Капоната (Сицилійське овочеве рагу)

• середні баклажани або 2 фунти баклажанів↗2
• сіль↗1⁄3
• канолова олія↗1
• селер, очищений від жорстких волокон↗1 1⁄2
• каперси↗1⁄4
• екстра вірджин оливкова олія↗1⁄2
• велика солодка цибуля↗1
• соус маринара↗1 1⁄2
• сливові помідори↗4 -6
• великі листя базиліку↗4 -6
• великі середземноморські зелені оливки↗1
• червоний винний оцет↗1⁄4
• цукор↗2

Покрокова інструкція

1. 1

   Почніть з розрізання очищених баклажанів навпіл уздовж. За допомогою ложки видаліть більшість насіння, потім наріжте їх на ½‑дюймові скибочки, посоліть обидві сторони крупною сіллю і залиште у друшляку на 1½‑2 години (чим довше, тим краще). При потребі покладіть важку каструлю зверху, щоб прискорити стекання. Після стекання промийте скибочки холодною водою і ретельно висушіть. Сіль можна пропустити, проте підготовлені баклажани будуть кращими для смаження.

2. 2

   Наріжте шматочки баклажанів на кубики розміром ½‑¾ дюйма і відкладіть.

3. 3

   Щоб бланшувати помідори, закип'ятіть воду в маленькій каструлі, зніміть з вогню, зробіть надріз у вигляді X на верхівці кожного помідора і занурте їх у гарячу воду на 15‑30 секунд. Перекладіть у миску з крижаною водою. Коли шкірка почне відходити, зніміть її ножем. Поріжте очищені помідори на шматочки і відкладіть.

4. 4

   Поріжте очищені стебла селери на смужки, потім наріжте їх на ½‑дюймові шматочки. Бланшуйте їх у киплячій воді 2‑3 хвилини, злийте, підсмажте у кількох столових ложках оливкової олії, злийте і відкладіть.

5. 5

   У великій сковороді налийте канолову олію так, щоб вона покривала дно на ¼ дюйма. Розігрійте і обсмажте баклажани в один шар до м’якості. Вийміть, злийте зайву олію на паперові рушники. Повторюйте, доки всі баклажани не будуть обсмажені.

6. 6

   У великій каструлі підсмажте цибулю в кількох столових ложках оливкової олії до прозорості, не підрум’янюючи. Додайте каперси, оливки, 1½ склянки соусу маринара, (за бажанням) помідори і тушкуйте на слабкому вогні 15‑30 хвилин, доки суміш не зменшиться і не загусне, а помідори залишаться розрізаними. Періодично помішуйте, щоб не прилипало.

7. 7

   За бажанням можна використати 28 унц. консервованих ціліх сливових помідорів, добре зціджених, без шкірки та нарізаних середнього розміру.

8. 8

   Додайте обсмажені баклажани, підсмажені стебла селери та подрібнений базилік до томатної суміші і готуйте на слабкому вогні ще кілька хвилин, постійно помішуючи, щоб суміш не прилипала. Не пересушуйте – бажано, щоб вона була густою і рідкою.

9. 9

   Коли томатна суміш майже повністю вбирається баклажанами, додайте червоний винний оцет, постійно помішуючи. Додайте цукор поступово, перемішуючи між додаваннями.

10. 10

    Рекомендую додати лише половину оцту і цукру, потім смакувати і при потребі додати ще. За смаком можна додати сіль і перець, пам’ятаючи, що багато інгредієнтів вже містять сіль.

11. 11

    Охолодіть капонату перед подачею. Можна зберігати в холодильнику кілька днів, періодично перемішуючи. Страва добре зберігається і навіть покращується з часом. За бажанням можна заморозити, потім розморозити і перемішати. Подавайте кімнатної температури.

12. 12

    Капоната подається як антіпасто або закуска, чудово смакує на брюскетті чи з хрустким італійським хлібом. Порції достатньо для 8 осіб.