вода (не кипляча)600ml
• порошок овочевого бульйону Marigold Swiss↗1 tbsp
• великий лавровий лист↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Важливо приготувати м’ясо за день до випікання, щоб можна було зняти зайвий жир, що піднявся, і щоб тісто не просіло під дією теплої начинки, тому можна готувати до 48 годин заздалегідь – приготувати тісто. У кухонному комбайні кілька секунд збийте борошно з щіпкою морської солі, потім додайте масло і збивайте, доки суміш не стане схожою на крупні крихти. Збийте жовток з 3 ст. л. води і змішайте з тістом, доки не сформується куля. Обгорніть плівкою і залиште в холодильнику мінімум на годину.

2. 2

   Відріжте від нирок лопаткові частини розміром з шапочку шампіньйону, видаливши білий центральний стовбур (викиньте). Наріжте яловичину на кубики розміром у укус, а гриби – на шматки.

3. 3

   Нагрійте 1 ст. л. олії у великій важкій сковороді на середньо-високому вогні. Додайте нирки і смажте до легкого підрум’янення. Перекладіть у друшляк, щоб зцідити.

4. 4

   Очистіть сковороду і поверніть на низько-середній вогонь, додавши 25 г (1 унція) масла і 1 ст. л. олії. Додайте цибулю і смажте 10 хвилин, час від часу помішуючи, доки не стане м’якою і злегка золотистою. Перекладіть у велику форму для запікання, використовуючи шумовку.

5. 5

   Розігрійте духовку до 160°C/газ 3/конвекція 140°C. Насипте 85 г (3 унції) борошна у великий пластиковий пакет і щедро приправте. Додайте яловичину і струшуйте, доки вона не буде легенько обваляна в борошні. Поверніть сковороду на середньо-високий вогонь, додавши ще трохи олії та масла за потреби. Струшуйте зайве борошно (зберігайте його), потім смажте яловичину порціями до золотисто-коричневого кольору. Після кожної порції перекладайте її у форму.

6. 6

   За потреби додайте ще олії та масла у сковороду, обсмажте гриби близько 2 хвилин, доки вони не почнуть в'янути, потім додайте їх у форму разом зі зцідженими нирками, гарячою водою, бульйонним порошком і лавровим листком, а також зайвим борошном у пакет, якщо бажаєте густу підливу. Добре перемішайте, накрийте і запікайте у духовці 75‑90 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким, а соус густим. Охолодіть повністю, потім покладіть у холодильник (краще на ніч), щоб жир затвердів – його можна зняти і викинути.

7. 7

   Вранці поверніть тісто до кімнатної температури, потім тонко розкачайте його на добре посипаній борошном поверхні. Переверніть форму для пирога розміром 28‑30×23 см, глибиною 6,5 см, на тісто. Уявно додайте ще 1 см по всій довжині, потім використайте форму як шаблон, щоб вирізати кришку тіста. З залишків виріжте смужки шириною 6 см, достатньо, щоб обійти форму – вони повинні покрити плоский край і приблизно до середини стінок.

8. 8

   Легко змажте маслом край форми і вистеліть його смужками тіста, з’єднавши шви краплинкою води. Змажте маслом виступи підйомника для пирога або перевернутої яєчної чашки і поставте їх у центр. Ложкою викладіть м’ясну суміш до рівня верхньої частини форми. Не переповнюйте: залиште зайву підливу, яку подасте гарячою разом з пирогом.

9. 9

   Змажте край тіста трохи водою, потім накрийте його кришкою тіста, защипнувши краї. Накрийте плівкою і залиште в холодильнику, якщо не випікаєте одразу.

10. 10

    За годину до подачі розігрійте духовку до 200°C/газ 6/конвекція 180°C. Зробіть чотири надрізи у кришці пирога, потім змажте яєчною сумішшю. Випікайте 35‑45 хвилин, доки тісто не стане золотисто-коричневим, знизивши температуру на 10‑20° після приблизно 20 хвилин. Вийміть пиріг з духовки і дайте йому відпочити близько 10 хвилин перед нарізанням.