Стейк біфштекс (бавет) з хрусткою картоплею фрі, соусом з естрагону і грибами та салатом з крес‑салату

• біфштекс (бавет)↗1 кг

  обрубаний (попросіть м'ясника це зробити)

• морська сіль крупна↗1 ст. л.
• соняшникова олія↗2 ст. л.
• крес-салат↗невеликий пучок

  для подачі

• великі борошнясті картоплини (використали Maris Piper), нарізані чипсами товщиною 1,5 см↗4
• соняшникова олія↗2 л
• масло↗порція

  для смаження

• шалоти↗2

  очищені та дрібно нарізані

• часник (зубчик)↗1

  подрібнений

• каштанові гриби↗250 г

  дрібно нарізані

• жирні вершки200 мл
• страпива↗невелика упаковка

  листя зібране та подрібнене, стебла залишені

Покрокова інструкція

1. 1

   Вийміть стейк з холодильника принаймні за годину до готування, щоб він досягнув кімнатної температури. Якщо товщина м’яса нерівна, легенько відбийте зайві ділянки, щоб усього м’ясо було приблизно 1 см. Посипте обидві сторони крупною морською сіллю і відкладіть.

2. 2

   Для підготовки чіпсів доведіть у великій каструлі воду до легкого кипіння і варіть картоплю 10 хв. Після 6 хв перевірте виделкою – вона має стати м’якою, а зовнішня частина трохи шорсткою. Якщо потрібно, продовжуйте варити. Злийте воду, перелийте картоплю на решітку і дайте їй обсохнути – чим сухіша, тим хрусткішими будуть чіпси.

3. 3

   Розтопіть у маленькій сковороді масло, доки не з’явиться пінка. Додайте дрібно нарізані шалоти та подрібнений часник, обсмажуйте 5 хв до м’якості. Потім додайте нарізані каштанові гриби і готуйте ще 1‑2 хв, доки вони не випустять зайву вологу. У окремій каструлі доведіть до легкого кипіння вершки та стебла страпиви. Процідіть суміш через сито в сковороду з грибами, перемішайте, зменшіть вогонь і тушкуйте, доки соус не загусне і не стане однорідним. Зніміть з вогню.

4. 4

   Налийте у глибоку каструлю (або фритюрницю) соняшникову олію так, щоб вона займала не більше двох третин її об’єму. Нагрійте олію до 180 °C. Якщо термометра немає, киньте один чіпс – він має одразу зашипіти. Смажте картоплю порціями, уникаючи переповнення, по 5‑6 хв, доки вона не набуде золотистого кольору і хрусткої скоринки. Вийміть чіпси шумовою ложкою, викладіть на паперовий рушник, щоб стекли, і тримайте їх теплими в розігрітій духовці, поки готуєте стейк.

5. 5

   Розігрійте важку сковороду на сильному вогні, доки вона не стане дуже гарячою. Промокніть стейк паперовим рушником (сіль вже витягла зайву вологу) і збризніть його олією. Обсмажуйте 3‑4 хв з кожного боку до стану medium‑rare або до бажаного рівня готовності. Перекладіть м’ясо на дошку, накрийте фольгою і дайте відпочити кілька хвилин. Після відпочинку злийте соки і додайте їх у соус.

6. 6

   Підігрійте соус, потім дуже гострим ножем наріжте стейк поперек волокон на скибочки товщиною 1‑2 см. Полийте м’ясо соусом, посипте подрібненою листям страпиви і подайте разом з хрусткими чіпсами та свіжим салатом з крес‑салату.