Гранатова патока, той же наршараб (nar ekşisi) тільки без додатків, а чистий уварений гранатовий сік, додає особливий, дуже приємний смаковий акцент. А ще, неймовірно смачно виходить з сиропом Grenadine. Любителі коктейлів знають про що я. Такий напій так бадьорить в жаркий і не дуже день!
Не складний, яскравий яловичий бургер, що надовго западає у пам'ять. Хрустка булка, соковита котлета, ніжне яблуко, пікантний сир з пліснявою та освіжаюча рукола. Справжня насолода домашнього фастфуду. Адже важко знайти щось так само казково смачне, що б тішило усіх без винятку членів сім'ї, як домашні бургери. Легендарні американські канапки, необмежене поле для інтерпретації. Кожен може покласти в них те, що любить чи вважає доречним. І що мене тішить, що вже кілька років триває мода на, так звані, крафтові бургери. Та й не тільки бургери, крафтові сири, крафтові хліби, крафтові напої. І мене цей гарно названий прояв чиєїсь фантазії заслужено захоплює. І от пропоную Вам варіант свого крафтового бургера, можна сказати, дещо осіннього, дуже соковитого, особливого. Нічого якось надзвичайно складного у приготуванні домашніх бургерів нема. Все детально розписано в покроковому рецепті. А якщо у Вас якісні булочки та якісна яловичина, буде особливо смачно! Якщо з булочками все просто, можна взяти рецепт з сайту й спекти домашні неймовірні булочки, то з яловичиною дещо складніше. Навіть для бургерів, для приготування фаршу, шукайте яловичину найкращої якості, яку знайдете. Мова не про шмат м'яса, не про частину туші, а про якість самого м'яса. Як способу вирощування та корму тварини, так і зрілості скотини перед забоєм, а потім вже й дозрівання самої туші після нього. Яловича свіжина має негативні якості, це не свинина. І чим зріліша тварина була, тим ароматніше м'ясо і повірте, для бургера це теж має значення. А в Україні цим грішать, коли бичків, що ледь набули статевої зрілості, гордо називають яловичиною. А до яловичини їм ще рости й рости, як хлопчику у якого почали прорізатися вуса, до справжнього чоловіка. (Деякі на жаль, попри вік та вуса, на жіночу біду, все життя залишаються хлопчиками і живуть з синдромом Пітер Пена). Тож вибирайте зрілу яловичину і майте справу із комплексно зрілими чоловіками:-). І щодо майонезу. Хоч сама не люблю всіляких пострадянських майонезних нямок, як салатів-сміттєзвалищ (все що було в холодильнику), так і піц з майонезом, які вважаю вищим рівнем гастрономічної профанації. Але є страви де майонез і дійсно доречний. Це деякі канапки, часом навіть і в салатах, геть небагатьох, він не буде зайвим, за умови певного апгрейду у вигляді соку цитрусових, приправ, тощо. А якщо це домашній, якісний майонез, то й поготів. Якщо будете робити домашній майонез до цього гамбургера, то замініть частину олії, нерафінованою оливковою олією, буде набагато ароматніше. Та й що казати, корисніше. Бо будь-яка рафінована олія значно гірша аніж смалець. Тож готуйте мудро. А для тих, хто постійно переживає за сирі яйця в майонезі, напишу, що у моїй книзі "Знаю що споживаю", що вже в грудні буде у продажі, є аж 5 рецептів домашнього майонезу, 3 з яких без яєць.
Завдяки газованій воді, вже й після однієї години маринування м'ясо буде ніжним, а аромати з маринаду глибоко проникнуть у волокна м'яса. Хоч якщо Вам потрібно щоб м'ясо було в маринаді довше (на приклад, Вас чекає довша дорога на пікнік чи потрібно просто завчасно зробити маринад через брак часу потім), не заливайте газованою водою й в такому стані м'ясо може повільно маринуватись до 8-ми годин. При бажанні, можна зробити цей шашлик зі свинини більш пряним, додаючи до поданих спецій також зернята коріандру, 1-2 шт. гвоздики й щедрих кілька щіпок пластівців сушеного перцю чілі чи суміші перців.
