Двосторонній шоколадно‑карамельний тарт з глазурованими фісташками та ромовим кремом

• пшеничне борошно↗175g

  плюс трохи для посипання

• цукрова пудра↗85g
• какао‑порошок (70% якісний)↗50g
• масло↗140g

  охолоджене та нарізане кубиками

• жовтки яєць середнього розміру↗2

  легко збиті

• карамель у банці397g

  або дульсе де лече (я використав Carnation Cook with Caramel)

• темний шоколад↗250g

  плюс додатково для подачі

• молоко↗100ml
• двойна вершина↗175ml
• яйця↗2
• фісташки без шкаралупи↗75g
• золотий цукор↗140g
• двойна вершина↗250ml
• цукрова пудра↗50g
• темний ром↗50ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати тісто, просійте борошно, цукрову пудру та какао‑порошок у мисці. Додайте масло і розтирайте пальцями, доки суміш не набуде консистенції крихти. Додайте жовтки і перемішайте пальцями, доки не утвориться м’яка паста. За потреби додайте трохи холодної води. Це можна зробити у кухонному комбайні, імпульсно змішуючи інгредієнти. Обгорніть тісто плівкою і покладіть у холодильник щонайменше на 1 годину для відпочинку. Можна приготувати за 2 дні наперед.

2. 2

   Вийміть тісто з холодильника і розкачайте на легенько посипаній борошном поверхні до товщини монети в 1 фунт. Викладіть його у форму для тарту діаметром 23 см, щільно притискаючи до країв і трохи перекриваючи їх. Охолодьте тісто ще на 1 годину.

3. 3

   Розігрійте духовку до 190 °C (170 °C з конвекцією, газ 5). Вистеліть охолоджену основу тарту пергаментом, заповніть бобами для випікання або рисом і випікайте 20 хв. Вийміть тісто, вийміть боби та пергамент і випікайте ще 15‑20 хв, доки основа не стане хрусткою. Дайте охолонути.

4. 4

   Після охолодження гострим ножем обріжте зайве тісто, залишивши гладкий край. Намажте карамель на основу тарту і покладіть у морозильник щонайменше на 1 годину. Можна підготувати до цього етапу за тиждень наперед.

5. 5

   Наступного дня розігрійте духовку до 140 °C (120 °C з конвекцією, газ 1). Щоб приготувати шоколадну начинку, розтопіть шоколад у мисці над каструлею з киплячою водою, доки не розтане, і відкладіть. У окремій каструлі доведіть молоко з вершинами до кипіння, постійно помішуючи, щоб не підгоріло. У великій мисці збийте яйця до пінистості, потім, постійно збиваючи, влийте гарячу вершину в яйця. Процідіть суміш через сито у розтоплений шоколад і швидко перемішайте.

6. 6

   Вийміть тарт з морозильника і вилийте шоколадний заварний крем поверх карамелі. Випікайте 20‑25 хв, доки центр лише трохи трясеться. Вийміть з духовки і дайте охолонути щонайменше 2 години, або охолодьте в холодильнику 1 годину перед нарізанням. Можна приготувати за день до подачі.

7. 7

   Тим часом підготуйте глазуровані фісташки. У каструлі розтопіть цукор з 30 мл води, доведіть до кипіння, потім зменшіть об’єм удвічі, не допускаючи карамелізації. Додайте горіхи і перемішуйте, доки цукор не кристалізується. Викладіть на лист пергаменту і дайте охолонути.

8. 8

   Щоб приготувати ромову крем, покладіть вершину і цукор у велику миску і збийте до м’яких піків, потім влейте ром і збийте до стійких піків. Поставте в холодильник охолоджуватись.

9. 9

   Коли готові подавати, подрібніть глазуровані горіхи в ступці, розсипте їх зверху. Додайте акуратні ложки або кюне́лі крему, потім покрийте тарт тонким шаром тертого шоколаду і подавайте.