В'ялений лосось з креветками, маринованим салатом та крем‑фреш із кропом і лаймом

• філе лосося↗550 г

  з шкірою

• лемонграс↗2 стебла

  грубо нарізані

• дрібний цукор або гранульований цукор125 г

  плюс 2 ч. л. і ще 2 ст. л.

• грубий морська сіль↗150 г
• лайми↗2

  цедра обох, сік 1

• японський рисовий оцет↗5 ст. л.

  плюс крапелька

• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• коріандрневеликий пучок

  (половина упаковки 28 г)

• кріп↗пакет 20 г
• свіжі червоні тайські чилі↗2

  нарізані (без насіння, якщо не любите гостре)

• молоді редиски↗140 г

  з шкіркою

• маленька червона цибулина↗1

  очищена

• жирний крем‑фреш↗6 ст. л.
• великі варені очищені креветки12

Покрокова інструкція

1. 1

   Перевірте філе лосося на кістки, при потребі видаліть їх пінцетом. Приготуйте маринад: у кухонному комбайні подрібніть лемонграс (2 стебла), 125 г цукру, 150 г морської солі, сік одного лайма, цедру другого лайма, 1 ст. л. рисового оцту, 1 зубчик часнику, листя коріандру та половину пакету кропу разом зі стеблами. Працюйте, доки інгредієнти не стануть однорідною масою, потім додайте чверть нарізаних тайських чилі і ще раз перемішайте.

2. 2

   Покладіть два великі листи харчової плівки у форму для запікання, розподіліть третину маринаду, викладіть на нього філе шкірою вниз. Залийте рештою маринаду, щільно загорніть плівкою і залиште в холодильнику 36–48 годин. Після цього зніміть плівку, промийте філе холодною водою, обсушіть паперовим рушником – воно стане пружним.

3. 3

   У день подачі підготуйте салат. Тонко наріжте редиски за допомогою мандоліни, занурте їх у крижану воду з краплею оцту, залиште на 1 годину, потім добре зцідіть. Тонко наріжте червону цибулю, змішайте її з редискою, 2 ст. л. оцту, 2 ч. л. цукру та щіпкою солі. Накрийте і дайте настоювати щонайменше 1 годину або охолодіть кілька годин.

4. 4

   Дрібно наріжте залишкові листя кріпу і додайте їх до крем‑фреш разом із залишковою цедрою лайма та невеликою кількістю солі, перемішайте і поставте в холодильник.

5. 5

   Приготуйте заправку: у невеликій мисці змішайте залишкові 2 ч. л. цукру, 2 ст. л. оцту, ще чверть нарізаних чилі та подрібнений часник. Дайте постояти, доки цукор не розчиниться.

6. 6

   Наріжте в'ялений лосось на приблизно 20 тонких скибок, спускаючи ніж до шкіри, а потім обережно піднімайте лезо під кожен шматок, щоб відокремити його.

7. 7

   При подачі розкладіть у центр кожної тарілки крем‑фреш із кропом, викладіть шаром скибки лосося, зверху розмістіть по три креветки. Поруч розкладіть маринований салат разом із соками, посипте додатковим кропом і залишеними нарізаними чилі, полийте заправкою (або дайте гостям полити самостійно).