Читачі не раз надсилали мені прохання поділитись рецептами котлеток. Зізнаюсь: для мене це нелегке завдання, оскільки я просто не люблю котлет в традиційній інтерпретації. Інша справа різні м'ясні кульки, фрикадельки, тощо. Цей рецепт спав мені на думку спонтанно, та вийшло так вдало, що тепер - це улюблена гаряча закуска при прийомі гостей. Єдине "АЛЕ", подавати треба їх гарячими. В холодному вигляді вони також смачні, але менш хрусткі і камамбер, який чудово тягнеться в гарячих кульках, вже не робить такого ефекту.Ці кульки я смажу у великій кількості олії, або ж у фритюрі. У багатьох це асоціюється з простроченою олією та, не дуже апетитними, продуктами. Але при смаженні у великій кількості олії, дуже важлива технологія смаження, і тоді, повірте мені, якщо будете дотримуватись всіх правил, продукт буде дуже хрустким і не вбере в себе багато олії, точно не більше ніж при звичайному смаженні.Правила смаження у великій кількості олії:1) Не шкодуйте олії. Використовуйте дійсно багато, стільки, щоб 2/3 від висоти посуду були покриті олією. Велика кількість краще тримає стабільну температуру при смаженні, що є ключовим фактором для хрусткої скоринки і не всмоктування продуктом жиру.2) Добре прогрійте олію перед зануренням продуктів. Якщо є термометр - температура повинна досягти 160ᵒС. Якщо термометра немає: добре розігріта олія потріскує - це повинно слугувати Вам сигналом про готовність.3) Не накладайте занадто багато одночасно, знову ж таки, температура олії зменшиться - продукт почне вбирати олію.4) Деякий час, після того як додали продукти, не зменшуйте вогонь, щоб температура досягла початкової, а потім трохи зменшіть вогонь і смажте, час від часу перевертаючи продукт, до готовності.5) Після виймання смаженого продукту шумівкою, викладіть його на застелену декількома шарами паперового рушника тарілку.Ось мабуть і все, що можна розповісти "швиденько". Нехай Вам щастить і хрустких виробів!В фарш я навмисно не додавала яєць. Яйця б надали більш тверду ("збиту") консистенцію, а я хотіла щоб було дуже соковито і ніжно, в контрасті з хрусткою паніровкою, якої домоглась шляхом подвійного обкачування в сухарях і правильного смаження.В рецепті використовується гранатова меляса, чи може більш правильно, патока. Я її купую в Туреччині, де не рідко буваю. Її продають у всіх країнах де росте гранат, під різними назвами (машарабі, нар екшісі, наршараб). В цих країнах патока активно використовується для приготування різних страв. Підозрюю, що і у нас на ринку, у торговців гранатами кавказької зовнішності, можна знайти цей приємний на смак продукт. А замінити гранатову патоку можна подібним чином: 2 склянки гранатового соку, 1/4 склянки цукру, 1ч.л. лимонного соку, довести все до кипіння і варити на повільному вогні приблизно 40-50 хвилин (обсяг зменшується на чверть і рідина стає густою). Патока є відмінним доповненням до мантів, а також до шашлику з баранини. Нею смачно і сир поливати, можна занести її до списку доповнень до Вашої сирної тарілки.
Зізнаюсь, манти я готую не часто, але готую. Намагаюсь не вживати багато страв з борошна, та й які б манти не були смачні, українські вареники все ж ближчі до серця. Та якщо вже роблю, то з душею і по-своєму. З мантамих, так як і з пловом: надто багато різних правил, тверджень "правильні» - «неправильні". Я, наприклад, половину м'яса мелю в м'ясорубці, а половину - ножем нарізаю. Мені так консистенція фаршу більш до вподоби. Люблю також щоб було дуже соковито. Цибуля теж повинна бути, як не крути. Без неї начинка буде сухою і «ніякою». А ще я додаю моркву. Часто в манти додають гарбуз, який я на дух не переношу. Та морква теж здата добре впоратись з цією задачею, додаючи якусь солодкість і соковитість. І важливий момент! Я завжди додаю в фарш гранатову мелясу, вона ж наршараб і машарабі. Це і кислинка, і особливий, ледве вловимий фруктовий акцент та м'якість начинки. Та все це буде, якщо помаринувати м'ясо хоча б годинку! Найкращий результат після 8 годин. І звичайно ж спеції! А як же без них! Цього разу я використовувала особливу приправу для мантів з Криму, яку мені надіслала Юлія Рогова, дівчина, з якою познайомилась у ВК. ДЯКУЮ! Приправа неймовіна! Суміш трав і спецій яка робить манти особливими! До цього я використовувала в рівних частинах мелену зіру (кумін), сушений часник, перець чілі, чорний мелений перець, мелений коріандр. І ще одне: потрібно гарненько вимісити тісто. Чим довше - тим краще. Інакше з ним буде важко працювати, воно буде рватись і прилипати під час варіння. Тому не полінуйтесь помісити трохи довше ніж Вам здасться потрібним і все вдасться! Про заморожування: манти, як і пельмені та вареники, відмінно піддаються заморожуванню відразу після ліплення, як є, на тарілці. А потім, коли вже заморозяться, перекласти в поліетиленовий пакет. Варити не розморожуючи. Експериментуйте, друзі та кулінари! І смачних Вам мантів!
