Тушкована яловичина у червоному вині

• яловичина (шина або лопатка) без кістки↗2kg

  нарізати на 6 стейків товщиною 2,5 см (попросіть м'ясника)

• звичайне борошно↗3 tbsp
• топлене масло↗3 tbsp
• червоне вино (повнотіле)1 ½l
• середні моркви↗3

  нарізати на скибки товщиною 2 см

• стебло селери↗1

  нарізати на скибки товщиною 1 см

• молоді цибулини↗30

  або шалот, очищені, залишити цілими

• часникові зубчики↗9

  очищені, залишити цілими

• чорний перець горошком↗2 tsp

  подрібнити

• букет гарні (з кількома стеблами петрушки, 4 листками лавра і 6 гілочками чебрецю, зв'язаних ниткою)↗1

  стебла петрушки, 4 лаврових листки і 6 гілочок чебрецю, зв'язані ниткою

• несолоне масло↗50g
• шампіньони↗300g

  обрізати

• шинка Jambugo↗150g

  тонко нарізана, або будь-який копчений бекон, наприклад панчетта чи лардони, свіжо обсмажений

• подрібнена листкова петрушка2 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   За день до приготування замаринуйте яловичину. Доведіть вино до кипіння у великій каструлі, потім варіть, поки об'єм не зменшиться на третину, щоб випарувалося алкоголь (приблизно 8‑10 хв). Охолодіть близько 1 години. Змішайте яловичі стейки, моркву, селеру, молоді цибулини, часник, подрібнений перець і букет гарні у 1‑2 великих мисках, потім вилийте охолоджене вино. Накрийте плівкою, поставте в холодильник і залиште маринуватись 24 години.

2. 2

   Наступного дня розмістіть велику друшляк над великою мискою і перелийте яловичу суміш, щоб зцідити маринад. Залиште принаймні 1 годину, щоб видалити зайву рідину.

3. 3

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з вентилятором/газ 6. Посипте борошно на деко і випікайте 8‑10 хв, доки не стане блідно‑коричневим. Відкладіть. Знизьте температуру духовки до 150 °C/130 °C з вентилятором/газ 2.

4. 4

   Відокремте яловичину, овочі та трави і просушіть паперовим рушником. Збережіть маринад. Приправте м'ясо 4 щипцями солі. У великій важкій каструлі на сильному вогні розтопіть топлене масло, потім обсмажте яловичі стейки 5‑7 хв з кожного боку – порціями за потреби. (Щоб розтопити масло, нагрівайте його обережно в маленькій сковороді; білкові частинки осідають, потім обережно зливайте прозоре масло.) За допомогою шумовки перекладіть м'ясо на тарілку. Додайте до каструлі зціджені овочі. Знизьте вогонь до середньо‑високого і готуйте 5 хв, доки не підрум'яняться, час від часу помішуючи.

5. 5

   Додайте підсмажене борошно в каструлю і перемішайте кілька секунд. Поступово вливайте маринадне вино, постійно помішуючи, доки соус не стане гладким і трохи густим. Додайте яловичину та трави, доведіть соус до кипіння і, за потреби, зніміть піну. Накрийте кришкою і запікайте в духовці 3 години.

6. 6

   Щоб завершити соус, розмістіть друшляк (достатньо великий для м'яса та овочів) над великою каструлею і злийте рідину з каструлі. Поставте каструлю на сильний вогонь і варіть, доки соус не зменшиться приблизно вдвічі, утворюючи легку глазур. За потреби зніміть піну. Спробуйте соус. Не додавайте сіль, бо вона буде додана разом з копченою шинкою чи лардонами. Поверніть яловичину та овочі в каструлю, потім вилийте соус (викидаючи трави).

7. 7

   Для прикраси розігрійте масло на сильному вогні у великій антипригарній сковороді, потім обсмажте гриби до легкого карамелізування, додаючи при потребі ще трохи масла. Приправте за смаком. Додайте їх до яловичини разом з тонко нарізаною шинкою або свіжо обсмаженими лардонами. Прогрійте, посипте петрушкою і подавайте гарячим.