Різдвяні меренгові пироги

• звичайне борошно↗175g
• золотиста цукрова пудра↗1 tbsp
• мелена кориця↗1 tsp
• мелений гвоздика↗¼ tsp ground

  ¼ ч.л. мелених

• холодне масло↗100g

  нарізане

• жовток↗1
• кукурудзяний крохмаль2 tbsp
• клементини↗8

  натерта цедра і вичавлений сік (потрібно 125 мл соку)

• апельсини↗3

  вичавлені

• лимон↗½

  вичавлений

• золотистий цукор-кастер↗100g
• масло↗90g

  нарізане на маленькі шматочки

• жовток↗4
• цукор-кастер↗200g
• білок4

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте тісто, подрібнивши борошно, цукрову пудру, спеції та ½ ч.л. дрібної солі у кухонному комбайні, потім додайте масло і ще раз подрібніть, доки маса не нагадуватиме крихти. Додайте жовток і 1‑2 ст. л. холодної води, подрібнюйте, доки не сформується куля. Обгорніть і охолодіть 30 хв.

2. 2

   Для заварного крему змішайте кукурудзяний крохмаль з краплею соку клементину, щоб розчинити, потім перелийте у каструлю з рештою соку, апельсиновим соком, цедрою клементину, лимонним соком і цукром. Коротко доведіть до кипіння, зніміть з вогню і поступово збивайте масло, по кілька шматочків, потім ретельно збийте жовтки. Поверніть на слабкий вогонь, постійно помішуючи, доки не загусне, після чого перелийте в миску. Накрийте і дайте охолонути при кімнатній температурі.

3. 3

   Розкачайте тісто (за потреби розділіть на дві частини) до товщини кількох міліметрів і вистеліть вісім окремих форм для тарталеток діаметром приблизно 8‑9 см. Обріжте краї і охолодьте 10 хв. Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6.

4. 4

   Вистеліть форми пергаментом і декількома керамічними бобами, і випікайте «на сліпо» на великому деку 10 хв, доки не стануть золотисто‑коричневими.

5. 5

   Видаліть боби і випікайте ще 5‑8 хв, доки тісто не буде повністю готовим, сухим і хрустким. Дайте охолонути у формах.

6. 6

   Для меренги покладіть цукор у каструлю з 50 мл води. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні, доки температура не досягне 116 °C за цукровим термометром. При приблизно 110 °C збийте білки в міксері до м’яких піків. При увімкненому міксері повільно вливайте сироп цукру тонкою струйкою, продовжуючи збивати, доки меренга не охолоне. Перекладіть у кондитерський мішок з круглим насадком діаметром близько 1 см.

7. 7

   Перекладіть заварний крем у інший кондитерський мішок і рівномірно викладіть шар у дно форм, або ложкою розподіліть, розгладжуючи задньою частиною чайної ложки.

8. 8

   Викладіть краплі меренги поверх усього крему, формуючи вершини. Коротко підпаліть меренгу газовою горілкою або підсмажте на грилі 30 сек‑1 хв, доки не стане золотистою. Подавайте одразу.