Пиріг з дичиною, журавлина та каштанами

• свіжа або заморожена журавлина200g
• золотий цукор↗50g
• м'ясо різної дичини без кісток↗800g

  наприклад, кролик, оленина, дика свинина, фазан, перепелка або голуб, дрібно нарізане

• свинина (брисок)300g

  мелена (попросіть м'ясника або подрібніть у процесорі)

• копчений бекон (лардони)↗200g
• варені каштани150g

  грубо нарізані

• мелений мускатний горіх½ tsp
• 2 великі щіпки меленого мускатного горіха↗
• маленький пучок шавлії↗

  дрібно нарізана

• нарізаний чебрець1 tsp
• мелений білий перець↗1 tsp
• сало↗200g

  нарізане кубиками, плюс трохи для змащування

• звичайне борошно↗575g
• яйце↗1

  збите

• листки желатину↗4
• chicken stock↗300ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати журавлинний соус для начинки пирога. Викладіть 150 г журавлини та цукор у каструлю, додайте 1 ст. л. води і доведіть до кипіння. Варіть 4‑5 хвилин, доки журавлина не розм’якне і соус не стане блискучим. Охолодіть повністю. У великій мисці змішайте решту інгредієнтів начинки (включаючи залишки журавлини) і добре приправте.

2. 2

   Коли будете готувати тісто, закип’ятіть воду в чайнику і змажте глибоку форму діаметром 20 см (з вільним дном) трохи салом. Пересипте борошно в миску і додайте 1 ч.л. солі. Відміряйте 220 мл гарячої води в кувшин і додайте сало. Перемішайте до розтоплення, потім вилийте у борошно і замісіть дерев’яною ложкою тісто. Найкраще розкочувати гаряче тісто, доки воно тепле, тому швидко відкладіть чверть тіста, загорніть і відкладіть. Решту тіста розкачайте на посипаній борошном поверхні до товщини монети в £1. Використайте тепле тісто, щоб вистелити форму, залишивши зайве над краєм і притискаючи його в кути. Якщо розірветься, підріжте зайве – це тісто дуже прощаюче, не треба бути надто обережним. Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з вентилятором/газ 4.

3. 3

   Викладіть половину начинки у дно підготовленої форми, стежачи, щоб не залишилось повітряних кишень. Розподіліть журавлинний соус поверх м’яса, потім накрийте рештою начинки, утворюючи трохи куполоподібну форму посередині. За допомогою ножиць підріжте зайве тісто до приблизно 2 см навколо, потім змажте внутрішній край збитим яйцем. Розгорніть залишок тіста до тієї ж товщини, наріжте широкими смужками і створіть решітку на верх пирога, щільно переплітаючи смужки під і над один одним. Защипніть краї, потім підгорніть зайве до центру, формуючи акуратний край. Змажте верх пирога ще яйцем.

4. 4

   Випікайте в духовці 45 хвилин, потім знизьте температуру до 160 °C/140 °C (вентилятор/газ 3) і випікайте ще 1 год 30 хв. Дайте охолонути при кімнатній температурі, потім охолодіть у холодильнику протягом ночі або мінімум 4 години.

5. 5

   Замочіть желатин у холодній воді 5 хвилин, потім відцідіть і відтисніть зайву воду. Нагрійте бульйон майже до кипіння. Зніміть з вогню і додайте желатин, перемішайте. Охолодіть до кімнатної температури.

6. 6

   Вилийте бульйон у пиріг через отвори у решітці, використовуючи воронку. Додавайте трохи за раз, роблячи паузу кілька секунд між порціями (можливо, не весь бульйон знадобиться). Поставте в холодильник ще на 2 години, щоб желе застигло, потім наріжте порціями. Споживайте протягом 3 днів.