Тривіста тушкована баранина 4 години 30 хв

• велика нога британської баранини↗1

  близько 3,5 кг/7,25 фунта

• оливкова олія↗2-3 tbsp
• велика порей↗1
• лавровий лист↗1
• кілька гілочок свіжого чебрецю
• внутрішні стебла селери2
• масло↗25g
• велика іспанська цибуля↗1

  нарізана маленькими кубиками

• велика морква1

  нарізана маленькими кубиками

• великі головки часнику3
• сухе біле вино↗500ml
• баранина↗500ml

  бульйон або бульйон, приготований з 2 ч. л. Marigold Swiss овочевого бульйону

Покрокова інструкція

1. 1

   Гострим ножем обріжте шкіру та якомога більше жиру з баранини. Легко змажте оливковою олією і приправте. Розігрійте 1 ст. л. олії у дуже великій сковороді на середньо‑високому вогні. Обсмажте баранину ретельно з усіх боків, використовуючи великі щипці, потім покладіть її у велику, але досить щільну форму для запікання (ідеальна — овальна, 4,8 л/8 пінт). Відкладіть сковороду.

2. 2

   Розріжте продовжньо перші два шари порею, зніміть листя і вимийте його. Покладіть у один лист лавровий лист, чебрець і селеру, а іншим листом обгорніть, щоб закрити начинку. Зав'яжіть цей «фагот» кухонною ниткою і відкладіть. Промийте решту порею і наріжте тонкими смужками.

3. 3

   Покладіть відкладену сковороду на слабко‑середній вогонь і розтопіть масло. Додайте цибулю, моркву та нарізаний порей і готуйте обережно 10‑15 хв, часто помішуючи, доки овочі не стануть м'якими. Додайте їх у форму, спочатку зливши зайвий жир. Відкладіть сковороду.

4. 4

   Розігрійте духовку до 150°C/газ 2/конвекція 130°C. Розділіть часник на зубчики і покладіть у термостійку миску. Залийте киплячою водою і залиште 1 хвилину, потім злийте, промийте холодною водою і очистіть: найкращий спосіб — покласти зубчик на дошку, відрізати корінець і, не піднімаючи лезо, відтягнути шкірку. Це знімає перший шар шкіри, решта знімається легко. Відкладіть зубчики.

5. 5

   Видаліть зайвий жир зі сковороди і поставте її на дуже сильний вогонь. Влийте вино, підскребіть залишки з дна і кип'ятіть інтенсивно 5 хв. Вилийте вино та бульйон у форму. Додайте зубчики часнику і порей‑фагот, переконайтеся, що вони занурені — баранина повинна бути принаймні наполовину покрита. Не додавайте сіль.

6. 6

   Накрийте форму кришкою і поставте в духовку. Тушкуйте 4 години, знижуючи температуру до 140°C/газ 1/конвекція 120°C протягом останніх 2 годин, перевертаючи баранину кожну годину. Вийміть баранину, покладіть її на теплу тарілку, слабо накрийте фольгою і тримайте теплим до 30 хв.

7. 7

   Процідіть 1 л (13 ⁄4 пінти) соків у каструлю і доведіть до кипіння на дуже сильному вогні. Кип'ятіть 8‑10 хв, доки об'єм не зменшиться вдвічі. Тим часом покладіть овочеві залишки (крім фаготу) у блендер і збийте до однорідного пюре. Вмішайте його у зменшений сок, щоб отримати соус. Перевірте приправи, потім тримайте соус на слабкому кипінні, доки не будете готові подавати.