Як приготувати «Наполеон» по-американськи

• Жовтки↗4 шт.
• Крохмаль кукурудзяний↗3 ст. л.
• Молоко↗480 мл
• Цукор↗100 г
• Масло вершкове↗15 г
• Ванільний екстракт↗1.5 ч. л.
• Збиті вершки↗120 г
• Сіль↗за смаком
• Борошно пшеничне↗165 г
• Масло вершкове↗170 г
• Вода крижана↗8 ст. л.
• Цукор↗1 ч. л.
• Сіль↗0.5 ч. л.
• Цукрова пудра↗120 г
• Молоко↗1.5 ст. л.
• Ванільний екстракт↗0.5 ч. л.
• Цукрова пудра↗за смаком

Step-by-step instructions

1. 1

   Почніть з приготування крему, якщо йому доведеться заночувати в холодильнику, бо ви захочете зробити тісто самостійно, він спокійно це перенесе. Змішайте крохмаль з яєчними жовтками, а молоко з цукром. Молоко як слід нагрійте, але не кип’ятіть, і почніть поступово додавати до жовтків. Вони мають повільно нагрітись, але не згорнутись.

2. 2

   Рідку суміш, яка утворилась, бажано процідити через дрібне сито назад у каструлю, де грілось молоко, щоби уникнути будь-яких грудочок у кремі. Повільно доведіть крем до кипіння. Щойно на його поверхні з’являться великі бульбашки, він готовий. Зніміть крем з вогню, вмішайте у нього ванільний екстракт, розм’якшене вершкове масло та дрібку солі. Поставте крем у холодильник мінімум на 3 години, щоби він загуснув.

3. 3

   З’єднайте холодний густий крем зі збитими вершками, добре все перемішайте і знову поставте у холодильник. Суміш має охолоджуватись ще годину.

4. 4

   Якщо ви вирішили використати готове тісто, наступні 4 кроки можна пропустити. Якщо ж будете готувати його самостійно, для початку дістаньте дуже холодне масло і поріжте його на невеличкі кубики. Далі змішайте у великій мисці борошно, цукор та сіль, викладіть зверху на цю суміш масло і акуратно, щоби не розтопити, перемішайте його з борошном. Для цього занурюйте пальці глибоко у миску і наче злегка підкидайте масло — воно має зберігати форму кубиків і швидше обвалюватись у борошні, ніж змішуватись з ним.

5. 5

   Почніть додавати до борошна та масла дуже холодну воду по 1-2 столових ложки. Щоби вона зберігала потрібну температуру, вкиньте у неї трохи льоду. Після кожного вливання води вимішуйте тісто тими ж рухами, якими змішували масло з борошном. Не намагайтесь на цьому етапі досягнути однорідності маси. Орієнтуйтесь на консистенцію тіста. Зазвичай 6-8 столових ложок крижаної води буває достатньо.

6. 6

   Коли додасте всю воду, викладіть тісто з миски на посипаний борошном стіл і почніть зминаючими рухами вручну домішувати його до потрібної консистенції. Для цього розімніть його у пляцок завтовшки 2 см і згорніть кілька разів. Повторіть процедуру раз чи два, потім щільно загорніть тісто у харчову плівку і покладіть у холодильник мінімум на 2 години, а краще на добу. У ньому все ще будуть відчуватись грудочки масла. Це нормально.

7. 7

   Якщо тісто простояло в холодильнику більше 3 годин, дайте йому погрітись за кімнатної температури хвилин 5, щоби воно трошки розм’якшилось і стало пластичним, посипте робочу поверхню борошном і починайте формувати листкову структуру. Для цього за допомогою качалки розкачайте тісто у прямокутник 15×30 см завбільшки і приблизно 1 см завтовшки. Найголовніше тут — товщина. Під час розкочування краще перевернути тісто один або два рази, щоб переконатися, що воно не прилипає до робочої поверхні. За потреби досипайте на стіл борошно. Коли тісто досягне бажаної товщини, згорніть його з країв утричі і знову розкачайте до прямокутника аналогічного розміру. Повторіть цю процедуру 6 разів. Не намагайтесь розтягувати тісто силою — так ви тільки порвете внутрішні шари і порушите бажану текстуру. Якщо воно не піддається, краще накрийте тісто рушником і дайте відпочити 5 хвилин — воно стане трошки пластичнішим. Після шостого повтору знову щільно загорніть тісто у плівку і покладіть у холодильник мінімум на 15 хвилин, а можна і на ніч, і навіть на добу.

8. 8

   Викладіть на деко пергамент, розкачайте тісто до розмірів дека і покладіть на його дно. Проткніть листок тіста у кількох місцях виделкою, щоби воно не здулось. Щоби перестрахуватись, накрийте тісто ще одним шаром пергаменту і зверху посипте шаром сушеної квасолі — вона не дасть йому втратити форму і при цьому не буде надто тяжкою, щоби позліплювати шари. Такий от лайфхак. До речі, в інтернеті можна придбати спеціальні керамічні кульки-обтяжувачі для притискання тіста. Але купувати їх є сенс, коли ви справді багато випікаєте.

9. 9

   Розігрійте духовку до 200°С і випікайте тісто 20 хвилин під вагою квасолі, а потім ще 10 хвилин без неї. Далі дайте коржу охолонути і розріжте його на 15 шматочків однакового розміру. Це буде заготовка на 5 порцій тістечка «Наполеон» по три шари тіста в кожному. Або можна розрізати на три частини і приготувати торт.

10. 10

    Приготуйте глазур. Для цього змішайте молоко, ванільний екстракт і цукрову пудру до однорідної маси.

11. 11

    Помістіть готовий крем у кондитерський мішок. Можна взяти звичайний поліетиленовий пакет і відрізати в ньому кутик — теж буде зручно. Викладіть нижній листок тіста і витисніть на нього три ряди по три великих краплини крему співставної з тістом товщини. Акуратно покладіть зверху ще один листок тіста і знову покрийте його кремом. Наостанок накрийте тістечко останнім коржем, покрийте його тонким шаром глазурі і акуратно розрівняйте її. Посипте готовий десерт цукровою пудрою для краси.