Гранат та волоські горіхи - це настільки вдале поєднання смаків, що можна сміливо братись за кулінарні експерименти, маючи ці два інгредієнти і бути впевненим, що смачно буде! Потрібно трішки доповнити страву менш виразними складовими й насолоджуватись. Дуже часто, саме так я створюю свої рецепти. Спочатку вибираю виграшне смакове поєднання, основні смакові нотки і, відштовхуючись від них, добираю решту інгредієнтів, щоб не перебити, а вдало доповнити смак основних продуктів. Так само було й з цим салатом. В сезон гранату та волоських горіхів, так хотілось чогось особливого з ними. Куряча грудка - це ідеальний носій смаку для безлічі інших інгредієнтів. Смак її дуже універсальний, маловиразний, а консистенція ніжна. Запаніровані в волоських горіхах шматочки курки так чудово хрумкотять та тішать виразним горіховим смаком, а м'ясо просто тане у роті. Гранат У свою чергу, дарує приємну кислинку, солоний сир та кисло-солодка заправка балансують загальну смакову гамму. Салат вийшов легкий і дуже незвичайний. Ідеальна страва для романтичної вечері чи навіть до святкового столу, або просто, щоб потішити себе. Волоські горіхи дуже легко пригоряють, тому потрібно смажити паніровані шматочки курки на помірному вогні, щоб грудка просмажилась до того, як пригорять горіхи. Дуже важливо, щоб була достатня кількість олії, щоб рівномірніше смажились шматочки м'яса і щоб паніровка не вбирала в себе надмірну кількість олії, через те, що після опускання шматочків м'яса в олію, її температура різко впала, бо її було недостатньо. В рецепті використовується гранатова патока, це майже той самий наршараб, без жодних додатків та спецій. Його легко знайти на базарах у тих, хто торгує гранатами. Й на полицях супермаркету неодноразово бачила наршараб. Були такі, що мали в собі спеції, а були і з чистим складом просто ввареного до консистенції сиропу гранатного соку. Саме такий наршараб Вам потрібен. При натисканні на тег "#наршараб" під назвою рецепта, Ви знайдете де ще можна його потім використати.
Ідея маринаду спала мені на думку спонтанно. Я вже давно в фарш для мантів або люля-кебабів додаю гранатову патоку (наршараб), що надає м'ясу особливу соковитість і ледве помітну кислинку. Сам гранатовий сік, нехай і свіжовичавлений, занадто агресивний для тривалого маринування, інша справа вварений сік до консистенції найсмачнішого сиропу. Змішаний з оливковою олією, щоб ще пом'якшити дію кислот, ніжно і дбайливо огортає м'ясо, роблячи його смачнішим. Часник, в свою чергу, додає ще одну смакову нотку, яка гармонійно поєднується з бараниною і гранатовою мелясою. Технологія запікання проста, по суті така, як завжди для баранячої ніжки. І як завжди з м'ясом, важливо не перетримати, який би рецепт не був! Та слід пам'ятати, що ще деякий час після виймання м'яса з духовки, внутрішня температура продовжує зростати (приблизно на 4-6 ᵒС) і м'ясо продовжує "готуватись" під час "відпочинку". І, звичайно ж, не дай Боже Вам заважати м'ясу "відпочивати" 15-20 хвилин, інакше вся соковитість піде "коту під хвіст". Щоб м'ясо не охололо, можна прикрити його фольгою, але шкірочка трохи розм'якне. Вибачте, що немає фото в розрізі, цю страву я готувала для гостей і якось незручно було відганяти їх від столу поки я фото зроблю:-) А залишків не було зовсім!