Тарті з карамелізованим білим шоколадом, імбиром і макадамією

• пшеничне борошно↗200g

  плюс додатково для посипання

• мелені мигдаль↗20g
• цукрова пудра↗40g
• дрібка солі
• насіння ½ стручка ванілі↗
• несолоне масло↗125g

  нарізане кубиками і охолоджене

• великий жовток↗1
• білий шоколад↗375g

  (мінімум 30% какао-масла – ми використали Green & Black's), розломаний на шматочки

• ціле молоко↗170ml
• великі жовтки↗3
• золотистий цукор↗55g
• листова желатина↗2 ½
• карамелізований білий шоколад↗150g

  (з вище)

• подвійні вершки↗170ml
• подвійні вершки↗120ml

  плюс додатково за потреби

• 5cm piece ginger

  peeled and sliced

• golden caster sugar↗150g
• unsalted butter↗10g
• macadamia nut↗200g

  roughly chopped and toasted

• caramelised white chocolate↗225g

  (from above)

• double cream↗140ml
• 6 x 8cm round tartlet cases

  or crumpet moulds

• 6-hole 7cm silicone dome mould

Покрокова інструкція

1. 1

   Для солодкого тіста покладіть борошно, мелені мигдаль, цукрову пудру, дрібку солі та насіння ванілі у чашу кухонного процесора і перемішайте. Додайте несолоне масло і подрібнюйте, доки суміш не нагадуватиме крупну крихту. Додайте жовток і знову подрібнюйте, доки не з’єднаються. Якщо тісто не збирається в однорідну масу, додавайте охолоджену воду по 1 ч.л. за раз, поки тісто не почне збиратись. Не перемішуйте занадто довго, інакше тісто стане жорстким і під час випікання сильно зменшиться. Викладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню і легенько вимісіть до гладкості та рівномірного кольору. Обгорніть плівкою і охолодіть до використання.

2. 2

   Щоб карамелізувати білий шоколад, розігрійте духовку до 120 °C/100 °C з конвекцією (газ ½). Викладіть шоколад на великий деко і випікайте 45 хв–1 год, перемішуючи кожні 10 хв, доки він не стане світло-золотистим – майже кольору арахісового масла. Після 45 хв шоколад може виглядати крихким або згустившимся, але після ще одного перемішування він знову стане гладким. Якщо ні – не хвилюйтеся, він розтане у наступному етапі. Перекладіть шоколад у миску, накрийте кришкою і відкладіть.

3. 3

   Для баварої: налийте молоко у середню каструлю і доведіть до кипіння. Поки молоко кипить, збийте в окремій мисці жовтки та цукор. Замочіть листову желатину у холодній воді на 3‑5 хв. Коли молоко закипить, влийте його у жовткову суміш, швидко збиваючи, щоб яйця не згорнулися. Поверніть суміш у каструлю і варіть, постійно помішуючи, доки заварка не загусне (75‑80 °C). Перелийте в миску, додайте 150 г карамелізованого шоколаду і желатин (видавши воду), перемішайте до розтоплення. Пропустіть через дрібне сито, щоб прибрати грудочки. Накрийте плівкою і охолодіть, доки заварка не почне загусати по краях, але не повністю. Збийте вершки до м’яких піків і обережно вмішайте їх у заварку. Перелийте масу у силіконові форми і заморозьте до твердого стану (краще на ніч).

4. 4

   Тепер випікайте тарталетки. Вийміть тісто з холодильника, дайте йому трохи розм’якнути (15 хв), розкачайте до товщини 2 мм. Виріжте кружечки трохи більші за форми (6 шт) і обережно викладіть їх у форми. Викладіть форми на деко, застелене пергаментом, і охолодіть у холодильнику або морозильнику, доки тісто не затвердіє. Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією (газ 4). Положіть у кожну форму лист пергаменту, насипте квасоляні або рисові боби і випікайте 20 хв. Потім зніміть пергамент і боби і випікайте ще 5‑10 хв, доки основа не підрум’яниться. Дайте охолонути.

5. 5

   Для імбирного карамельного соусу: у невеликій каструлі доведіть вершки та імбир до кипіння. Зніміть з вогню, накрийте кришкою і настоюйте 1 год. Процідіть через сито, доливши до 120 мл, якщо потрібно. У середній каструлі розтопіть цукор, постійно помішуючи, доки він не стане темно-карамельного кольору. Додайте половину вершків (буде сильно булькати). Коли карамель стабілізується, влийте решту вершків, перемішуючи. Додайте масло і ¾ горіхів, перемішайте. Коли карамель трохи охолоне, розподіліть її по тарталетках.

6. 6

   Для глазурі: розтопіть залишок 225 г карамелізованого білого шоколаду в мисці. У каструлі доведіть вершки до кипіння, потім вилийте їх у шоколад, постійно помішуючи, доки не отримаєте гладку, текучу глазур. Вийміть заморожені баварої з морозильника, акуратно вийміть їх з форм і розташуйте на решітці над деком. Поки глазур ще тепла, полийте нею баварої, покриваючи всю поверхню. За допомогою маленького ножа підніміть баварої з решітки і обережно розмістіть їх на тарталетках.

7. 7

   Для прикраси подрібніть залишкові горіхи до досить дрібного розміру, потім обваляйте навколо основи баварої, де вони лежать на тарталетках. Охолодьте 30 хв (можна до 24 год), щоб баварої повністю застигли перед подачею.