Хрустка яловича грудка з широкою квасолею, чилі та майораном

• ягнятина без кісток↗3

  груди (приблизно 1 кг загалом, попросіть вашого м'ясника)

• часникові зубчики↗6

  подрібнені

• розмарин↗1 tsp

  подрібнений

• Діжонська гірчиця↗1 tbsp
• качиний жир↗500g
• звичайне борошно↗25g
• полента↗25g
• масло↗1 tbsp
• бананові шалоти↗2

  дрібно нарізані

• боби↗400g

  зняті з стручків та очищені (вага без стручків 200 г)

• червоний чилі↗1

  подрібнений (з насінням)

• оцет з червоного вина Каберне Совіньйон↗2 tsp
• збираний майоран↗2 tbsp

  листя

• ягнячий бульйон500ml

  зменшений до 100 мл

• м'ясний шнур

  для зав'язування

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 140°C/120°C з конвекцією/газ 1. Покладіть яловичину на дошку для нарізання. У маленькій мисці змішайте часник, 1 ст. л. крупної солі, розмарин і Діжонську гірчицю до пасти. Натріть всередині кожної грудки. Потім складіть грудки одна на одну і скрутіть найдовший бік у форму ковбаси. Використайте м'ясний шнур, щоб зав'язати вузлики вздовж довжини м'яса.

2. 2

   У великій круглій каструлі нагрійте качине жир. Коли температура досягне 100°C за кулінарним термометром, додайте яловичину (може знадобитися загнути її в каструлю). Накрийте кришкою і готуйте в духовці 4 години, доки м'ясо не стане м’яким. Вийміть каструлю і дайте охолонути. Коли жир охолоне достатньо, вийміть яловичину двома шумовими ложками. Відкладіть охолоджений жир – завтра знадобиться 1 ст. л., решту збережіть для приготування картоплі. Покладіть рулет яловичини на харчову плівку, скрутіть якомога тугіше. Охолодьте на деку в холодильнику протягом ночі.

3. 3

   Наступного дня розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Зніміть плівку та шнур, наріжте на 6‑8 рівних частин. На тарілці змішайте борошно і поленту, добре приправте. Обваляйте кожну частину в цій суміші. Тим часом нагрійте 1 ст. л. качиного жиру в жаростійкій сковороді.

4. 4

   Коли сковорода гаряча, додайте яловичину. Обсмажуйте кожну сторону 2‑3 хвилини, доки не утвориться золотиста, хрустка скоринка. Обсмажте боки, потім перенесіть сковороду в духовку на 8 хвилин або доки середина не прогріється. Вийміть зі духовки і покладіть яловичину на тарілку, loosely covered with foil.

5. 5

   Обережно поверніть сковороду на плиту – у ній має залишитися шар яловичого жиру. Додайте масло, і коли воно почне пінитися, додайте шалоти, широкі боби та чилі. Обсмажуйте 1 хвилину, потім додайте оцет і листя майорану. Приправте за смаком, зніміть з вогню. Подавайте одразу з хрусткою яловичною грудкою та зменшеним яловичим бульйоном.